Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

MASATO DE ARROZ

Es una bebida, que se consume en el Estado Táchira, para acompañar los pasteles de trigo, pasteles de yuca, morcillas, morcón andino, y demás platos típicos del Estado.
Esta bebida tachirense es posiblemente de origen Timoto-Cuica, es la única bebida de arroz que usa infusión de hojas de GERANIO, la cuál le proporciona un aroma perfumado. La bebida contiene pequeñas cantidades de alcohol, yo diría un 1 a 2% en su fase inicial, los primeros tres días. Después de este tiempo, unos 4 a 7 días más, desarrolla más contenido alcohólico, un 3 a 4% alcohol , convirtiéndose prácticamente en una cerveza espesa de arroz, de 3 a 4 grados Gay-Lussac, 3 a 4 °G.L.

CONTENIDO DE ALCOHOL EN EL MASATO. LA FUERTURA DE PIÑA.
Como se obtiene alcohol en la elaboración del MASATO??. Bueno, al MASATO se le añade una FUERTURA O GUARAPO de piña. Esta fuertura se elabora con las cáscaras de la piña, agua, panela o papelón o azúcar , se deja reposar por 24 horas, antes de elaborar el MASATO. Al elaborar el MASATO, se le agrega el líquido filtrado con un colador.
La FUERTURA O GUARAPO, desarrolla alcohol etílico, debido a la acción de LEVADURAS INDIGENAS O SALVAJES de la zona. Se les llama indígenas, porque nacen de manera Silvestre, se encuentran en el aire, y por lógica en la superficie de la piña. Los géneros de levaduras que producen esta fermentación mixta, posiblemente son del Género Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomices, no hay posiblemente Levaduras DOMESTICADAS, del género Sacchromyces. Estas levaduras salvajes, producen alcohol, y la fuertura de piña le aporta un sabor típico , astringente, a la bebida MASATO, obteniéndose un BOUQUET EXÓTICO, perfume de geranio con aroma de piña, arroz y alcohol, que hace maridaje con los platos andinos, con los cuales se consume.
La fermentación alcohólica, de la piña, con levaduras indígenas de la zona, GRATUITAS, se usa para producir FUERTURA O GUARAPO DE PIÑA a partir de agua , panela o azúcar, conchas de piña y agua, el cuál se expende en varios sitios de San Cristóbal, con un contenido alcohólico probablemente de unos 3 a 4° G.L. Medio litro de guarapo, en estas GUARAPERIAS, vale actualmente , Junio 2020, entre unos 30.000 Bs a 60.000 Bolivares. El guarapo de piña, es además astringente, refrescante y energético, y los guaraperos, como se les dice a los consumidores de guarapo, le añaden para obtener más alcohol, un shooter de CACHICAMO O MICHE, licor obtenido de la destilación del GUARAPO, obtenido por fermentación de agua, panela, levaduras indígenas de fondo conocidas como hongos, blancas, parecidas a arroz cocido, que crecen en el fondo de los tanques de fermentación del GUARAPO, y generan más alcohol etílico, que las levaduras del GUARAPO DE.PIÑA, porque son más altamente anaeróbicas, y hacen la fermentación alcohólica sin oxígeno.
El Estado Tachira produce piñas, en las tierras desérticas de El Hato de la Virgen, cerca a CAPACHO. El Estado Táchira es una de las zonas , que mas consume CAÑA DE AZÚCAR en el país, usada para producir PANELA, en el gran número de TRAPICHES, que hay en toda la geografía del Estado.
La FUERTURA DE PIÑA, se usa en la elaboración de la TALBINA, usada para la fermentación alcohólica del PAN ANDINO. Una talbina, contiene harina de trigo, panela, azúcar, agua, fuertura de piña, se deja fermentar por 24 horas, y al día siguiente, se le añade a la masa de hacer panes. También se le puede añadir, levadura de pasta para panadería, en lugar de fuertura de piña, y se le conoce como PIE, que es un FERMENTO MADRE. Estos fermentos, se replican todos los días, y una panadería puede durar años, décadas. Replicándolas.

PREPARACION DEL MASATO DE ARROZ:

INGREDIENTES:
500 GRS ARROZ
05 LITROS AGUA
500 GRAMOS DE AZUCAR
10 HOJAS DE GERANIO
01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....
02 LITROS DE FUERTURA,.Preparacion: (conchas de 01 piña, dos litros agua, 01 cucharón de azucar, mezclar, revolviendo. Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar. Se licua la mezcla fermentada de conchas y agua, y se filtra con un colador, Se obtienen dos litros de liquido de fuertura, FUERTURA LISTA para añadir al arroz cocido .

PREPARACION:
1. SE COLOCA EL ARROZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL GERANIO, HERVIR HASTA QUE EL ARROZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.
2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.
3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.
4.AÑADIR EL LÍQUIDO FILTRADO DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.
5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.
6. RECTIFICAR EL AZUCAR DEL MASATO.
7. REFRIGERAR EL MASATO
8. CONSUMIR

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