CORBULLON DE MERO, DEL ESTADO SUCRE

PLATO MESTIZO VENEZOLANO DE ORIGEN CORSO FRANCÉS. 

El corbullón es un plato mestizo Venezolano que se consume en el Estado Sucre, específicamente en la ciudad de Carúpano. Este plato llegó a nuestro país, con la inmigración francesa, proveniente de la Isla de Córcega, Francia a comienzos del siglo XIX. Esta ciudad de Carúpano, frente al mar Caribe, era atractiva comercialmente para estos corsos franceses que decidieron establecerse, y legar entre otras cosas, su riqueza gastronómica.

Entre los platos que proviene de ellos esta el Court-Bouillon, que significa caldo corto. A través del tiempo, se le dio el nombre criollo de Corbullón. Un plato representativo es el Corbullón de Mero. También se prepara Corbullón de Pargo, Corbullón de Dorado, y se puede usar cualquier pescado de carne firme, para preparar el plato.

El plato se ha nacionalizado venezolano, mediante la incorporación de ají dulce (El ají dulce venezolano, Capsicum annuum y Capsicum ftutescens, es una variedad nativa del Capsicum chinense). También se le colocan bolas de masa de maíz, sazonadas con mantequilla; ají dulce rallado o en trozos, salsa de ají picante (Capsicum chinense), huevas de pescado. También se coloca panela de trapiche de caña de azúcar, alcaparras y aceitunas rellenas.

 Corbullón de Mero 

Caldo de pescado:
Ingredientes:

• 1 cebolla mediana, cortada en trozos
• 1 tallo de apio España, la parte blanca, cortada en trozos 
• 1 gajo de cebollín, la parte blanca, cortada en trozos
• 2 ajíes dulces, sin semillas y sin venas, cortados por mitad
• 1 ajo porro, la parte blanca, cortada en trozos
• 1 taza de agua
• 1 kilo y medio de pescado mero, sin piel y sin espinas, cortado en cuadrados de 2 centímetros, agregar sal y pimienta más el jugo de 1 limón, dejar en esta maceración por dos horas, después agregar al caldo
• 3 dientes de ajo, cortados en rebanadas

Preparación:

1. En un caldero con tapa, se coloca el agua y todos los vegetales
2. Se agrega el pescado
3. Se lleva a ebullición con fuego fuerte, luego se cocina a fuego medio por 12 a 13 minutos
4. Se retira del fuego y se separa el pescado aparte, reservándolo
5. Se cuela el caldo con un colador chino o colador de alambre
6. Se reserva el caldo obtenido.

Las papas:
ingredientes;

• 01 kilo de papas
• 05 tazas de agua
• 01 gajo de cebollín
• sal al gusto

Preparación:

1. Se colocan las papas lavadas con el gajo de cebollín lavado en el agua,
2. se dejan cocinar hasta que estén blandas
3. se escurren, se descarta el cebollín, se dejan enfriar y se pelan
4. las papas se cortan en pedazos grandes
5. se reservan hasta su uso

Bolitas de masa con ají dulce:
ingredientes:

• 1 taza de harina de maíz pre-cocida
• 1 y 1/2 de agua a temperatura ambiente
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 2 cucharaditas de ají dulce cortado finamente, o rallado, añadir un poco de ají picante seco o ají picante líquido al gusto
• 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

1. Se une la harina con la sal
2. Se añade el agua poco a poco, mientras se amasa con los dedos. Agregar la mantequilla y amasar con la palma de la mano.
3. Se deja reposar la masa unos 5 minutos.
4. Se divide la masa en porciones que entren en un puño, con la palma de la mano, o sobre una superficie lisa, se hacen bolitas de masa de unos 2 cm de diámetro. También se pueden hacer alargadas.

Sofrito:
Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite
• 2 cebollas medianas cortadas en ruedas
• 2 dientes de ajo cortado en pedacitos
• 3/4 kilo de tomate, sin piel, ni semillas, picadito en trocitos, aprox. unas 03 tazas
• 1 pimentón rojo mediano, picadito, sin venas blancas, ni semillas03 ajíes dulces rojos cortados en trocitos, sin venas blancas ni semillas
• 1 ramillete pequeño de tomillo
• 3 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. En una olla se se colocan las 03 cucharadas de aceite, se calienta. 
2. Se agrega la cebolla y el ajo, hasta que  se cristalicen. 
3. Se agrega luego el pimentón, los ajíes dulces, posteriormente el tomate, luego las hojas de laurel y tomillo. 
4. Se cocina todo esto en la olla por unos 8 minutos.

El caldo:
Ingredientes:

• 12  aceitunas rellenas, colocar en agua para desalar
• 1 taza a dos tazas de vino tinto
• 1 cucharada sopera de alcaparras, colocadas en agua para desalar
• 1 copita de jerez (opcional)
• 1/2 cucharada de azúcar, o la mitad de un cuarto de panela
• Aceite de oliva, opcional

Preparación:

1. Al sofrito cocinado por 8 minutos, se le agrega el caldo o fondo de pescado, cocinando por unos 3 minutos
2. Se agrega el vino y se cocina por unos 10 minutos.
3. Luego se agregan las papas cocidas, el mero cortado en trozos, las alcaparras, aceitunas, la panela o azúcar y las bolitas de masa. Se cocina de 10 a 15 minutos, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva.
4. Se retira la olla del fuego, se retira el pescado de la olla. Se puede añadir el jerez en este momento a el caldo.
5. El pescado se sirve en un plato hondo, con las papas y se agrega el caldo o salsa si está espeso el caldo, como si fuera un hervido.

Nota: El corbullón se puede servir acompañado de puré de yuca (Manihot esculenta) o papa.