TURMADA PARAMERA GRITENSE. PASTICHO ANDINO DE PAPA, DE ORIGEN TIMOTO--CUICA..
Es un plato típico de la cocina venezolana, que se consume en una ciudad de las montañas andinas del Estado Táchira, llamada la Grita. En las montañas cercanas a esta ciudad de 93.000 habitantes, se cultiva mucho la papa paramera.
La preparación culinaria Turmada Paramera, es un Pasticho que se elabora con bastante papa. Los Indios Timoto-Cuicas habitaron en Venezuela, desde Humocaro en el Estado Lara, en el EstadoTrujillo, en el Estado Mérida hasta la Grita y Pregonero en el Estado Táchira. Estos indios fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.
La preparación culinaria Turmada Paramera, es un Pasticho que se elabora con bastante papa. Los Indios Timoto-Cuicas habitaron en Venezuela, desde Humocaro en el Estado Lara, en el EstadoTrujillo, en el Estado Mérida hasta la Grita y Pregonero en el Estado Táchira. Estos indios fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.
La mayor parte de la información sobre las lenguas timote y cuica fueron recogidas por estudiosos venezolanos, como Tulio Febres Cordero, Amílcar Fonseca y José Ignacio Lares a principios del siglo XX.
La Turmada consiste en una preparación de varias capas de papa cocida, que se colocan en un molde para hornear, y entre las capas se coloca huevo cocido, queso blanco fresco rallado, salsa de tomate, salsa bachamel, jamón, quesos diferentes y en la capa superior se coloca queso parmesano, se napa con bastante de este queso; se lleva al horno por cierto tiempo y se deja gratinar. Se deja enfriar un poco antes de servir, para evitar que al cortar las porciones a servir, las capas de papa se deslicen, y se dañe la integridad de las mismas. La Turmada Paramera recibe también el nombre de Pasticho Tachirense.
La Turmada Paramera de la Grita
Ingredientes:- 2 kgs de papas grandes de tamaño estándar, añadir 1 gajo entero de cebolla junca (ciboulette) a el agua de cocción, cocidas a 3/4 de cocción, cortadas en rebanadas gruesas. Reservar hasta que se necesiten.
- 500 grs de queso blanco, rallado
- 400 grs de queso mozarella, cortado en tiras de unos 3 cms de largo
- 500 grs de queso blanco tipo Paisa, en rebanadas
- 500 grs de jamón de pierna, rebanadas
- 250 grs de queso amarillo, rebanadas
- 5 huevos, cocidos, rebanados
- 100 grs de tocineta de cerdo, trozos de 2 cms
- mantequilla, cantidad normal
- sal
- pimienta
Preparación:
- Enmantequillar un molde de 27x37 cms, colocar trozos de tocineta esparcidos en el fondo del molde.
- Añadir salsa de tomate en el fondo del molde
- Preparar una capa de papa, que cubra todo el molde
- Sobre esta capa, añadir una parte de el queso rallado, añadir luego la salsa Bechamel, cubrir con queso blanco rebanado, luego con jamón, posteriormente con queso amarillo rebanado, colocar trozos de tocineta encima del queso amarillo
- Colocar otra capa completa de papa, añadir salsa de tomate, queso rallado, bechamel, queso blanco rebanado, jamón, queso amarillo, tocineta,
- Formar otra capa de papa. Sobre esta coloque el queso rallado restante, lo que queda de Bechamel, agregue el queso mozarella, napar con suficiente queso parmesano.
- Llevar al horno por unos 30 a 45 minutos, 220° a 230 °C, dando oportunidad a que la papa quede bien cocida, y el queso parmesano se gratine.
- Retirar del horno
- Dejar enfriar unos minutos, para que al cortar las porciones, las papas no se deslicen y servir.
Salsa de Tomate tipo andina venezolana
Ingredientes:- 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
- 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes), (ciboulette), troceada
- 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
- 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
- 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
- 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
- 20 grs de mantequilla
- sal, al gusto
- pimienta, al gusto
- Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
- Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien.
- Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto.
- Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.
Salsa Bechamel 4 quesos
Ingredientes:- 01 cucharada sopera copona de mantequilla
- 01 cucharada sopera copona de harina de trigo
- 500 cc leche base formada con 4 quesos
- 100 grs de queso Mozarella, para preparar leche base de 4 quesos
- 100 grs de queso Edam, para preparar leche base de 4 quesos
- 100 grs de queso Roquefort, para preparar leche base de 4 quesos
- 100 grs de queso Parmesano, para preparar leche base de 4 quesos
- nuez moscada, al gusto
- sal, al gusto
- pimienta blanca, al gusto
Preparación:
- Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego bajo.
- Añadir la harina, mezclar bien con la mantequilla hasta formar un roux blanco.
- Añadir la leche base de 4 quesos, previamente preparada con los 4 quesos en una sartén aparte. Mezclar bien con el roux.
- Seguir añadiendo la leche 4 quesos hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada. Añadir la nuez moscada al gusto, la sal y la pimienta. Retirar del fuego.
- Reservar hasta su uso.
A la turmada también se le agregan, sobre las capas de papa, rebanadas de pan salado tostado al ajillo, humedecidas con leche. Otras recetas pueden llevar carnes de pollo, o cerdo, o pavo, cocidas y desmenuzadas.
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com
