MASATO DE ARROZ. BEBIDA FERMENTADA, CON PIÑA Y GERANIO, DEL TACHIRA

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

 

MASATO DE ARROZ

Es una bebida, que se consume en el Estado Táchira,  para acompañar los pasteles de trigo, pasteles de yuca, morcillas, morcón andino, y demás platos típicos del Estado.

Esta bebida tachirense es posiblemente de origen Timoto-Cuica, es la única bebida de arroz que usa infusión de hojas de GERANIO, la cuál le proporciona un aroma perfumado. La bebida contiene pequeñas cantidades de alcohol, yo diría un 1 a 2% en su fase inicial, los primeros tres días. Después de este tiempo, unos 4 a 7 días más,  desarrolla más contenido alcohólico,  un 3 a 4% alcohol , convirtiéndose prácticamente en una cerveza espesa de arroz, de 3 a 4 grados Gay-Lussac, 3 a 4 °G.L.

CONTENIDO DE ALCOHOL EN EL MASATO. LA FUERTURA DE PIÑA.

Como se obtiene alcohol en la elaboración del MASATO??. Bueno, al MASATO se le añade una FUERTURA O GUARAPO de piña. Esta fuertura se elabora con las cáscaras de la piña, agua, panela o papelón o azúcar , se deja reposar por 24 horas, antes de elaborar el MASATO. Al elaborar el MASATO, se le agrega el líquido filtrado con un colador.

La FUERTURA O GUARAPO, desarrolla alcohol etílico, debido a la acción  de LEVADURAS INDIGENAS O SALVAJES de la zona. Se les llama indígenas, porque nacen de manera Silvestre, se encuentran en el aire, y por lógica en la superficie de la piña. Los géneros de levaduras que producen esta fermentación mixta, posiblemente son del Género Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomices, no hay posiblemente Levaduras DOMESTICADAS, del género Sacchromyces. Estas levaduras salvajes, producen alcohol, y la fuertura de piña le aporta un sabor típico , astringente, a la bebida MASATO, obteniéndose un BOUQUET EXÓTICO, perfume de geranio con aroma de piña, arroz y alcohol, que hace maridaje con los platos andinos, con los cuales se consume.

La fermentación alcohólica, de la piña,  con levaduras indígenas de la zona, GRATUITAS, se usa para producir FUERTURA O GUARAPO DE PIÑA a partir de agua , panela o azúcar, conchas de piña y agua, el cuál se expende en varios sitios de San Cristóbal, con un contenido alcohólico probablemente de unos 3 a 4° G.L. Medio litro de guarapo, en estas GUARAPERIAS, vale actualmente , Junio 2020, entre unos 30.000 Bs a 60.000 Bolivares. El guarapo de piña, es además astringente, refrescante y energético, y los guaraperos, como se les dice a los consumidores de guarapo, le añaden para obtener más alcohol, un shooter de CACHICAMO O MICHE, licor obtenido de la destilación del GUARAPO, obtenido por fermentación de agua, panela, levaduras indígenas de fondo conocidas como hongos, blancas, parecidas a arroz cocido, que crecen en el fondo de los tanques de fermentación del GUARAPO, y generan más alcohol etílico, que las levaduras del GUARAPO DE.PIÑA, porque son más altamente anaeróbicas, y hacen la fermentación alcohólica sin oxígeno. 

 El Estado Tachira produce piñas, en las tierras desérticas de El Hato de la Virgen, cerca a CAPACHO. El Estado Táchira  es una de las zonas , que mas consume CAÑA DE AZÚCAR en el país,  usada para producir PANELA, en el gran número de TRAPICHES, que hay en toda la geografía del Estado. 

La FUERTURA DE PIÑA, se usa en la elaboración de la TALBINA, usada para la fermentación alcohólica del PAN ANDINO. Una talbina, contiene harina de trigo, panela, azúcar, agua, fuertura de piña, se deja fermentar por 24 horas, y al día siguiente, se le añade a la masa de hacer panes. También se le puede añadir,   levadura de pasta para panadería, en lugar de fuertura de piña, y se le conoce como PIE, que es un FERMENTO MADRE. Estos fermentos, se replican todos los días, y una panadería puede durar años, décadas. Replicándolas.

PREPARACION DEL MASATO DE ARROZ:

INGREDIENTES:

500 GRS ARROZ

05 LITROS AGUA

500 GRAMOS DE AZUCAR

10 HOJAS DE GERANIO

01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....

02 LITROS DE FUERTURA,.Preparacion: (conchas de 01 piña, dos litros agua, 01 cucharón de azucar, mezclar, revolviendo. Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar. Se licua la mezcla fermentada de conchas y agua,  y se filtra con un colador, Se obtienen dos litros de liquido de fuertura, FUERTURA LISTA para añadir al arroz cocido .

PREPARACION:

1. SE COLOCA EL ARROZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL GERANIO, HERVIR HASTA QUE EL ARROZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.

2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.

3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.

4.AÑADIR EL LÍQUIDO FILTRADO DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.

5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.

6. RECTIFICAR EL AZUCAR DEL MASATO.

7. REFRIGERAR EL MASATO 

8. CONSUMIR

Tags: masato de arroz, bebida de arroz, 

       MASATO Tachirense de arroz, comida Tachirense, comida venezolana

SALSA NEGRA MANTUANA, O SALSA PARA CARNES

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

SALSA NEGRA MANTUANA,  

O SALSA PARA CARNES

     LA COMIDA MANTUANA, VIENE DESDE LA ÉPOCA DE LA COLONIA. FUÉ DESARROLLADA POR LOS MANTUANOS, CLASE SOCIAL INFLUYENTE , QUE POSEÍA UN MÍNIMO DE 100 HECTÁREAS DE TERRENOS CULTIVADOS.

      VIAJABAN A EUROPA, ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA, INGLATERRA PRINCIPALMENTE, Y TRAÍAN INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS,  DE ESOS PAÍSES.  SE MEZCLABAN, ESTAS TÉCNICAS,  CON LA GASTRONOMÍA DE LOS INDIOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN, Y LA DE LOS NEGROS AFRICANOS. 

     SE PUDO  FRAGUAR, UNA MEZCLA GASTRONÓMICA, QUE TAMBIÉN TUVO INFLUENCIAS HOLANDESAS,  POR LA CERCANÍA A LAS ISLAS DE CURAZAO, ARUBA Y BONAIRE. Y LAS ISLAS DE TRINIDAD Y TOBAGO, DE INFLUENCIA INGLESA.

LA COMIDA MANTUANA ES LA MAS AUTÓCTONA DE VENEZUELA,  ES COSMOPOLITAN EN ORIGEN, POR LA CANTIDAD DE COCINAS, QUE INFLUYERON SOBRE ELLA. VIENE DESDE LA COLONIA. 

EL ASADO NEGRO VENEZOLANO, PLATO MANTUANO,  SE REALIZÓ PARA IMITAR EL ASADO A LA BOURGUIGNON, DE LA REGIÓN DE BORGOÑA , FRANCIA. ESTE ASADO FRANCÉS, TOMA 04 HORAS DE COCCIÓN A FUEGO LENTO, AL FINAL SE OBTIENE UNA CARNE MELOSA, COLOR NEGRO,  CON SABOR A VINO TINTO DE LA REGIÓN DE BORGOÑA. NUESTRO ASADO NEGRO, TOMA SU COLOR, DE LA CARAMELIZACION DE LA PANELA.

SALSA NEGRA MANTUANA USADA EN UN ASADO CRIOLLO VENEZOLANO

     LOS INGREDIENTES MANTUANOS. SON ALCAPARRAS. ACEITUNAS,  UVAS PASAS, ONOTO O BIJA, PANELA, SEMILLAS DE ANÍS, COMINOS, RON, ACEITE ONOTADO, PIMENTÓN ROJO, CEBOLLA REDONDA. LOS PLATOS MANTUANOS, COMO ASADO NEGRO CARAQUEÑO, HALLACAS, POLVOROSA DE POLLO, PLATANO MADURO FRITO, POLLO AL PEBRE, USAN UNA MEZCLA DE ALCAPARRAS. ACEITUNAS, UVAS PASAS,  ACEITE ONOTADO ; ELpppñññ MODERNO PASTEL DE CHUCHO, DE MARGARITA, USA UNA MEZCLA DE JARABE DE PANELA, ALCAPARRAS, ACEITUNAS, ACEITUNAS RELLENAS CON PIMENTON ROJO, UVAS PASAS,  PESCADO, SALSA BECHAMEL, QUESOS RALLADOS Y GRATINADOS, FRITAS DE PLATANO MADURO. CLARA DE HUEVO BATIDA COMO LEUDANTE.

      PARA IMITAR LA SALSA,  DE  EL ASADO NEGRO,  DECIDÍ  ELABORAR ESTA SALSA, PARA APLICARLA A OTRAS CARNES, Y CONFERIRLES UN TOQUE MANTUANO. EXPERIMENTALMENTE, LA SALSA VA MUY BIEN CON PLATOS NACIONALES, COMO EL ASADO CRIOLLO, COCINADO EN AGUA CON UN CHORRO DE VINAGRE,  RELLENO DE HORTALIZAS, ACEITUNAS. ALCAPARRAS, UVAS PASAS, PIMENTÓN ROJO. RESULTADOS SIMILARES,  OBTUVE CON ROLLS D9E LOMITO, RELLENOS CON UNA FARSA DE JAMÓN VISKING, QUESO AMARILLO TIPO HOLANDÉS , ALCAPARRAS RELLENAS DE PIMENTÓN, ACEITUNAS. SE.PUEDE USAR PARA

MARINAR CARNES COCIDAS, DE UN DIA PARA OTRO , Y HACER LUEGO CARNES FRIAS PARA BANQUETES.

SALSA NEGRA MANTUANA,  

O SALSA PARA CARNES

INGREDIENTES

02 CUCHARADAS SOPERAS DE AZÚCAR MARRÓN 

1/2 CUCHARADITA DULCERA DE SAL

03 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL

1/2 CEBOLLA, MEDIANA, CORTADA EN BRUNOISSE FINO

1/4 PIMENTÓN  ROJO, EN BRUNOISSE FINO

01 CUCHARADA COPONA , DE.MANTEQUILLA

02 A  03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA INGLESA 

01 CUCHARADA DE ACETO BALSÁMICO ,

 01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA TERIYAKI

01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA SOYA

 .

PREPARACIÓN 

1. Colocar en la sarten tres  cucharadas soperas de aceite vegetal. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir media cebolla mediana cortada en brunoisse, añadir un cuarto de pimenton rojo en brunoisse. 

ASADO NEGRO

2. Añadir 02 cucharadas superas coponas de azucar marrón. Añadir una media cucharadita dulcera de sal

Colocar el fuego entre fuego medio a bajo. Calentar hasta que la mezcla se ponga negra.

3. Añadir 02 cucharadas coponas de azucar marron. Mezclar 

4. Añadir 01 cucharada copona de manteca de vaca o mantequilla de vaca

ASADO CRIOLLO VENEZOLANO 

5. Colar con un colador metalico la mezcla. Descartar los trozos de cebolla y pimentón rojo. Añadir el liquido a la sarten nuevamente.

6. Añadir 02 a 03 cucharadas soperas de salsa inglesa, 01 cucharada de aceto balsamico, 01 cucharada sopera de salsa teriyaki, 01 cucharada salsa de soya.

Nota: esta salsa liquida puede ser usada para marinar carnes rojas de un dia para otro.

ASADO CRIOLLO VENEZOLANO

7. Añadir 01 cuch9òarada de maizena, almidón de maíz,o previamente disuelta en unos 20 cc de agua a temperatura ambiente. Mezclar y esperar hasta que espese.

8. Añadir pimienta negra molida al gusto. Rectificar el amargo, si esta amarga la salsa añadir 01 cucharada sopera mas de azúcar.

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ROLLS DE LOMITO CON FARSA MANTUANA

9. SI desea la salsa mas fluidas para añadir a sandwiches, submarinos, añadir un poco de agua.

ENSALADA AGRIDULCE DE REMOLACHA, , SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS

ENSALADA DE REMOLACHA

SALTEADA A LAS CINCO ESPECIAS 

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     ESTA ENSALADA,  PUEDE USAtRSE ACOMPAÑADA CON AREPA , PARA CENA O DESAYUNO. Y PUEDE COMERSE  SOLA,  ACOMPAÑANDO  ALMUERZOS O CENAS, DE COMIDA ANDINA, O VENEZOLANA.

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     ESTA ENSALADA CREADA POR MI , TIENE UN  ESTILO222 DE CHUTNEY BRITANICO, AGRIDULCE,  SEMI-VISCOSA, CON ESPECIAS.

     NUTRICIONALMENTE, LA ENSALADA APORTA, NUTRIENTES DE ALTO VALOR ALIMENTICIO.

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INGREDIENTES: PARA 02 PERSONAS

1/2 REMOLACHA, MEDIANA. EN REBANADAS FINAS, 

ACEITE. CANTIDAD NECESARIA, PARA FREIR

VINAGRE DE MANZANA CHAKÖN ,AL 5% ACIDEZ

60 CC DE NECTAR DE MANZANA 

03 HOJAS DE YERBABUENA, BRUNOISE, FINAS

CINCO ESPECIAS EN POLVO, AL GUSTO

60 GRS REPOLLO MORADO, CORTE  EN CHIFONADA, FINOS

1/2 CEBOLLA MORADA, MEDIANA, EN PLUMITAS FINAS

1/4 DE AGUACATE , CORTAR SESGADA LA PULPA

60 GRS QUESO RICOTTA

JENGIBRE EN POLVO. AL GUSTO

PIZCA DE SAL, AL GUSTO 

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PREPARACION:

*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN HONDA

*COLOCAR LAS REBANADAS DE REMOLACHA,  FREIR POR UNOS 02 MINUTOS

*AÑADIR EL VINAGRE,  MEZCLAR BIEN. UN MINUTO.

*AÑADIR EL NECTAR DE MANZANA, MEZCLAR, LUEGO AÑADIR EL REPOLLO, LAS CINCO ESPECIAS, EL JENGIBRE, MEZCLAR BIEN PARA QUE TOME COLOR LA MEZCLA.

*ANADIR LUEGO LA CEBOLLA,  DEJAR UN MINUTO.  APAGAR LLAMA.

*AÑADIR EL AGUACATE, EL QUESO RICOTTA. MEZCLAR TODO. AÑADIR LA YERBABUENA.

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DECORAR CON HOJAS DE YERBABUENA

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*BON APPETITE

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《《ENSALADA EXCELENTE PARA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR )

*ENSALADA CON SABOR EXÓTICO , PARA COMIDAS.FORMALES O CASUALES

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI ROLLS

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

Una forma diferente de presentar el pabellón criollo de Venezuela

PABELLON CRIOLLO VENEZOLANO 

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

El Pabellón Criollo Venezolano, es nuestro plato típico nacional. Se come en todos los estados de nuestro país. Consiste básicamente en  una preparación formada por arroz, carne mechada de res, frijoles negros, tajadas frita de plátano maduro y un huevo frito, es la forma básica del pabellón. Después viene la baranda, o guarnición adicional que puede consistir de queso a la plancha, queso blanco rallado, aguacate, arepas, crema de leche. Esta baranda es opcional, y puede llevar también crema de ají dulce, guasacaca criolla, etc.

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE ROLLS DE SUSHIp
Al recibir mi persona una Invitación del Gerente Giovanny Sandoval,  de Makro Comercializadora, sucursal San Cristóbal para desarrollar una Cátedra Gourmet, con Una Presentación Show en Vivo de Cocina, decidí diseñar un Pabellón Criollo, en forma de Rolls de Sushi, fusionando el plato venezolano, en un 90% sabor a Pabellón Criollo, y un 10% sabor a rolls de sushi. Se preparó el pabellón como habitualmente se hace, con ciertas modificaciones para poderlo incorporar a los rolls de sushi. El arroz usado fue el de preparar Sýushi, con su respectiva sazón . Se usó  alga nori, para envolver los rolls. Se uspĺaron fritas de plátano maduro enrolladas en la parte externa del roll. Se adornó con alga wakame, masago, semillas de sésamo negro y Huevos fritos de codorniz, en la parte superior del roll. Los rolls se sirvieron sobre una cama de Salsa Japonesa, fusionada al sabor venezolano.


El día 28 de Septiembre del año 2011 presente un nuevo concepto del Pabellón Criollo Venezolano en Makro Comercializadora, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada por mi persona, contando también con la ayuda de 3 Chefs, Chef Edgard Sayago, quien estuvo conmigo actuando como Sous Chef, y acompañándome en el diseño y planificación del Festival Gastronómico, Chefs Ayudantes, Ingeniero Marjorie Acevedo y Licenciada Sofía Chacón, mi hija. También colaboraron en la preparación de los platos ofrecidos en ese Festival, 8 alumnos del Instituto Gastronómico de Venezuela, San Cristóbal, facilitador por su Director Lic. Nutrición Carlos Alcalá.

DISEÑO A MANO ALZADA, DE CADA ROLL DE PABELLON CRIOLLO 

 

ROLL EXPERIMENTAL DE SUSHI DE PABELLON, LA TAJADA DE PLATANO MADURO, ESTA INICIALMENTE ADENTRO. DESPUÉS,  LA COLOQUÉ AFUERA.
A ese Festival de Cocina y Charlas Gourmet, impartidas por mi persona, asistieron 100 personas, invitadas por la Gerencia de Makro, San Cristóbal. Se presentaron preparaciones criollas venezolanas, de concepto y sabor nuestro. Preparaciones como Salmón en Papillote de hojas de Plátano, a las finas hierbas andinas, con salsa de Ron Blanco. Otras preparaciones fueron: Suprema de Pollo rellena con farsa andina, con salsa cremosa de whisky; Medallones de Lomito con reducción de Cerveza Negra y Salsa de Vino Tinto; además del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi, el postre Currunchete, que fué bautizado por los empleados de Makro, con una lluvia de Whisky sobre la superficie, obteniéndose un sabor único, siendo este postre un orgullo de los empleados de Makro, asistentes al evento gastro. Además del Show de cocina en vivo, hablé sobre Maridaje de Vinos en las distintas preparaciones elaboradas.

PRESENTACION DE 01 ROLL DE PABELLON, A CADA PARTICIPANTE DE EL SHOW DE COCINA EN VIVO

 Receta del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi

 Puré de Caraotas (frijoles negros)

Ingredientes:

300 grs de caraotas

1.600 cc de agua

250 gramos de una mezcla sofrita de cebolla larga, ají dulce, cebolla redonda,pimentón rojo, 

sal al gusto.

 pimienta negra al gusto

 

Procedimiento:

Añadir todo a la olla de PresiónCocinar por 30 minutos, cuando comience a sonar la válvula  de presiónRetirar de la olla. Reducir el liquido.Tomar un poco de caraotas cocidas, añadir agua de las caraotas, y LicuarReservar este puré


Carne Mechada de Res

Ingredientes:

1 kg de carne de res
300 gramos de un Mirepoix de apio España, cebolla redonda, ajo, zanahoriasal al gusto
aceite, cantidad normal
1 litro de agua


Procedimiento:

Colocar todo en la olla de PresiónCocinar durante 30 minutos, después que suene la válvula  de presiónRetirar la carne de la ollaEliminar el liquido de la Carne, llevar a una sartén para reducir el liquido.  Reservar la carne, con reducción de líquido


Arroz para el Sushi

Se prepara de acuerdo a las técnicas de elaboración del arroz para sushi


Tajadas fritas de Plátano Maduro

Ingredientes:

1 plátano maduro, cortado longitudinalmente de punta a punta
 aceite vegetal, cantidad normal

Procedimiento:

Freír las tajadas de plátano frito. Colocar sobre papel absorbente. Reservar 

las tajadas

Rolls de Pabellón Criollo

Ingredientes:

Hojas de Alga Nori, Masago, cantidad normal
Alga wakame, cantidad normal
Semillas de Sésamo Negro, cantidad normal
Huevos de codorniz. Uno por cada roll. Freír cada huevo, en aceite vegetal. Reservar hasta su uso
Mirin, cantidad normal
Arroz para sushi, cantidad requerida
Queso crema, cantidad normal
Cebolla larga, cortada longitudinalmente
Crema de ají dulce, cantidad normal

Preparación de los Rolls de Pabellón:

Colocar una cama de tajadas de plátano maduro, sobre la esterilla de bambú,
Colocar el alga Nori,
Colocar el arroz para sushi
Colocar la carne mechada, puré de caraota, ají dulce, queso, , algo de wakame. Enrollar Hasta obtener el Roll
Decorar con wakame, masago, semillas sésamo negro, y un huevo de codorniz en la parte superior de cada roll.
Servir sobre una cama de Salsa japonesa, con sabor venezolano

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Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

PIZCA ANDINA CON DESAYUNO

OSCAR CHACON. Chef en Cocina Internacional, egresado de la Academia de Arte Culinario Zi-Teresa, San Cristóbal, Venezuela

DESAYUNO ANDINO , CON PIZCA ANDINA

     EN UN DESAYUNO GOCHO, NO PUEDE FALTAR LA  PIZCA ANDINA. ESTE DESAYUNO  LO ACOMPAÑE CON AREPA PURA RECIEN ELABORADA , QUESO GUAYANÉS,  Y SALCHICHAS TIPO COCKTAIL.

     SE PUEDE ACOMPAÑAR TAMBIEN EL DESAYUNO,  CON CREMA DE LECHE O NATILLA, QUESO FRITO, SUERO DE LECHE, CHORIZO ANDINO FRITO,  MANTEQUILLA, CAFE, JUGO DE FRUTAS COMO LECHOZA,  O DE NARANJA.

     LA PIZCA ANDINA, ES UNO DE LOS ICONOS DE LA GASTRONOMIA VENEZOLANA. SE USA PARA DESAYUNAR ,  CENAR , EN LOS HOGARES DE LOS TRES ESTADOS ANDINOS VENEZOLANOS, TACHIRA, MERIDA Y TRUJILLO

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PIZCA ANDINA DEL TACHIRA

A. CALDO DE LA PIZCA

INGREDIENTES: PARA DOS PERSONAS

AÑADIR PARA EL CALDO:

750 CC DE AGUA

02 PAPAS MEDIANAS, EN CUADR kADOS MEDIANOS

01 CUCHARADA DE ACEITE, 

 AÑADIR LA MITAD DE LA PARTE BLANCA DE LA CEBOLLA JUNCA, O CEBOLLIN, O CEBOLLA CHINA, QUE SE PREPARO PARA EL MOJO ANDINO  

AÑADIR LA MITAD DE LA CEBOLLA , REDONDA, PICADA, QUE SE PREPARO PARA EL MOJO.

01 CUCHARADITA DULCERA DE AJO, EN FORMA DE ALIOLI CATALÁN ./ AJO, A PARTES IGUALES CON ACEITE. LICUAR. AÑADIR PIZCA DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA, SAL AL GUSTO, VINAGRE EN CANTIDAD NECESARIA. LICUAR DE NUEVO. RESERVAR HASTA SU USO. GUARDAR EL.REMANENTE, EN NEVERA. EN FRASCO TAPADO.

02 HUEVOS, ENTEROS, NO BATIDOS

01 PAQUETE GALLETAS DE SODA, CON TRES GALLETAS DOBLES,  PARTIDAS DENTRO EL PAQUETE , 

50 A 100 CC LECHE LIQUIDA, 20 a 30 CC DE CREMA DE LECHE, Ó

25 A 50 CC DE LECHE EVAPORADA

02 CUCHARADAS DE QUESO RALLADO: PARMESANO, PECORINO CON O SIN PIMIENTA, QUESO DE AÑO, 01 CUCHARADA EN CADA TAZA , AL MOMENTO DE SERVIR 

SAL, AL GUSTO

 PREPARACION DE LA PIZCA ANDINA:

*AÑADIR EL AGUA A UNA OLLA PEQUEÑA

*AÑADIR LAS PAPAS, LA SAL,  EL ACEITE, LA MITAD DE LA CEBOLLA REDONDA, LA PARTE BLANCA DE LA CEBOLLA LARGA. EL AJO COMO ALIOLI

*CUANDO LA PAPA ESTE BLANDA, SE AGREGAN LOS DOS HUEVOS ENTEROS POR SEPARADO, UNO PARA CADA PERSONA

* HERVIR 01 A 02 MINUTOS HASTA QUE COAGULE LA PARTE BLANCA DEL HUEVO

* INMEDIATAMENTE, AÑADIR TODO EL MOJO ANDINO , MEZCLAR SUAVE, DE ABAJO HASTA ARRIBA

*APAGAR LA LLAMA

*AÑADIR LA LECHE,  CREMA DE LECHE O LECHE EVAPORADA, 

*SERVIR EN CADA TAZA INDIVIDUAL. AÑADIR LO SIGUIENTE:

*AÑADIR LAS GALLETAS DE SODA

*AÑADIR EL QUESO PARMESANO,  PECORINO, O QUESO DE AÑO

*SERVIR LA PIZCA ANDINA

ACOMPAÑAR CON AREPA  RECIEN ELABORADA , QUESO GUAYANÉS,  Y SALCHICHAS TIPO COCKTAIL.

     SE PUEDE ACOMPAÑAR TAMBIEN EL DESAYUNO,  CON CREMA DE LECHE O NATILLA, QUESO FRITO, SUERO DE LECHE, CHORIZO ANDINO FRITO,  MANTEQUILLA, CAFÉ, JUGO DE FRUTAS COMO LECHOZA  O DE NARANJA.

B. MOJO ANDINO:

SE AÑADIRÁ AL FINAL DE LA COCCIÓN 

1/3 CEBOLLA MEDIANA, EN BRUNOISSE, PEQUEÑOS LOS CUADRADOS. LA MITAD PARA EL MOJO , LA.OTRA MITAD PARA EL CALDO.

01 GAJO DE CEBOLLA JUNCA,  CEBOLLIN, O CEBOLLA LARGA, CORTE EN REBANADAS FINAS, LA PARTE VERDE PARA EL MOJO ANDINO, LA PARTE BLANCA PARA EL CALDO

UNA MANOTADA DE HOJAS DE CILANTRO, CORTADA EN BRUNOISE, CORTES PEQUEÑOS; O SIMPLEMENTE SE CORTAN CON LA MANO, EN TAMAÑOS MAS PEQUEÑOS

UNA CUCHARADITA DULCERA DE AJO, EN FORMA DE ALIOLI CATALÁN 

1/2 CUCHARADITA DULCERA SAL

01 CUCHARADA SOPERA ACEITE

. .......... . . .

PREPARACIÓN 

MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE, PEQUEÑO Y HONDO

RESERVAR HASTA SU USO

DESAYUNO VENEZOLANO ANDINO : BOLLITOS RELLENOS, AGUACATE, HUEVO FRITO, Y QUESO RALLADO

DESAYUNO VENEZOLANO ANDINO: BOLLITOS RELLENOS, AGUACATE, HUEVO FRITO Y QUESO RALLADO 

     NO PUEDE FALTAR UN DERIVADO DE MAIZ, COMO LO COMIAN LOS INDIOS CARAPOS, CANEA, EN RUBIO. O LOS TARIBAS EN TARIBA, LOS CAPACHO EN CAPACHO, . LOS TIMOTO-CUICAS EN LA GRITA Y PREGONERO, EN UN DESAYUNO ANDINO. 

     POR ESO, SE USA EN LOS DESAYUNOS ANDINOS. LOS BOLLITOS DE MAIZ DULCE, RELLENOS DE QUESO, Y AMASADOS CON JARABA DE PANELA. IGUALMENTE, SE USAN BOLLITOS DE MAIZ DE CORAZON, RELLENOS CON UNA FARSA DE FRIJOLES EN PURÉ, CONDIMENTADOS CON COMINOS.

     EN ESTA OCASION, QUISE HACER, BOLLITOS DE MAIZ, CON UNA FARSA VENEZOLANA/ANDINA DIFERENTE. USÉ LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA P.A.N., OBTENIDA CON EL PROCESO QUE INVENTÓ EL INGENIERO VENEZOLANO LUIS CABALLERO MEJIAS, Y QUE VENDIÓ EN 1.959 AL GRUPO VENEZOLANO POLAR,  Y QUE ESTE GRUPO PRODUCE EN PLANTAS EN VENEZUELA, COLOMBIA Y USA.

     LOS BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, SE RELLENARON CON UNA FARSA DE AJI DULCE, AJI  MONGO/OPCIONAL, CARNE MOLIDA SAZONADA/OPCIONAL,  PIMENTON, CILANTRO, CEBOLLA JUNCA, AJO, COMINOS, SAL; COCINADOS EN AGUA , Y QUE ESTAN LISTOS AL FLOTAR . LUEGO SABORIZADOS EN UNA SALSA DE TOMATE, AL ESTILO ANDINO, CON CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, CILANTRO. AJO,  ACEITE,  MANTEQUILLA, COMINOS, PIMIENTA, SAL

     LOS BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ, RELLENOS CON FARSA DE AJIES, SE SAZONAN EN UNA  SALSA DE TOMATE A LA GOCHA, ACOMPAÑADOS DE HUEVO FRITO O BATIDO, QUESO RALLADO, Y AGUACATE EN TROZOS.

BOLLITOS RELLENOS/ SALEN 06 UNIDADES 

INGREDIENTES 

01 TAZA DE HARINA MAIZ PRECOCIDA 

01 TAZA DE AGUA

01 CUCHARADITA DE SAL, UN POCO COPONA

01 LITRO DE AGUA, PARA COCINAR LOS BOLLITOS, SAZONADA CON UN MIREPOIX DE 01 CEBOLLA LARGA JUNCA ENTERA, 1/2 CEBOLLA PARTIDA EN DOS PARTES, 01 RAMA DE CILANTRO ENTERA, 01 AJO ENTERO, HERVIR, SEPARAR LOS VEGETALES. USAR EL AGUA CALIENTE SABORIZADA.

PREPARACION

AMASAR LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, CON EL.AGUA Y LA SAL. DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS LA MASA. SI LE FALTA AGUA, AÑADIR UN POCO MAS.

HACER BOLAS DE MASA QUE ENCAJEN EN EL PUÑO DE LA.MANO

HACER UN HUECO EN LA BOLA

RELLENAR EL HUECO CON LA FARSA DE AJIES

SELLAR EL HUECO DE LA MASA , APRETANDO EL PUÑO SUAVEMENTE 

DARLE FORMA DE BOLLITO A LA MASA, CON CUIDADO 

AÑADIR LOS BOLLITOS AL AGUA CALIENTE SABORIZADA

LOS BOLLITOS ESTARÁN COCIDOS, CUANDO FLOTEN

SACARLOS DEL AGUA CALIENTE, Y AÑADIRLOS A UNA SARTEN CON LA SALSA DE TOMATE ANDINA. SABORIZAR EN CALIENTE,  POR UNOS CINCO MINUTOS, HASTA QUE SE IMPREGNEN BIEN DEL SABOR DE LA SALSA

SAXAR LOS BOLLITOS DE LA SARTÉN 

AÑADIR LA SALSA RESTANTE, SOBRE LOS BOLLITOS EN UNA FUENTE

RESERVAR CALIENTES, LOS BOLLITOS, HASTA SU USO 

 FARSA DE LOS BOLLITOS

01 AJI DULCE, 

1/4 PIMENTÓN ROJO, MEDIANO

AJI MONGO / OPCIONAL, 

01 RAMA CILANTRO

01 CEBOLLA LARGA

01 CUCHARADA MANTEQUILLA 

COMINOS, AL GUSTO

SAL, AL GUSTO

PREPARACION

COLOCAR LA MANTEQUILLA , EN UNA SARTÉN , A FUEGO MEDIO

AÑADIR, REVOLVIENDO LA MEZCLA DE HORTALIZAS, Y EL COMINO,  EXCEPTO EL CILANTRO, QUE SE AÑADIRÁ DE ÚLTIMO

REHOGAR LOS VEGETALES,  HASTA QUE CRISTALICE LA CEBOLLA LARGA. AÑADIR EL CILANTRO, DEJÁNDOLO REHOGAR POR.01 MINUTO

RETIRAR LA MEZCLA DE LA SARTÉN 

RESERVAR HASTA SU USO. 

Salsa de Tomate tipo andina venezolana 

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
• 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes),  (ciboulette), troceada
• 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
• 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
• 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
• 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
• 20 grs de mantequilla
• sal, al gusto
• pimienta, al gusto

Preparación:

1. Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
2.  Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien. 
3. Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto. 
4. Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

TURMADA PARAMERA GRITENSE. PASTICHO ANDINO DE PAPA, DE ORIGEN TIMOTO--CUICA..

Es un plato típico de la cocina venezolana, que se consume en una ciudad de las montañas andinas del Estado Táchira, llamada la Grita. En las montañas cercanas a esta ciudad de 93.000 habitantes, se cultiva mucho la papa paramera.

La preparación culinaria Turmada Paramera, es un Pasticho  que  se elabora con bastante papa. Los Indios Timoto-Cuicas habitaron en Venezuela, desde Humocaro en el Estado Lara, en el EstadoTrujillo,  en el Estado Mérida hasta la Grita y Pregonero en el Estado Táchira. Estos indios fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.

La mayor parte de la información sobre las lenguas timote y cuica fueron recogidas por estudiosos venezolanos, como Tulio Febres Cordero, Amílcar Fonseca y José Ignacio Lares a principios del siglo XX.

La Turmada consiste en una preparación de varias capas de papa cocida, que se colocan en un molde para hornear, y entre las capas se coloca huevo cocido, queso blanco fresco rallado, salsa de tomate, salsa bachamel, jamón, quesos diferentes y en la capa superior se coloca queso parmesano, se napa con bastante de este queso; se lleva al horno por cierto tiempo y se deja gratinar. Se deja enfriar un poco antes de servir, para evitar que al cortar las porciones a servir,  las capas de papa se deslicen, y se dañe la integridad de las mismas. La Turmada Paramera recibe también el nombre de Pasticho Tachirense.

 La Turmada Paramera de la Grita 

Ingredientes:

• 2 kgs de papas grandes de tamaño estándar, añadir 1 gajo entero de cebolla junca (ciboulette) a el agua de cocción, cocidas a 3/4 de cocción, cortadas en rebanadas gruesas. Reservar hasta que se necesiten.
• 500 grs de queso blanco, rallado
• 400 grs de queso mozarella, cortado en tiras de unos 3 cms de largo 
• 500 grs de queso blanco tipo Paisa, en rebanadas
• 500 grs de jamón de pierna, rebanadas
• 250 grs de queso amarillo, rebanadas
• 5 huevos, cocidos, rebanados
• 100 grs de tocineta de cerdo, trozos de 2 cms
• mantequilla, cantidad normal
• sal
• pimienta

Preparación:

1. Enmantequillar un molde de 27x37 cms, colocar trozos de tocineta esparcidos en el fondo del molde.
2. Añadir salsa de tomate en el fondo del molde
3. Preparar una capa de papa, que cubra todo el molde
4. Sobre esta capa, añadir una parte de el queso rallado, añadir luego la salsa Bechamel, cubrir con queso blanco rebanado, luego con jamón, posteriormente con queso amarillo rebanado, colocar trozos de tocineta encima del queso amarillo
5. Colocar otra capa completa de papa, añadir salsa de tomate, queso rallado, bechamel, queso blanco rebanado, jamón, queso amarillo, tocineta,
6. Formar otra capa de papa. Sobre esta coloque el queso rallado restante, lo que queda de Bechamel, agregue el queso mozarella, napar con suficiente queso parmesano.
7. Llevar al horno por unos 30 a 45 minutos, 220° a 230 °C, dando oportunidad a que la papa quede bien cocida, y el queso parmesano se gratine.
8. Retirar del horno
9. Dejar enfriar unos minutos, para que al cortar las porciones, las papas no se deslicen y servir.

 Salsa de Tomate tipo andina venezolana 

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
• 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes),  (ciboulette), troceada
• 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
• 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
• 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
• 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
• 20 grs de mantequilla
• sal, al gusto
• pimienta, al gusto

Preparación:

1. Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
2.  Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien. 
3. Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto. 
4. Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

 Salsa Bechamel 4 quesos 

Ingredientes:

• 01 cucharada sopera copona de mantequilla
• 01 cucharada sopera copona de harina de trigo
• 500 cc leche base formada con 4 quesos
• 100 grs de queso Mozarella, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Edam, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Roquefort, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Parmesano, para preparar leche base de 4 quesos
• nuez moscada, al gusto
• sal, al gusto
• pimienta blanca, al gusto

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego bajo.
2. Añadir la harina, mezclar bien con la mantequilla hasta formar un roux blanco.
3. Añadir la leche base de 4 quesos, previamente preparada con los 4 quesos en una sartén aparte. Mezclar bien con el roux.
4. Seguir añadiendo la leche 4 quesos hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada. Añadir la nuez moscada al gusto, la sal y la pimienta. Retirar del fuego.
5. Reservar hasta su uso.

A la turmada también se le agregan, sobre las capas de papa, rebanadas de pan salado tostado al ajillo, humedecidas con leche. Otras recetas pueden llevar carnes de pollo, o cerdo, o pavo, cocidas y desmenuzadas.

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

ENSALADA AGRIDULCE DE REMOLACHA, , SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS

ENSALADA DE REMOLACHA, AGRIDULCE, SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS 

     ESTA ENSALADA,  PUEDE USARSE ACOMPAÑADA CON AREPA , PARA CENA O DESAYUNO. Y PUEDE COMERSE  SOLA,  ACOMPAÑANDO  ALMUERZOS O CENAS, DE COMIDA ANDINA, O VENEZOLANA.

     ESTA ENSALADA CREADA POR MI , TIENE UN  ESTILO DE CHUTNEY BRITANICO, AGRIDULCE,  SEMI-VISCOSA, CON ESPECIAS.

     NUTRICIONALMENTE, LA ENSALADA APORTA, NUTRIENTES DE ALTO VALOR ALIMENTICIO.

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INGREDIENTES: PARA 02 PERSONAS

1/2 REMOLACHA, MEDIANA. EN REBANADAS FINAS, 

ACEITE. CANTIDAD NECESARIA, PARA FREIR

VINAGRE DE MANZANA CHAKÖN ,AL 5% ACIDEZ

60 CC DE NECTAR DE MANZANA 

03 HOJAS DE YERBABUENA, BRUNOISE, FINAS

CINCO ESPECIAS EN POLVO, AL GUSTO

60 GRS REPOLLO MORADO, CORTE  EN CHIFONADA, FINOS

1/2 CEBOLLA MORADA, MEDIANA, EN PLUMITAS FINAS

1/4 DE AGUACATE , CORTAR SESGADA LA PULPA

60 GRS QUESO RICOTTA

JENGIBRE EN POLVO. AL GUSTO

PIZCA DE SAL, AL GUSTO 

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PREPARACION:

*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN HONDA

*COLOCAR LAS REBANADAS DE REMOLACHA,  FREIR POR UNOS 02 MINUTOS

*AÑADIR EL VINAGRE,  MEZCLAR BIEN. UN MINUTO.

*AÑADIR EL NECTAR DE MANZANA, MEZCLAR, LUEGO AÑADIR EL REPOLLO, LAS CINCO ESPECIAS, EL JENGIBRE, MEZCLAR BIEN PARA QUE TOME COLOR LA MEZCLA.

*ANADIR LUEGO LA CEBOLLA,  DEJAR UN MINUTO.  APAGAR LLAMA.

*AÑADIR EL AGUACATE, EL QUESO RICOTTA. MEZCLAR TODO. AÑADIR LA YERBABUENA.

.................

DECORAR CON HOJAS DE YERBABUENA

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*BON APPETITE

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《《ENSALADA EXCELENTE PARA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR )

*ENSALADA CON SABOR EXÓTICO , PARA COMIDAS.FORMALES O CASUALES

POLLO GUISADO ANDINO, EN OLLA DE BARRO , AL PERNOD

POLLO GUISADO ANDINO, 

EN OLLA DE BARRO , A LA PERNOD

     EN LA REGIÓN DE LOMAS BAJAS, CAPACHO, ESTADO TACHIRA, SE PRODUCEN VASIJAS DE BARRO COCIDO EN HORNOS. ANTERIORMENTE, SE COCINABA EN OLLAS DE BARRO COCIDO , CURADAS LA PRIMERA VEZ ANTES DE USARLAS , CON LECHE Y AZUCAR, POR 30 MINUTOS; DESPUÉS, SE LAVAN SUAVEMENTE, Y SE COMIENZAN A USAR.  EL.USO MAS FRECUENTE , EN EL.PASADO ERA COCINAR  FRIJOLES, EN OLLAS  DE BARRO. TAMBIÉN GUISOS,  Y SOPAS.

       ESTA PREPARACION DE POLLO GUISADO EN OLLA DE BARRO, TIENE  SABOR PICANTE MUY BAJO,  SEMILLAS DE CILANTRO QUE  PRODUCEN UN AROMA PERFUMADO AL MORDERLAS O SENTIR SU SABOR. EL LICOR PERNOD FRANCES DE EXTRACTOS VEGETALES,  PRODUCE UN AROMA EXQUISITO, ÚNICO.  LOS BASTONES DE MAIZ , AL COMERLOS SABEN A ALGO PARECIDO A HALLACA, EL OLOR ES ALGO ESPECTACULAR.SU  SABOR ES MULTISAPIDO. .LA OLLA DE BARRO LE DA UN SABOR EXTRAORDINARIO A EL GUISO. ASI COCINABAN, NUESTROS ANCESTROS.

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BON APETTITE .

PREPARACION MIA,  DE PLATO ANDINO CON INGREDIENTES NUEVOS ....................

INGREDIENTES: 04 PERSONAS

01 OLLA DE BARRO COCIDO, DE 04 LITROS A 06 LITROS

02 MUSLOS Y ANTEMUSLOS DE POLLO, 04 PORCIONES

ACEITE,  CANTIDAD NECESARIA 

1/2 CEBOLLA , PLUMITAS

01 GAJO CEBOLLIN, TODA REBANADA, PARA MOJO ANDINO

01 MANOTADA CILANTRO, BRUNOISE, PARA MOJO ANDINO

01 CUCHARADA SEMILLAS CILANTRO, TRITURADAS, PARA MOJO ANDINO

01 AJI DULCE, BRUNOISSE

1/2 PIMENTON, ROJO. BRUNOISSE

AJI MONGO, CANTIDAD MINIMA

03 DIENTES AJO, BRUNOISSE

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BASTONES DE MAIZ

01 MANOTADA MASA MAIZ PRECOCIDA, AÑADIRLE 01 AJI DULCE ROJO, CORTADO BRUNOISSE FINO, Y UN POCO DE MOJO ANDINO. (VER MOJOS ANDINOS EN ESTE BLOG). MEZCLAR. HACER TIRAS CON LAS MANOS, CORTAR EN BASTONES. ......

01 AJO PORRO, PARTE BLANCA, BRUNOISSE

02 PAPAS, MEDIANAS, CUADRADOS

01 ZANAHORIA, REBANADAS

COMINO EN POLVO, AL GUSTO

SAL, AL GUSTO

03 CUCHARADAS, DE LICOR PERNOD

01 GAJO DE APIO ESPAÑA, PARTE BLANCA, BRUNOISE

02 LITROS AGUA

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MOJO ANDINO:

EN UN RECIPIENTE HONDO, AÑADIR SEMILLAS CILANTRO, CILANTRO EN RAMA, CEBOLLIN, *ANADIR  DOS CUCHARADAS ACEITE, UN POCO DE SAL. 

PREPARACION:

NOTA: CURAR LA OLLA DE BARRO POR 30 MINUTOS. CON UNA MEZCLA DE HARINA ARROZ, UN POCO LECHE, AGUA. LAVAR. OLLA LISTA

* COLOCAR ACEITE EN OLLA BARRO, COLOCAR POLLO, SELLAR POR DOS MINUTOS, AMBOS LADOS. AÑADIR TODOS LOS VEGETALES, EXCEPTO SEMILLAS CILANTRO Y MOJO ANDINO

*AÑADIR COMINO Y SAL

*COCINAR TODO ESTO HASTA QUE LA ZANAHORIA , ESTE BLANDA.

*AÑADIR  TODA EL AGUA

*ANADIR LOS BASTONES DE MASA DE MAIZ SABORIZADOS, CUANDO YA LA MEZCLA ,  TENGA ALGO TIEMPO DE COCCION

*HERVIR HASTA QUE COMPONENTES DE LA MEZCLA, ESTEN BLANDOS, Y LA.MEZCLA ESTE ALGO ESPESA

*RECTIFICAR SAL Y COMINOS

*APAGAR LLAMA

*AÑADIR MOJO ANDINO

*AÑADIR LICOR PERNOD

*TAPAR OLLA BARRO

.....SERVIR EN PLATOS DE BARRO REFRACTARIO.....

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ESTA PREPARACION, TIENE LIGERO SABOR PICANTE, SEMILLAS DE CILANTRO PRODUCEN UNA AROMA PERFUMADO AL MORDERLAS, LICOR PERNOD PRODUCE UNA AROMA EXQUISITO, LOS BASTONES DE MAIZ AL COMERLOS SABEN A ALGO.PARECIDO A HALLACA, EL OLOR ES ALGO ESPECTACULAR. SABOR ES MULTISAPIDO

.......LA OLLA DE BARRO LE DA UN SABOR EXTRAORDINARIO A EL.GUISO.

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BON APETTITE .

TRUCHA ANDINA, RELLENA DE QUESO PETIT SUISSE DE CABRA

TRUCHA ANDINA, RELLENA DE QUESO PETIT SUISSE DE CABRA

La Trucha es muy abundante en los Andes Venezolanos. En el Tachira, se produce en la región de la Grita, y sus alrededores.

Es muy cotizada en los restaurantes andinos y nacionales, por su carne y su sabor particular.

Aquí les presento este plato, de un exquisito sabor. Para presentar.en eventos especiales.

PURÉ DE PAPA

INGREDIENTES

200 grs de papa, cocida, sin cáscara, hecha puré

20 grs de mantequilla, ablandada

20 grs de crema de leche

01 cucharadita dulcera de finas hierbas andinas: cilantro, cimarrón o culantro, geranio, limonaria, 

01 cucharadita dulcera de sal

PREPARACION

Colocar el puré de papa en un bowl.

Añadirle la mantequilla, crema de leche, sal, finas hierbaa

Incorporar bien todo en el puré

Rectificar sabor final

Puré listo

VEGETALES SALTEADOS

INGREDIENTES 

50 grs de vainitas cocidas

50 grs de zanahorias cocidas

50 grs maíz dulce cocido

50 grs guisantes cocidos

PREPARACION

Colocar todos los vegetales cocidos, en una sartén con poco aceite

Sartenear los vegetales, por unos 05 minutos

Aplicar una pequeña lluvia de sal sobre los vegetales salteados

Emplazar sobre una cama de puré de papa

Reservar, hasta que se necesiten

 TRUCHA RELLENA CON QUESO

INGREDIENTES

01 filete de trucha grande, sin piel, sin espinas

01 tallo de ajo porro, partido en dos mitades

01 trozo de pabilo, para atar el tallo por dentro de el filete de trucha

01 Mirepoix de hortalizas, para cocinar la trucha, formado por 03 dientes de ajo, 01 tallo de apio españa parte blanca, 1/2 cebolla blanca

200 grs de queso petit suisse de cabra, o queso crema, o ricotta

10 unidades de huevas grandes de pescado. En una pescaderia se consiguen

PREPARACION

Cortar el filete de trucha, en dos pedazos. 

Envolver cada pedazo, alrededor de el tallo de ajo porro

Atar cada pedazo de trucha, envuelto con pabilo, suavemente.

Cocinar a fuego medio, hasta que la trucha esté cocida, unos 10 minutos

Apagar el fuego. 

Retirar la olla con la trucha

Dejar enfriar

Cortar con una tijera de cocina, el pabilo

Sacar con cuidado el tallo de ajo porro, para no fragmentar el cilindro de trucha

Rellenar con el queso , el cilindro de trucha con una manga pastelera. O con una bolsa plástica, a la que se le hace una pequeña abertura en un extremo, a modo ds manga pastelera

Colocar una hueva grande de pescado, a cada extremo del cilindro de trucha

PESTO DE ALBAHACA

INGREDIENTES

01 manotada de albahaca verde

Aceite, cantidad necesaria para cubrir, a ras,  la albahaca en la licuadora

01 a 02 cucharadas de queso parmesano

02 cucharadas de maní tostado en una sartèn

01 ajo

Sal, al gusto

PROCEDIMIENTO

Colocar la albahaca, bien apretada en la licuadora.

Añadir aceite hasta cubrir la albahaca

Licuar

Añadir la sal, el maní tostado, el ajo y el queso parmesano

Licuar bien, hasta obtener una crema homogenea

Colocar en una fuente

Servir

DECORACION

ADORNAR CON UN RAMO PEQUEÑO DE ROMERO, Y UNA LÍNEA DE PESTO GENOVES

CHICHA ANDINA DE MAIZ, CON PIÑA , ESPECIAS Y FERMENTADA

La chicha Andina , era la bebida de los ritos de los pueblos  indígenas de la América prehispánica. Durante siglos, el modo de preparación  de esta bebida alcohólica y espumosa   a base de maíz, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.

 Los indios masticaban , los granos de maíz, toda la tribu. Al masticar, hay unas enzimas , unas carbohidrasa de la saliva, formada por las alfa -amilasas , y beta amilasas, que atacan  a las fracciones amilosa y amilopectina, del almidón del maíz, formandose glucosa altamente fermentable (quizás unos 10 grs a 12 grs de glucosa, que producían unos 5% a 6% de alcohol etílico , 5°GL a 6°GL), maltosa de fermentación mediana, y dextrinas poco fermentables. El resultado era una chicha alta en alcohol etílico, una Cerveza, que consumían para emborracharse toda la tribu.

Esta chicha es conocida hoy en día como chicha andina. Su preparación presenta  variantes según el área donde se elabora, pero generalmente consiste en moler el grano de maíz, ahora se usa harina amarilla pre-cocida, se cocina, se añade Fuertura de piña o Guarapo de piña, a el maíz cocinado. La Fuertura o Guarapo es la PRIMERA FERMENTACION ALCOHOLICA, donde se produce el crecimiento de las levaduras de la zona, y de la superficie de la piña, se produce alcohol y CO2. La SEGUNDA FERMENTACION ALCOHOLICA, ocurre cuando las levaduras fermentan el azùcar añadido, y la glucosa del maíz, obteniéndose más levaduras,  mas alcohol etílico, mas Dióxido de Carbono CO2, que le da el aspecto espumante a la chicha andina.

Las  tribus que masticaban el maíz,  ocupaban lo que hoy es el territorio de Venezuela. Al final la elaboración de la chicha, fué predominante en la región andina, especialmente en el Estado Táchira, donde se da la mano con el Masato de Arroz, bebida alcohólica pero más suave. El Masato Tachirense (VER MODO DE PREPARARLO, EN ESTE BLOG), se elabora con Fuertura de piña o guarapo, conchas y pulpa de piña, pero se aromatiza con infusión de hojas de geranio, y se guardan tipicamente los dos , en mollas de barro, alfarería de Lomas Bajas , Capacho. Modernamente, se guardan en nevera, para retrasar la velocidad de fermentación alcohólica.

En el Estado Táchira, donde es bebida típica, se  endulza la chicha con un jarabe de panela o papelón , o azúcar, que lleva clavos de olor , canela en rama y guayabita dulce entera. Si se deja a temperatura ambiente,  resulta muy fuerte y emborracha. Esto se evita enfriándola en la nevera, en la molla de barro, o en otros recipientes.

PUEDE CONSUMIR Y ACOMPAÑAR LA CHICHA, EN LOS DOS PRIMEROS DIAS DE ELABORADA, CON PASTELES ANDINOS DE HARINA DE TRIGO, CON EL RELLENO QUE DESEE, CARNE DE RES, POLLO, PERNIL DE COCHINO.

TAMBIEN PUEDE CONSUMIR LA CHICHA ANDINA, CON PASTELES DE YUCA CON POLLO O CARNE. EMPANADAS DE CARNE O POLLO. Y QUE NO FALTE EL MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, LECHE, ACEITE, TIPO GUASACACA, DE SUERO DE LECHE CON FLOR DE MAGUEY.

INGREDIENTES:

500 GRS HARINA MAIZ AMARILLA PRECOCIDA 

05 LITROS AGUA

800 GRAMOS DE PANELA, O AZÚCAR 

CANELA EN RAMA, C.N. CANTIDAD NORMAL, AL GUSTO

PIMIENTA GUAYABITA, C.N., AL GUSTO

CLAVO, C.N., AL GUSTO

01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....SI DESEA UNA CHICHA NORMAL, SIN PIÑA, NO AGREGUE LA PULPA DE LA PIÑA...

02 LITROS DE FUERTURA.

FUERTURA

(Llamado GUARAPO DE PIÑA, se usa para hacer MASATO DE ARROZ. TALBINA, mezcla de harina trigo, fuertura, y levaduras comerciales que se fermenta unos dos días antes, de hacer el pan andino, donde tambien además se añaden levaduras comerciales en la masa),.

INGREDIENTES:  

Concha de 01 piña,  

02 litros agua, 

01 cucharón de azúcar

PROCEDIMIENTO

Mezclar, revolviendo en un recipiente

Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. Cubrir con una tela o paño.

 SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar, cuando las levaduras comienzan a fermentar el líquido. Las levaduras, provienen de la concha de la piña, y del aire ambiental.

Licue la mezcla fermentada de conchas y agua de piña,  

 Se filtra con un colador de malla fina, y luego con una tela, si se observan impurezas sólidas. 

Se obtienen dos litros de liquido fermentado con levaduras vivas (llamado Fuertura)

La  FUERTURA está LISTA para añadir a la harina de maíz amarillo pre-cocida y cocida, para obtener la chicha de maíz.

PREPARACION:

1. SE COLOCA EL MAÍZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL CLAVO, CANELA, PIMIENTA GUAYABITA, HERVIR HASTA QUE EL MAIZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.

2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.

3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.

4.AÑADIR EL LIQUIDO , FILTRADO, DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.

5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.

6. RECTIFICAR EL AZUCAR DE LA CHICHA.

7. REFRIGERAR LA CHICHA . LOS PRIMEROS DOS DIAS ES SUAVE, DESPUES SE PONE MAS FERMENTADA. LA CHICHA FERMENTADA CON MAIZ MASTICADO Y FERMENTADO, ERA LA BEBIDA  ALCOHOLICA DE LOS INDIOS VENEZOLANOS

8. CONSUMIR. PUEDE ACOMPAÑAR LA CHICHA, EN LOS DOS PRIMEROS DIAS DE ELABORADA, CON PASTELES ANDINOS DE HARINA 

DE TRIGO, CON EL RELLENO QUE DESEE. 

TAMBIEN PUEDE CONSUMIR LA CHICHA ANDINA, CON PASTELES DE YUCA DE POLLO O CARNE. EMPANADAS DE CARNE O POLLO. Y MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, LECHE, ACEITE, TIPO GUASACACA.

PERICO ANDINO

PERICO ANDINO CON SUERO DE LECHE VENEZOLANO,  Y AREPA

EL PERICO ANDINO, ES UNO DE LOS COMPONENTES CLAVES, DEL DESAYUNO DE LOS HOGARES DE LOS ANDES VENEZOLANOS.

INGREDIENTES:

01 CUCHARADA ACEITE 

02 HUEVOS, BATIDOS LIGERAMENTE , MEDIO REVUELTOS 

01 TOMATE, PEQUEÑO, CORTADO EN BRUNOISSE, PEQUEÑAS

1/2 CEBOLLA, MEDIANA, CORTADA EN BRUNOISSE, PEQUEÑA

01 CEBOLLA LARGA, CORTADA WN RODAJAS FINAS

01 MANOTADA DE HOJAS DE  CILANTRO, CORTADAS EN BRUNOISSE, PEQUEÑOS

01 AJO, CORTADO EN BRUNOISSE, MUY PEQUEÑO

03 TIRAS DE TOCINETA, 

OPCIONAL: 01 CHORIZO.TACHIRENSE, DESMENUZADO

:PREPARACION

AÑADIR EL ACEITE A LA SARTEN

AÑADIR A FUEGO MEDIO, LA TOCINETA

AÑADIR TODOS LOS VEGETALES, EXCEPTO EL CILANTRO, QUE SE AÑADIRÁ AL FINAL. SALTEAR LOS VEGETALES LIGERAMENTE. 

AÑADIR MEZCLANDO LOS HUEVOS, MEDIO REVUELTOS . COCINAR LIGERAMENTE, AÑADIR EL CILANTRO PICADO, ANTES QUE  ENDUREZCA LA PORCIÓN DE HUEVO.  NOTA: SI SE AÑADE CHORIZO, ESTE SE MEZCLA.CON EL HUEVO. SEMI-BATIDO, Y SE AGREGA A LA SARTEN

SERVIR EL PERICO

ACOMPAÑAR CON SUERO DE LECHE (ARRIBA EN LA FOTO),  AREPA,  AGUACATE, QUESO A LA PLANCHA,  NATILLA, O QUESO DE AÑO RALLADO.

DISTINTOS TIPOS DE MOJOS

MOJO ANDINO

EN EL ESTADO TACHIRA, NO SE PUEDEN COMER PREPARACIONES, TIPICAS DE LA ZONA, SIN USAR EL MOJO ANDINO  PICANTE PARA DARLE UN SAZON EXTRA A LAS COMIDAS.

EL MOJO ANDINO MAS COMUN EN EL TACHIRA, ES EL MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, QUE SE USA PARA LOS PASTELES DE TRIGO, DE ARROZ CON CARNE EL MAS COMUN DE TODOS, POLLO, RES.

LOS OTROS COMO EL TIPO GUASACACA, SE USA EN POLLERIA, GENERALMENTE ES UNA MEZCLA DE HORTALIZAS VERDES, CON MAYONESA Y UN POCO DE AGUACATE O PALTA. ESTA RECETA DE MOJO ANDINO TIPO GUASACACA,  ES DE MI AUTORIA, COMO TODAS LAS PREPARACIONES GASTRONOMICAS, QUE ESTAN EN ESTE BLOG PERSONAL.

EN EL PICANTE DE LECHE, SE USA UN POCO EXTRA DE SAL, PARA QUE CREZCAN BACTERIAS ACIDO LACTICAS, INOFENSIVAS Y SALUDABLES, PROPIAS DE LOS VEGETALES  COMO LACTOBACILLUS PLANTARUM, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEDIOCOCCUS CEREVISIAE, Y LEUCONOSTOC DEXTRANICUM.  ELLAS CRECEN A PARTIR DE LOS NUTRIENTES DE LOS VEGETAĹES, PRODUCEN ACIDOLACTICO SIMILAR AL DEL YOGURT. POR ESO , ESTE PICANTE TIENE SABOR ACIDO Y SALADO. EL YOGURT AÑADIDO, HACE QUE SUS BACTERIAS LACTOBACILLUS BULGARICUS, Y ESTREPTOCOCCUS TERMOFILOS, TAMBIEN PRODUZCAN ACIDO LACTICO.

A. MOJO ANDINO PARA PIZCA ANDINA (03 personas)

PIZCA ANDINA

INGREDIENTES

01 CUCHARADA ACEITE  

1/2 CUCHARADITA DE SAL 

1/4 CEBOLLA REDONDA, CORTADA EN BRUNOISSE FINA

01 CEBOLLA LARGA, MEDIANA, CORTADA EN REBANADAS, 

1/2 MANOTADA HOJAS CILANTRO,  PICAR FINANENTE, BRUNOISSE

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR BIEN  TODO

 RESERVAR, HASTA QUE LA PIZCA SE RETIRE DEL FUEGO.

 AÑADIR A LA PIZCA, INMEDIATAMENTE CUANDO SE APAGUE LA LLAMA, MEZCLANDO DE ABAJO A ARRIBA. 

SERVIR 

B.MOJO ANDINO PARA SOPAS ANDINAS/ TACHIRA:

CILANTRO PICADO PARA MOJOS ANDINOS. O EN FORMA PURA PARA SOPAS

USO DE MOJO EN SOPA ANDINA

INGREDIENTES

02 CUCHARADAS ACEITE  

1 CUCHARADITA DE SAL 

1/2 CEBOLLA REDONDA, MEDIANA,  CORTADA EN BRUNOISSE FINA

03   CEBOLLAS LARGAS, CORTADAS EN REBANADAS, 

01 MANOTADA HOJAS CILANTRO,  PICAR FINANENTE, BRUNOISSE

02 AJOS, FINAMENTE PICADOS, BRUNOISSE

1/4 PIMENTON ROJO, SIN VENAS NI SEMILLAS, FINAMENTE PICADOS, BRUNOISSE

01 AJI DULCE, SIN SEMILLAS, SIN VENAS

01 HOJA DE CULANTRO O CIMARRON, PICAR EN BRUNOISSE FINO

03 SEMILLAS DE CILANTRO, BIEN TRITURADAS

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR BIEN  TODO

 RESERVAR, HASTA QUE LA SOPA SE RETIRE DEL FUEGO.

 AÑADIR A LA SOPA, INMEDIATAMENTE CUANDO SE APAGUE LA LLAMA, MEZCLANDO DE ABAJO A ARRIBA.
VARIANTE:

MOJO ANDINO PICANTE DE HUEVO CON LECHE 

FREIR  , A FUEGO MUY BAJO,  03 HUEVOS BATIDO

CUANDO ESTEN  COMENZANDO A MEDIO ENDURECERSE , ENTRE CRUDO A MEDIO COMENZANDO A ENDURECER, SE APAGA EL FUEGO. SE AÑADE LA MEZCLA DE HORTALIZAS ANTERIOR,  CON UNOS 50 CC ,  (1/4 TAZA) A 100 CC (1/2 TAZA) DE LECHE, 

Y SE MEZCLA TODO, 

SE RECTIFICA LA SAL. 

AÑADA COMINOS AL GUSTO. AÑADA PICANTE DE BOTELLITA, AL GUSTO. 

CON ESTE MOJO ANDINO, SE ACOMPAÑAN DESAYUNOS Y CENAS, SE COME CON LA AREPA.

ESTE MOJO ANDINO DE HUEVO, SE LE PUEDE ANADIR TAMBIEN A SOPAS ANDINAS.

C. MOJO ANDINO TIPO GUASACACA

PARA CARNES A LA PARRILLA, PINCHOS DE POLLO O CARNE, AREPAS RELLENAS DE CARNE, POLLO. PASTELES DE TRIGO. EMPANADAS

MEGAHALLACA DE CAPACHO, SAZONADA CON MOJO ANDINO TIPO GUASACACA

INGREDIENTES

02 A 03 CUCHARADAS ACEITE  

1 CUCHARADITA DE SAL 

01 CEBOLLA REDONDA, MEDIANA, ROJA,  CORTADA EN BRUNOISSE FINA

03   CEBOLLAS LARGAS, CORTADAS EN REBANADAS, 

01 MANOTADA HOJAS CILANTRO,  PICAR FINANENTE, BRUNOISSE

02 AJOS, FINAMENTE PICADOS, BRUNOISSE

1/4 PIMENTON ROJO, SIN VENAS NI SEMILLAS, FINAMENTE PICADOS, BRUNOISSE

A01 AJI DULCE, SIN SEMILLAS, SIN VENAS

01 HOJA DE CULANTRO O CIMARRON, PICAR EN BRUNOISSE FINO

03 SEMILLAS DE CILANTRO, BIEN TRITURADAS

02 CUCHARADAS DE MOSTAZA PREPARADA

02 A 03 CUCHARADAS DE VINAGRE BLANCO

01 AGUACATE , PALTA, MEDIANO. SIN CONCHA, SIN SEMILLA, PULPA CORTADA EN CORTES BRUNOISSE PEQUEÑOS, 1/2 CENTIMETRO

01 A 02 CUCHARADAS DE SALSA INGLESA

01 A 02 CUCHARADAS, DE AJI PICANTE. DE BOTELLITA

COMINO MOLIDO, AL GUSTOL

AJO EN POLVO, AL GUSTO

PREPARACION

EN UNA LICUADORA, ECHAR LA MITAD DEL AGUACATE, Y LA MITAD DE LOS VEGETALES

LICUAR POR TOQUES, DEJANDO ALGO GRUMOSA LA CREMA.

EN UN RECIPIENTE, AÑADIR EL CONTENIDO DE LA LICUADORA, A LA MEZCLA DE VEGETALES.

MEZCLAR MUY BIEN, HASTA QUE SE OBTENGA ALGO CREMOSO.

RESERVAR HASTA SU USO.

SERVIR, EN UNA FUENTE DE SALSAS, CON CUCHARADITA DULCERA, PARA QUE SE SIRVAN.

CONSUMIR CON CARNE A LA PARRILLA, A LA BRASA, A LA VARA. PINCHOS A LA PARRILLA. AREPAS DE CARNES. PERNIL. POLLO A LA BRASA.

D. MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, ENVASADO EN FRASCO VIDRIO

EL IDEAL PARA PASTELES DE TRIGO ANDINOS CON CARNE, CARNE CON ARROZ, POLLO. EMPANADAS DE CARNES.PASTELES DE YUCA

USO DE MOJO EN PASTELES DE YUCA /  TACHIRA

INGREDIENTES

02 CUCHARADAS ACEITE  

1 CUCHARADITA DE SAL 

02 A 03 CUCHARADAS DE VINAGRE

01 CEBOLLA REDONDA, MEDIANA, ROJA,  CORTADA EN BRUNOISSEoMEDIANA, PARTIDA EN CUADRADOS

03   CEBOLLAS LARGAS, CORTADAS EN REBANADAS, 

01 MANOTADA HOJAS CILANTRO,  PICAR FINANENTE, BRUNOISSE

02 AJOS, FINAMENTE PICADOS, BRUNOISSE

1/4 PIMENTON záROJO, SIN VENAS NI SEMILLAS, FINAMENTE PICADOS, BRUNOISSE

01 AJI DULCE, SIN SEMILLAS, SIN VENAS

01 HOJA DE CULANTRO O CIMARRqON, PICAR EN BRUNOISSE FINO

03 SEMILLAS DE CILANTRO, BIEN TRITURADAS

05 AJIES PAJARITO, ENTEROS, SON LOS MAS PEQUEÑOS

03 AJIES CHIRELES, ENTEROS

01 AJI PIPI DE PERRO, AJI LIMO

1/4 AJI MONGO, ROCOTO, SIN SEMILLAS NEGRAS, SIN VENAS

600 CC AGUA HERVIDA, CON 03 PIMIENTAS NEGRAS ENTERAS. AÑADIR AL FRASCO HIRVIENDO

02 FRASCOS VIDRIO DE 500 GRS, CON TAPA. SE USA 01 FRASCO EXTRA, POR SI ACASO SALE MEZCLA DE  PICANTE EXTRA. SE ESTERILIZAN DURANTE 30 MINUTOS, FRASCO Y TAPA, EN AGUA HIRVIENDO, EN OLLA TAPADA. ENFRIAR.SACUDIR AGUA. 

BAÑO DE MARIA, UNA OLLA 

CON AGUA CALIENTE, COLOCADA SOBRE LA LLAMA

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR BIEN  TODO

AÑADIR, A EL FRASCO DE VIDRIO ,

LLENAR HASTA 01 CENTIMETRO, POR DEBAJO DEL BORDE DEL FRASCO

 AÑADIR EL AGUA CALIENTE , HIRVIENDO HASTA, 01 CENTIMETRO POR DEBAJO DEL BORDE DEL FRASCO.

TAPAR FLOJAMENTE.

COLOCAR EL FRASCO EN EL BAÑO DE MARIA, POR 10 MINUTO. 

SACAR FRASCO DEL BAÑO DE MARIA, TAPAR FLOJAMENTE, AL PULSO EL FRASCO. AL ENFRIARSE, LA TAPA DEL  FRASCO, QUEDARA CONCAVA, SIGNO DE VACIO EN EL FRASCO

NOTA: SI DESEA USAR EL PICANTE INMEDIATAMENTE, PUEDE ESPERAR QUE ENFRIE. SI DESEA CONSUMIRLO , MAS ADELANTE. REFRIGERARLO. ESTE PROCESO TERMICO, HACE MAS UNIFORME EL SABOR , DEL PICANTE.

E. MOJO ANDINO PICANTE DE LECHE, ENVASADO EN FRASCO VIDRIO

 PARA PASTELES DE TRIGO ANDINOS CON CARNE, CARNE CON ARROZ, POLLO. EMPANADAS DE CARNES. SOPAS ANDINAS. PASTELES DE YUCA.

  

USO DE MOJO EN PASTELES DE TRIGO HORNEADOS

INGREDIENTES

02 CUCHARADAS ACEITE

2 CUCHARADITAS DE SAL 

 01 CUCHARADA SOPERA DE YOGURT NATURAL, SIN AZUCAR

01 CEBOLLA REDONDA, GRANDE, ROJA,  PARTIDA EN 04 PEDAZOS, DESGAJADA

03   CEBOLLAS LARGAS, CORTADAS, EN TROZOS LARGOS

01 MANOTADA HOJAS CILANTRO,  PICAR EN , TROZOS GRANDES

05 AJOS, ENTEROS

1/2 PIMENTON ROJO, SIN VENAS NI SEMILLAS, CORTADOS EN TIRAS , PLUMAS GRUESAS

04 AJIES  DULCES , SIN SEMILLAS, SIN VENAS, PARTIDOS EN CUARTOS

04 HOJAS DE CULANTRO O CIMARRON, ENTERAS

06 SEMILLAS DE CILANTRO, BIEN TRITURADAS EN UN POCO ACEITE

07 AJIES PAJARITO, ENTEROS, SON LOS MAS PEQUEÑOS

05 AJIES CHIRELES, ENTEROS

01 AJI PIPI DE PERRO, AJI LIMO, ENTERO

1/4 AJI MONGO, ROCOTO, TROZO ENTERO SIN CORTAR

600 CC LECHE HERVIDA, UN POCO ANTES DE LA EBULLICION, CON 03 PIMIENTAS NEGRAS ENTERAS. AÑADIR LA LECHE  HIRVIENDO AL FRASCO, HASTA 

01 CENTIMETRO DEL BORDE FRASCO HACIA ABAJO. 

02 FRASCOS VIDRIO DE 500 GRS, CON TAPA. SE USA 01 FRASCO EXTRA, POR SI ACASO SALE MEZCLA DE  PICANTE EXTRA. SE ESTERILIZAN DURANTE 30 MINUTOS, FRASCO Y TAPA, EN AGUA HIRVIENDO, EN OLLA TAPADA. ENFRIAR. SACUDIR EL AGUA. 

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR BIEN  TODO, INCLUYENDO EL YOGURT NATURAL.

AÑADIR, A EL FRASCO DE VIDRIO 

LLENAR HASTA 01 CENTIMETRO, POR DEBAJO DEL BORDE DEL FRASCO

 AÑADIR LA LECHE CASI HIRVIENDO ,  HASTA, 01 CENTIMETRO POR DEBAJO DEL BORDE DEL FRASCO.

TAPAR FLOJAMENTE A LOS DOS MINUTOS.

 TAPAR , APRETANDO AL PULSO EL FRASCO. 

AL ENFRIARSE, PUEDE SER QUE  LA TAPA DEL  FRASCO, QUEDE CONCAVA, SIGNO DE VACIO EN EL FRASCO

NOTA 1: SI DESEA USAR EL PICANTE INMEDIATAMENTE, PUEDE ESPERAR QUE ENFRIE. SI DESEA CONSUMIRLO , MAS ADELANTE. REFRIGERARLO. ESTE PROCESO, HACE MAS UNIFORME EL SABOR , DEL PICANTE.

NOTA 2: SI DESEA LICUAR EL.PICANTE, SACAR TODOS LOS AJIES ENTEROS. LICUAR SIN ELLOS. SACAR SEMILLAS, VENAS A TODOS LOS AJIES ENTEROS. LICUAR LOS AJIES, POCO A POCO, HASTA OBTENER EL GRADO  DE PICOR, QUE SE DESEA.

NOTA 3: LA CANTIDAD DE SAL, PERMITE CRECIMIENTO DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS. POSITIVAS, QUE SE LE SUMAN A LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS, DEL YOGURT.

F. MOJO ANDINO  PICANTE DE ACEITE

PARA SOPAS ANDINAS, HUEVOS COCIDOS. CALDOS TIPO HERVIDOS, DE RES, POLLO, PESCADO

CALDO DE FRUTOS DEL.MAR

INGREDIENTES /MOJO PICANTE DE ACEITE

03 CUCHARADITAS DE SAL 

 01 CEBOLLA REDONDA, GRANDE, ROJA,  PARTIDA EN 04 PEDAZOS, DESGAJADA

03   CEBOLLAS LARGAS, CORTADAS, EN TROZOS LARGOS

01 MANOTADA HOJAS CILANTRO,  PICAR EN , TROZOS GRANDES

05 AJOS, ENTEROS

1/2 PIMENTON ROJO, SIN VENAS NI SEMILLAS, CORTADOS EN TIRAS , PLUMAS GRUESAS

04 AJIES  DULCES , SIN SEMILLAS, SIN VENAS, PARTIDOS EN CUARTOS

04 HOJAS DE CULANTRO O CIMARRON, ENTERAS

06 SEMILLAS DE CILANTRO, BIEN TRITURADAS EN UN POCO ACEITE

07 AJIES PAJARITO, ENTEROS, SON LOS MAS PEQUEÑOS

05 AJIES CHIRELES, ENTEROS

01 AJI PIPI DE PERRO, AJI LIMO, ENTERO

1/4 AJI MONGO, ROCOTO, TROZO ENTERO SIN CORTAR

600 CC ACEITE VEGETAL O DE OLIVA, 

03 PIMIENTAS NEGRAS ENTERAS. 

COMINO MOLIDO, AL GUSTO.

02 FRASCOS VIDRIO DE 500 GRS, CON TAPA. SE USA 01 FRASCO EXTRA, POR SI ACASO SALE MEZCLA DE  PICANTE EXTRA. SE ESTERILIZAN DURANTE 30 MINUTOS, FRASCO Y TAPA, EN AGUA HIRVIENDO, EN OLLA TAPADA. ENFRIAR. SACUDIR EL AGUA. 

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR BIEN  TODO, EN UN RECIPIENTE

AÑADIR LA MEZCLA, A EL FRASCO DE VIDRIO 

LLENAR HASTA 01 CENTIMETRO, POR DEBAJO DEL BORDE DEL FRASCO

 AÑADIR EL.ACEITE,  HASTA, 01 CENTIMETRO POR DEBAJO DEL BORDE DEL FRASCO.

TAPAR APRETANDO AL PULSO EL FRASCO. 

NOTA 1: SI DESEA USAR EL PICANTE INMEDIATAMENTE, PUEDE ESPERAR 01 DIA. SI DESEA CONSUMIRLO , MAS ADELANTE. CON MAS SABOR, DEBE REFRIGERARLO. ESTE PROCESO, HACE MAS UNIFORME Y SUAVE EL SABOR , DEL PICANTE.

SI DESEA SABOR MAS FUERTE, DEBE DEJARLO A TEMPERATURA AMBIENTE, MIENTRAS MAS DIAS. MAS FUERTE ES EL SABOR A PICANTE.

NOTA 2: SI DESEA LICUAR EL PICANTE, SACAR TODOS LOS AJIES ENTEROS. LICUAR SIN ELLOS. SACAR SEMILLAS, VENAS A TODOS LOS AJIES ENTEROS. LICUAR LOS AJIES, POCO A POCO, HASTA OBTENER EL GRADO  DE PICOR, QUE SE DESEA. DESCARTE LOS QUE NO NECESITE.

NOTA 3: LA CANTIDAD DE SAL, PERMITE CRECIMIENTO ANAEROBICO DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS, POSITIVAS, QUE ATACAN E HIDROLIZAN  LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LAS HORTALIZAS, PRODUCEN ACIDO LACTIVO, Y CO2, PRODUCIENDO BURBUJAS EN EL PICANTE.

EL PICANTE DE ACEITE DEBE AÑADIRSE EN GOTAS, PORQUE EL PICANTE ES BASTANTE LIPOSOLUBLE,  Y SI SE AÑADE EN CUCHARADITAS PICA MUCHO