PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI ROLLS
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Chef en Cocina Internacional
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
El Pabellón Criollo Venezolano, es nuestro plato típico nacional. Se come en todos los estados de nuestro país. Consiste básicamente en una preparación formada por arroz, carne mechada de res, frijoles negros, tajadas frita de plátano maduro y un huevo frito, es la forma básica del pabellón. Después viene la baranda, o guarnición adicional que puede consistir de queso a la plancha, queso blanco rallado, aguacate, arepas, crema de leche. Esta baranda es opcional, y puede llevar también crema de ají dulce, guasacaca criolla, etc.Chef en Cocina Internacional
Al recibir mi persona una Invitación del Gerente Giovanny Sandoval, de Makro Comercializadora, sucursal San Cristóbal para desarrollar una Cátedra Gourmet, con Una Presentación Show en Vivo de Cocina, decidí diseñar un Pabellón Criollo, en forma de Rolls de Sushi, fusionando el plato venezolano, en un 90% sabor a Pabellón Criollo, y un 10% sabor a rolls de sushi. Se preparó el
pabellón como habitualmente se hace, con ciertas modificaciones para poderlo incorporar a los rolls de sushi. El arroz usado fue el de preparar Sýushi, con su respectiva sazón . Se usó alga nori, para envolver los rolls. Se uspĺaron fritas de plátano maduro enrolladas en la parte externa del roll. Se adornó con alga wakame, masago, semillas de sésamo negro y Huevos fritos de codorniz, en la parte superior del roll. Los rolls se sirvieron sobre una cama de Salsa Japonesa, fusionada al sabor venezolano.
El día 28 de Septiembre del año 2011 presente un nuevo concepto del Pabellón Criollo Venezolano en Makro Comercializadora, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada por mi persona, contando también con la ayuda de 3 Chefs, Chef Edgard Sayago, quien estuvo conmigo actuando como Sous Chef, y acompañándome en el diseño y planificación del Festival Gastronómico, Chefs Ayudantes, Ingeniero Marjorie Acevedo y Licenciada Sofía Chacón, mi hija. También colaboraron en la preparación de los platos ofrecidos en ese Festival, 8 alumnos del Instituto Gastronómico de Venezuela, San Cristóbal, facilitador por su Director Lic. Nutrición Carlos Alcalá.
ROLL EXPERIMENTAL DE SUSHI DE PABELLON, LA TAJADA DE PLATANO MADURO, ESTA INICIALMENTE ADENTRO. DESPUÉS, LA COLOQUÉ AFUERA.
A ese Festival de Cocina y Charlas Gourmet, impartidas por mi persona, asistieron 100 personas, invitadas por la Gerencia de Makro, San Cristóbal. Se presentaron preparaciones criollas venezolanas, de concepto y sabor nuestro. Preparaciones como Salmón en Papillote de hojas de Plátano, a las finas hierbas andinas, con salsa de Ron Blanco. Otras preparaciones fueron: Suprema de Pollo rellena con farsa andina, con salsa cremosa de whisky; Medallones de Lomito con reducción de Cerveza Negra y Salsa de Vino Tinto; además del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi, el postre Currunchete, que fué bautizado por los empleados de Makro, con una lluvia de Whisky sobre la superficie, obteniéndose un sabor único, siendo este postre un orgullo de los empleados de Makro, asistentes al evento gastro. Además del Show de cocina en vivo, hablé sobre Maridaje de Vinos en las distintas preparaciones elaboradas.
PRESENTACION DE 01 ROLL DE PABELLON, A CADA PARTICIPANTE DE EL SHOW DE COCINA EN VIVO
Receta del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi
Puré de Caraotas (frijoles negros)
Ingredientes:
300 grs de caraotas
Rolls de Pabellón Criollo
Ingredientes:
Hojas de Alga Nori, Masago, cantidad normal
Alga wakame, cantidad normal
Semillas de Sésamo Negro, cantidad normal
Huevos de codorniz. Uno por cada roll. Freír cada huevo, en aceite vegetal. Reservar hasta su uso
Mirin, cantidad normal
Arroz para sushi, cantidad requerida
Queso crema, cantidad normal
Cebolla larga, cortada longitudinalmente
Crema de ají dulce, cantidad normal
Preparación de los Rolls de Pabellón:
Colocar una cama de tajadas de plátano maduro, sobre la esterilla de bambú,
Colocar el alga Nori,
Colocar el arroz para sushi
Colocar la carne mechada, puré de caraota, ají dulce, queso, , algo de wakame. Enrollar Hasta obtener el Roll
Decorar con wakame, masago, semillas sésamo negro, y un huevo de codorniz en la parte superior de cada roll.
Servir sobre una cama de Salsa japonesa, con sabor venezolano
sushi, pabellon criollo como sushi, rolls de pabellón criollo, gastronomía venezolana
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
A ese Festival de Cocina y Charlas Gourmet, impartidas por mi persona, asistieron 100 personas, invitadas por la Gerencia de Makro, San Cristóbal. Se presentaron preparaciones criollas venezolanas, de concepto y sabor nuestro. Preparaciones como Salmón en Papillote de hojas de Plátano, a las finas hierbas andinas, con salsa de Ron Blanco. Otras preparaciones fueron: Suprema de Pollo rellena con farsa andina, con salsa cremosa de whisky; Medallones de Lomito con reducción de Cerveza Negra y Salsa de Vino Tinto; además del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi, el postre Currunchete, que fué bautizado por los empleados de Makro, con una lluvia de Whisky sobre la superficie, obteniéndose un sabor único, siendo este postre un orgullo de los empleados de Makro, asistentes al evento gastro. Además del Show de cocina en vivo, hablé sobre Maridaje de Vinos en las distintas preparaciones elaboradas.
Receta del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi
Puré de Caraotas (frijoles negros)
Ingredientes:
300 grs de caraotas
1.600 cc de agua
250 gramos de una mezcla sofrita de cebolla larga, ají dulce, cebolla redonda,pimentón rojo,
sal al gusto.
pimienta negra al gusto
Procedimiento:
Añadir todo a la olla de PresiónCocinar por 30 minutos, cuando comience a sonar la válvula de presiónRetirar de la olla. Reducir el liquido.Tomar un poco de caraotas cocidas, añadir agua de las caraotas, y LicuarReservar este puré
Carne Mechada de Res
Ingredientes:
1 kg de carne de res
300 gramos de un Mirepoix de apio España, cebolla redonda, ajo, zanahoriasal al gusto
aceite, cantidad normal
1 litro de agua
Procedimiento:
Colocar todo en la olla de PresiónCocinar durante 30 minutos, después que suene la válvula de presiónRetirar la carne de la ollaEliminar el liquido de la Carne, llevar a una sartén para reducir el liquido. Reservar la carne, con reducción de líquido
Arroz para el Sushi
Se prepara de acuerdo a las técnicas de elaboración del arroz para sushi
Tajadas fritas de Plátano Maduro
Ingredientes:
1 plátano maduro, cortado longitudinalmente de punta a punta
aceite vegetal, cantidad normal
Procedimiento:
Añadir todo a la olla de PresiónCocinar por 30 minutos, cuando comience a sonar la válvula de presiónRetirar de la olla. Reducir el liquido.Tomar un poco de caraotas cocidas, añadir agua de las caraotas, y LicuarReservar este puré
Carne Mechada de Res
Ingredientes:
1 kg de carne de res
300 gramos de un Mirepoix de apio España, cebolla redonda, ajo, zanahoriasal al gusto
aceite, cantidad normal
1 litro de agua
Procedimiento:
Colocar todo en la olla de PresiónCocinar durante 30 minutos, después que suene la válvula de presiónRetirar la carne de la ollaEliminar el liquido de la Carne, llevar a una sartén para reducir el liquido. Reservar la carne, con reducción de líquido
Arroz para el Sushi
Se prepara de acuerdo a las técnicas de elaboración del arroz para sushi
Tajadas fritas de Plátano Maduro
Ingredientes:
1 plátano maduro, cortado longitudinalmente de punta a punta
aceite vegetal, cantidad normal
Procedimiento:
Freír las tajadas de plátano frito. Colocar sobre papel absorbente. Reservar
Freír las tajadas de plátano frito. Colocar sobre papel absorbente. Reservar
las tajadas
Rolls de Pabellón Criollo
Ingredientes:
Hojas de Alga Nori, Masago, cantidad normal
Alga wakame, cantidad normal
Semillas de Sésamo Negro, cantidad normal
Huevos de codorniz. Uno por cada roll. Freír cada huevo, en aceite vegetal. Reservar hasta su uso
Mirin, cantidad normal
Arroz para sushi, cantidad requerida
Queso crema, cantidad normal
Cebolla larga, cortada longitudinalmente
Crema de ají dulce, cantidad normal
Preparación de los Rolls de Pabellón:
Colocar una cama de tajadas de plátano maduro, sobre la esterilla de bambú,
Colocar el alga Nori,
Colocar el arroz para sushi
Colocar la carne mechada, puré de caraota, ají dulce, queso, , algo de wakame. Enrollar Hasta obtener el Roll
Decorar con wakame, masago, semillas sésamo negro, y un huevo de codorniz en la parte superior de cada roll.
Servir sobre una cama de Salsa japonesa, con sabor venezolano
sushi, pabellon criollo como sushi, rolls de pabellón criollo, gastronomía venezolana
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
