SALSA NEGRA MANTUANA, O SALSA PARA CARNES
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Chef en Cocina Internacional
SALSA NEGRA MANTUANA,
O SALSA PARA CARNES
LA COMIDA MANTUANA, VIENE DESDE LA ÉPOCA DE LA COLONIA. FUÉ DESARROLLADA POR LOS MANTUANOS, CLASE SOCIAL INFLUYENTE , QUE POSEÍA UN MÍNIMO DE 100 HECTÁREAS DE TERRENOS CULTIVADOS.
VIAJABAN A EUROPA, ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA, INGLATERRA PRINCIPALMENTE, Y TRAÍAN INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS, DE ESOS PAÍSES. SE MEZCLABAN, ESTAS TÉCNICAS, CON LA GASTRONOMÍA DE LOS INDIOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN, Y LA DE LOS NEGROS AFRICANOS.
SE PUDO FRAGUAR, UNA MEZCLA GASTRONÓMICA, QUE TAMBIÉN TUVO INFLUENCIAS HOLANDESAS, POR LA CERCANÍA A LAS ISLAS DE CURAZAO, ARUBA Y BONAIRE. Y LAS ISLAS DE TRINIDAD Y TOBAGO, DE INFLUENCIA INGLESA.
LA COMIDA MANTUANA ES LA MAS AUTÓCTONA DE VENEZUELA, ES COSMOPOLITAN EN ORIGEN, POR LA CANTIDAD DE COCINAS, QUE INFLUYERON SOBRE ELLA. VIENE DESDE LA COLONIA.
EL ASADO NEGRO VENEZOLANO, PLATO MANTUANO, SE REALIZÓ PARA IMITAR EL ASADO A LA BOURGUIGNON, DE LA REGIÓN DE BORGOÑA , FRANCIA. ESTE ASADO FRANCÉS, TOMA 04 HORAS DE COCCIÓN A FUEGO LENTO, AL FINAL SE OBTIENE UNA CARNE MELOSA, COLOR NEGRO, CON SABOR A VINO TINTO DE LA REGIÓN DE BORGOÑA. NUESTRO ASADO NEGRO, TOMA SU COLOR, DE LA CARAMELIZACION DE LA PANELA.
LOS INGREDIENTES MANTUANOS. SON ALCAPARRAS. ACEITUNAS, UVAS PASAS, ONOTO O BIJA, PANELA, SEMILLAS DE ANÍS, COMINOS, RON, ACEITE ONOTADO, PIMENTÓN ROJO, CEBOLLA REDONDA. LOS PLATOS MANTUANOS, COMO ASADO NEGRO CARAQUEÑO, HALLACAS, POLVOROSA DE POLLO, PLATANO MADURO FRITO, POLLO AL PEBRE, USAN UNA MEZCLA DE ALCAPARRAS. ACEITUNAS, UVAS PASAS, ACEITE ONOTADO ; ELpppñññ MODERNO PASTEL DE CHUCHO, DE MARGARITA, USA UNA MEZCLA DE JARABE DE PANELA, ALCAPARRAS, ACEITUNAS, ACEITUNAS RELLENAS CON PIMENTON ROJO, UVAS PASAS, PESCADO, SALSA BECHAMEL, QUESOS RALLADOS Y GRATINADOS, FRITAS DE PLATANO MADURO. CLARA DE HUEVO BATIDA COMO LEUDANTE.
PARA IMITAR LA SALSA, DE EL ASADO NEGRO, DECIDÍ ELABORAR ESTA SALSA, PARA APLICARLA A OTRAS CARNES, Y CONFERIRLES UN TOQUE MANTUANO. EXPERIMENTALMENTE, LA SALSA VA MUY BIEN CON PLATOS NACIONALES, COMO EL ASADO CRIOLLO, COCINADO EN AGUA CON UN CHORRO DE VINAGRE, RELLENO DE HORTALIZAS, ACEITUNAS. ALCAPARRAS, UVAS PASAS, PIMENTÓN ROJO. RESULTADOS SIMILARES, OBTUVE CON ROLLS D9E LOMITO, RELLENOS CON UNA FARSA DE JAMÓN VISKING, QUESO AMARILLO TIPO HOLANDÉS , ALCAPARRAS RELLENAS DE PIMENTÓN, ACEITUNAS. SE.PUEDE USAR PARA
MARINAR CARNES COCIDAS, DE UN DIA PARA OTRO , Y HACER LUEGO CARNES FRIAS PARA BANQUETES.
SALSA NEGRA MANTUANA,
O SALSA PARA CARNES
INGREDIENTES
02 CUCHARADAS SOPERAS DE AZÚCAR MARRÓN
1/2 CUCHARADITA DULCERA DE SAL
03 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL
1/2 CEBOLLA, MEDIANA, CORTADA EN BRUNOISSE FINO
1/4 PIMENTÓN ROJO, EN BRUNOISSE FINO
01 CUCHARADA COPONA , DE.MANTEQUILLA
02 A 03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA INGLESA
01 CUCHARADA DE ACETO BALSÁMICO ,
01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA TERIYAKI
01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA SOYA
.
PREPARACIÓN 1. Colocar en la sarten tres cucharadas soperas de aceite vegetal. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir media cebolla mediana cortada en brunoisse, añadir un cuarto de pimenton rojo en brunoisse.
ASADO NEGRO
2. Añadir 02 cucharadas superas coponas de azucar marrón. Añadir una media cucharadita dulcera de sal
Colocar el fuego entre fuego medio a bajo. Calentar hasta que la mezcla se ponga negra.
3. Añadir 02 cucharadas coponas de azucar marron. Mezclar
4. Añadir 01 cucharada copona de manteca de vaca o mantequilla de vaca
5. Colar con un colador metalico la mezcla. Descartar los trozos de cebolla y pimentón rojo. Añadir el liquido a la sarten nuevamente.
6. Añadir 02 a 03 cucharadas soperas de salsa inglesa, 01 cucharada de aceto balsamico, 01 cucharada sopera de salsa teriyaki, 01 cucharada salsa de soya.
Nota: esta salsa liquida puede ser usada para marinar carnes rojas de un dia para otro.
7. Añadir 01 cuch9òarada de maizena, almidón de maíz,o previamente disuelta en unos 20 cc de agua a temperatura ambiente. Mezclar y esperar hasta que espese.
8. Añadir pimienta negra molida al gusto. Rectificar el amargo, si esta amarga la salsa añadir 01 cucharada sopera mas de azúcar.
9. SI desea la salsa mas fluidas para añadir a sandwiches, submarinos, añadir un poco de agua.
