PIZCA ANDINA CON DESAYUNO

OSCAR CHACON. Chef en Cocina Internacional, egresado de la Academia de Arte Culinario Zi-Teresa, San Cristóbal, Venezuela

DESAYUNO ANDINO , CON PIZCA ANDINA

     EN UN DESAYUNO GOCHO, NO PUEDE FALTAR LA  PIZCA ANDINA. ESTE DESAYUNO  LO ACOMPAÑE CON AREPA PURA RECIEN ELABORADA , QUESO GUAYANÉS,  Y SALCHICHAS TIPO COCKTAIL.

     SE PUEDE ACOMPAÑAR TAMBIEN EL DESAYUNO,  CON CREMA DE LECHE O NATILLA, QUESO FRITO, SUERO DE LECHE, CHORIZO ANDINO FRITO,  MANTEQUILLA, CAFE, JUGO DE FRUTAS COMO LECHOZA,  O DE NARANJA.

     LA PIZCA ANDINA, ES UNO DE LOS ICONOS DE LA GASTRONOMIA VENEZOLANA. SE USA PARA DESAYUNAR ,  CENAR , EN LOS HOGARES DE LOS TRES ESTADOS ANDINOS VENEZOLANOS, TACHIRA, MERIDA Y TRUJILLO

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PIZCA ANDINA DEL TACHIRA

A. CALDO DE LA PIZCA

INGREDIENTES: PARA DOS PERSONAS

AÑADIR PARA EL CALDO:

750 CC DE AGUA

02 PAPAS MEDIANAS, EN CUADR kADOS MEDIANOS

01 CUCHARADA DE ACEITE, 

 AÑADIR LA MITAD DE LA PARTE BLANCA DE LA CEBOLLA JUNCA, O CEBOLLIN, O CEBOLLA CHINA, QUE SE PREPARO PARA EL MOJO ANDINO  

AÑADIR LA MITAD DE LA CEBOLLA , REDONDA, PICADA, QUE SE PREPARO PARA EL MOJO.

01 CUCHARADITA DULCERA DE AJO, EN FORMA DE ALIOLI CATALÁN ./ AJO, A PARTES IGUALES CON ACEITE. LICUAR. AÑADIR PIZCA DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA, SAL AL GUSTO, VINAGRE EN CANTIDAD NECESARIA. LICUAR DE NUEVO. RESERVAR HASTA SU USO. GUARDAR EL.REMANENTE, EN NEVERA. EN FRASCO TAPADO.

02 HUEVOS, ENTEROS, NO BATIDOS

01 PAQUETE GALLETAS DE SODA, CON TRES GALLETAS DOBLES,  PARTIDAS DENTRO EL PAQUETE , 

50 A 100 CC LECHE LIQUIDA, 20 a 30 CC DE CREMA DE LECHE, Ó

25 A 50 CC DE LECHE EVAPORADA

02 CUCHARADAS DE QUESO RALLADO: PARMESANO, PECORINO CON O SIN PIMIENTA, QUESO DE AÑO, 01 CUCHARADA EN CADA TAZA , AL MOMENTO DE SERVIR 

SAL, AL GUSTO

 PREPARACION DE LA PIZCA ANDINA:

*AÑADIR EL AGUA A UNA OLLA PEQUEÑA

*AÑADIR LAS PAPAS, LA SAL,  EL ACEITE, LA MITAD DE LA CEBOLLA REDONDA, LA PARTE BLANCA DE LA CEBOLLA LARGA. EL AJO COMO ALIOLI

*CUANDO LA PAPA ESTE BLANDA, SE AGREGAN LOS DOS HUEVOS ENTEROS POR SEPARADO, UNO PARA CADA PERSONA

* HERVIR 01 A 02 MINUTOS HASTA QUE COAGULE LA PARTE BLANCA DEL HUEVO

* INMEDIATAMENTE, AÑADIR TODO EL MOJO ANDINO , MEZCLAR SUAVE, DE ABAJO HASTA ARRIBA

*APAGAR LA LLAMA

*AÑADIR LA LECHE,  CREMA DE LECHE O LECHE EVAPORADA, 

*SERVIR EN CADA TAZA INDIVIDUAL. AÑADIR LO SIGUIENTE:

*AÑADIR LAS GALLETAS DE SODA

*AÑADIR EL QUESO PARMESANO,  PECORINO, O QUESO DE AÑO

*SERVIR LA PIZCA ANDINA

ACOMPAÑAR CON AREPA  RECIEN ELABORADA , QUESO GUAYANÉS,  Y SALCHICHAS TIPO COCKTAIL.

     SE PUEDE ACOMPAÑAR TAMBIEN EL DESAYUNO,  CON CREMA DE LECHE O NATILLA, QUESO FRITO, SUERO DE LECHE, CHORIZO ANDINO FRITO,  MANTEQUILLA, CAFÉ, JUGO DE FRUTAS COMO LECHOZA  O DE NARANJA.

B. MOJO ANDINO:

SE AÑADIRÁ AL FINAL DE LA COCCIÓN 

1/3 CEBOLLA MEDIANA, EN BRUNOISSE, PEQUEÑOS LOS CUADRADOS. LA MITAD PARA EL MOJO , LA.OTRA MITAD PARA EL CALDO.

01 GAJO DE CEBOLLA JUNCA,  CEBOLLIN, O CEBOLLA LARGA, CORTE EN REBANADAS FINAS, LA PARTE VERDE PARA EL MOJO ANDINO, LA PARTE BLANCA PARA EL CALDO

UNA MANOTADA DE HOJAS DE CILANTRO, CORTADA EN BRUNOISE, CORTES PEQUEÑOS; O SIMPLEMENTE SE CORTAN CON LA MANO, EN TAMAÑOS MAS PEQUEÑOS

UNA CUCHARADITA DULCERA DE AJO, EN FORMA DE ALIOLI CATALÁN 

1/2 CUCHARADITA DULCERA SAL

01 CUCHARADA SOPERA ACEITE

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PREPARACIÓN 

MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE, PEQUEÑO Y HONDO

RESERVAR HASTA SU USO

DESAYUNO VENEZOLANO ANDINO : BOLLITOS RELLENOS, AGUACATE, HUEVO FRITO, Y QUESO RALLADO

DESAYUNO VENEZOLANO ANDINO: BOLLITOS RELLENOS, AGUACATE, HUEVO FRITO Y QUESO RALLADO 

     NO PUEDE FALTAR UN DERIVADO DE MAIZ, COMO LO COMIAN LOS INDIOS CARAPOS, CANEA, EN RUBIO. O LOS TARIBAS EN TARIBA, LOS CAPACHO EN CAPACHO, . LOS TIMOTO-CUICAS EN LA GRITA Y PREGONERO, EN UN DESAYUNO ANDINO. 

     POR ESO, SE USA EN LOS DESAYUNOS ANDINOS. LOS BOLLITOS DE MAIZ DULCE, RELLENOS DE QUESO, Y AMASADOS CON JARABA DE PANELA. IGUALMENTE, SE USAN BOLLITOS DE MAIZ DE CORAZON, RELLENOS CON UNA FARSA DE FRIJOLES EN PURÉ, CONDIMENTADOS CON COMINOS.

     EN ESTA OCASION, QUISE HACER, BOLLITOS DE MAIZ, CON UNA FARSA VENEZOLANA/ANDINA DIFERENTE. USÉ LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA P.A.N., OBTENIDA CON EL PROCESO QUE INVENTÓ EL INGENIERO VENEZOLANO LUIS CABALLERO MEJIAS, Y QUE VENDIÓ EN 1.959 AL GRUPO VENEZOLANO POLAR,  Y QUE ESTE GRUPO PRODUCE EN PLANTAS EN VENEZUELA, COLOMBIA Y USA.

     LOS BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, SE RELLENARON CON UNA FARSA DE AJI DULCE, AJI  MONGO/OPCIONAL, CARNE MOLIDA SAZONADA/OPCIONAL,  PIMENTON, CILANTRO, CEBOLLA JUNCA, AJO, COMINOS, SAL; COCINADOS EN AGUA , Y QUE ESTAN LISTOS AL FLOTAR . LUEGO SABORIZADOS EN UNA SALSA DE TOMATE, AL ESTILO ANDINO, CON CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, CILANTRO. AJO,  ACEITE,  MANTEQUILLA, COMINOS, PIMIENTA, SAL

     LOS BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ, RELLENOS CON FARSA DE AJIES, SE SAZONAN EN UNA  SALSA DE TOMATE A LA GOCHA, ACOMPAÑADOS DE HUEVO FRITO O BATIDO, QUESO RALLADO, Y AGUACATE EN TROZOS.

BOLLITOS RELLENOS/ SALEN 06 UNIDADES 

INGREDIENTES 

01 TAZA DE HARINA MAIZ PRECOCIDA 

01 TAZA DE AGUA

01 CUCHARADITA DE SAL, UN POCO COPONA

01 LITRO DE AGUA, PARA COCINAR LOS BOLLITOS, SAZONADA CON UN MIREPOIX DE 01 CEBOLLA LARGA JUNCA ENTERA, 1/2 CEBOLLA PARTIDA EN DOS PARTES, 01 RAMA DE CILANTRO ENTERA, 01 AJO ENTERO, HERVIR, SEPARAR LOS VEGETALES. USAR EL AGUA CALIENTE SABORIZADA.

PREPARACION

AMASAR LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, CON EL.AGUA Y LA SAL. DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS LA MASA. SI LE FALTA AGUA, AÑADIR UN POCO MAS.

HACER BOLAS DE MASA QUE ENCAJEN EN EL PUÑO DE LA.MANO

HACER UN HUECO EN LA BOLA

RELLENAR EL HUECO CON LA FARSA DE AJIES

SELLAR EL HUECO DE LA MASA , APRETANDO EL PUÑO SUAVEMENTE 

DARLE FORMA DE BOLLITO A LA MASA, CON CUIDADO 

AÑADIR LOS BOLLITOS AL AGUA CALIENTE SABORIZADA

LOS BOLLITOS ESTARÁN COCIDOS, CUANDO FLOTEN

SACARLOS DEL AGUA CALIENTE, Y AÑADIRLOS A UNA SARTEN CON LA SALSA DE TOMATE ANDINA. SABORIZAR EN CALIENTE,  POR UNOS CINCO MINUTOS, HASTA QUE SE IMPREGNEN BIEN DEL SABOR DE LA SALSA

SAXAR LOS BOLLITOS DE LA SARTÉN 

AÑADIR LA SALSA RESTANTE, SOBRE LOS BOLLITOS EN UNA FUENTE

RESERVAR CALIENTES, LOS BOLLITOS, HASTA SU USO 

 FARSA DE LOS BOLLITOS

01 AJI DULCE, 

1/4 PIMENTÓN ROJO, MEDIANO

AJI MONGO / OPCIONAL, 

01 RAMA CILANTRO

01 CEBOLLA LARGA

01 CUCHARADA MANTEQUILLA 

COMINOS, AL GUSTO

SAL, AL GUSTO

PREPARACION

COLOCAR LA MANTEQUILLA , EN UNA SARTÉN , A FUEGO MEDIO

AÑADIR, REVOLVIENDO LA MEZCLA DE HORTALIZAS, Y EL COMINO,  EXCEPTO EL CILANTRO, QUE SE AÑADIRÁ DE ÚLTIMO

REHOGAR LOS VEGETALES,  HASTA QUE CRISTALICE LA CEBOLLA LARGA. AÑADIR EL CILANTRO, DEJÁNDOLO REHOGAR POR.01 MINUTO

RETIRAR LA MEZCLA DE LA SARTÉN 

RESERVAR HASTA SU USO. 

Salsa de Tomate tipo andina venezolana 

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
• 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes),  (ciboulette), troceada
• 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
• 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
• 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
• 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
• 20 grs de mantequilla
• sal, al gusto
• pimienta, al gusto

Preparación:

1. Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
2.  Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien. 
3. Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto. 
4. Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

TURMADA PARAMERA GRITENSE. PASTICHO ANDINO DE PAPA, DE ORIGEN TIMOTO--CUICA..

Es un plato típico de la cocina venezolana, que se consume en una ciudad de las montañas andinas del Estado Táchira, llamada la Grita. En las montañas cercanas a esta ciudad de 93.000 habitantes, se cultiva mucho la papa paramera.

La preparación culinaria Turmada Paramera, es un Pasticho  que  se elabora con bastante papa. Los Indios Timoto-Cuicas habitaron en Venezuela, desde Humocaro en el Estado Lara, en el EstadoTrujillo,  en el Estado Mérida hasta la Grita y Pregonero en el Estado Táchira. Estos indios fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.

La mayor parte de la información sobre las lenguas timote y cuica fueron recogidas por estudiosos venezolanos, como Tulio Febres Cordero, Amílcar Fonseca y José Ignacio Lares a principios del siglo XX.

La Turmada consiste en una preparación de varias capas de papa cocida, que se colocan en un molde para hornear, y entre las capas se coloca huevo cocido, queso blanco fresco rallado, salsa de tomate, salsa bachamel, jamón, quesos diferentes y en la capa superior se coloca queso parmesano, se napa con bastante de este queso; se lleva al horno por cierto tiempo y se deja gratinar. Se deja enfriar un poco antes de servir, para evitar que al cortar las porciones a servir,  las capas de papa se deslicen, y se dañe la integridad de las mismas. La Turmada Paramera recibe también el nombre de Pasticho Tachirense.

 La Turmada Paramera de la Grita 

Ingredientes:

• 2 kgs de papas grandes de tamaño estándar, añadir 1 gajo entero de cebolla junca (ciboulette) a el agua de cocción, cocidas a 3/4 de cocción, cortadas en rebanadas gruesas. Reservar hasta que se necesiten.
• 500 grs de queso blanco, rallado
• 400 grs de queso mozarella, cortado en tiras de unos 3 cms de largo 
• 500 grs de queso blanco tipo Paisa, en rebanadas
• 500 grs de jamón de pierna, rebanadas
• 250 grs de queso amarillo, rebanadas
• 5 huevos, cocidos, rebanados
• 100 grs de tocineta de cerdo, trozos de 2 cms
• mantequilla, cantidad normal
• sal
• pimienta

Preparación:

1. Enmantequillar un molde de 27x37 cms, colocar trozos de tocineta esparcidos en el fondo del molde.
2. Añadir salsa de tomate en el fondo del molde
3. Preparar una capa de papa, que cubra todo el molde
4. Sobre esta capa, añadir una parte de el queso rallado, añadir luego la salsa Bechamel, cubrir con queso blanco rebanado, luego con jamón, posteriormente con queso amarillo rebanado, colocar trozos de tocineta encima del queso amarillo
5. Colocar otra capa completa de papa, añadir salsa de tomate, queso rallado, bechamel, queso blanco rebanado, jamón, queso amarillo, tocineta,
6. Formar otra capa de papa. Sobre esta coloque el queso rallado restante, lo que queda de Bechamel, agregue el queso mozarella, napar con suficiente queso parmesano.
7. Llevar al horno por unos 30 a 45 minutos, 220° a 230 °C, dando oportunidad a que la papa quede bien cocida, y el queso parmesano se gratine.
8. Retirar del horno
9. Dejar enfriar unos minutos, para que al cortar las porciones, las papas no se deslicen y servir.

 Salsa de Tomate tipo andina venezolana 

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
• 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes),  (ciboulette), troceada
• 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
• 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
• 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
• 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
• 20 grs de mantequilla
• sal, al gusto
• pimienta, al gusto

Preparación:

1. Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
2.  Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien. 
3. Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto. 
4. Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

 Salsa Bechamel 4 quesos 

Ingredientes:

• 01 cucharada sopera copona de mantequilla
• 01 cucharada sopera copona de harina de trigo
• 500 cc leche base formada con 4 quesos
• 100 grs de queso Mozarella, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Edam, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Roquefort, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Parmesano, para preparar leche base de 4 quesos
• nuez moscada, al gusto
• sal, al gusto
• pimienta blanca, al gusto

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego bajo.
2. Añadir la harina, mezclar bien con la mantequilla hasta formar un roux blanco.
3. Añadir la leche base de 4 quesos, previamente preparada con los 4 quesos en una sartén aparte. Mezclar bien con el roux.
4. Seguir añadiendo la leche 4 quesos hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada. Añadir la nuez moscada al gusto, la sal y la pimienta. Retirar del fuego.
5. Reservar hasta su uso.

A la turmada también se le agregan, sobre las capas de papa, rebanadas de pan salado tostado al ajillo, humedecidas con leche. Otras recetas pueden llevar carnes de pollo, o cerdo, o pavo, cocidas y desmenuzadas.

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

ENSALADA AGRIDULCE DE REMOLACHA, , SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS

ENSALADA DE REMOLACHA, AGRIDULCE, SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS 

     ESTA ENSALADA,  PUEDE USARSE ACOMPAÑADA CON AREPA , PARA CENA O DESAYUNO. Y PUEDE COMERSE  SOLA,  ACOMPAÑANDO  ALMUERZOS O CENAS, DE COMIDA ANDINA, O VENEZOLANA.

     ESTA ENSALADA CREADA POR MI , TIENE UN  ESTILO DE CHUTNEY BRITANICO, AGRIDULCE,  SEMI-VISCOSA, CON ESPECIAS.

     NUTRICIONALMENTE, LA ENSALADA APORTA, NUTRIENTES DE ALTO VALOR ALIMENTICIO.

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INGREDIENTES: PARA 02 PERSONAS

1/2 REMOLACHA, MEDIANA. EN REBANADAS FINAS, 

ACEITE. CANTIDAD NECESARIA, PARA FREIR

VINAGRE DE MANZANA CHAKÖN ,AL 5% ACIDEZ

60 CC DE NECTAR DE MANZANA 

03 HOJAS DE YERBABUENA, BRUNOISE, FINAS

CINCO ESPECIAS EN POLVO, AL GUSTO

60 GRS REPOLLO MORADO, CORTE  EN CHIFONADA, FINOS

1/2 CEBOLLA MORADA, MEDIANA, EN PLUMITAS FINAS

1/4 DE AGUACATE , CORTAR SESGADA LA PULPA

60 GRS QUESO RICOTTA

JENGIBRE EN POLVO. AL GUSTO

PIZCA DE SAL, AL GUSTO 

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PREPARACION:

*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN HONDA

*COLOCAR LAS REBANADAS DE REMOLACHA,  FREIR POR UNOS 02 MINUTOS

*AÑADIR EL VINAGRE,  MEZCLAR BIEN. UN MINUTO.

*AÑADIR EL NECTAR DE MANZANA, MEZCLAR, LUEGO AÑADIR EL REPOLLO, LAS CINCO ESPECIAS, EL JENGIBRE, MEZCLAR BIEN PARA QUE TOME COLOR LA MEZCLA.

*ANADIR LUEGO LA CEBOLLA,  DEJAR UN MINUTO.  APAGAR LLAMA.

*AÑADIR EL AGUACATE, EL QUESO RICOTTA. MEZCLAR TODO. AÑADIR LA YERBABUENA.

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DECORAR CON HOJAS DE YERBABUENA

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*BON APPETITE

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《《ENSALADA EXCELENTE PARA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR )

*ENSALADA CON SABOR EXÓTICO , PARA COMIDAS.FORMALES O CASUALES

POLLO GUISADO ANDINO, EN OLLA DE BARRO , AL PERNOD

POLLO GUISADO ANDINO, 

EN OLLA DE BARRO , A LA PERNOD

     EN LA REGIÓN DE LOMAS BAJAS, CAPACHO, ESTADO TACHIRA, SE PRODUCEN VASIJAS DE BARRO COCIDO EN HORNOS. ANTERIORMENTE, SE COCINABA EN OLLAS DE BARRO COCIDO , CURADAS LA PRIMERA VEZ ANTES DE USARLAS , CON LECHE Y AZUCAR, POR 30 MINUTOS; DESPUÉS, SE LAVAN SUAVEMENTE, Y SE COMIENZAN A USAR.  EL.USO MAS FRECUENTE , EN EL.PASADO ERA COCINAR  FRIJOLES, EN OLLAS  DE BARRO. TAMBIÉN GUISOS,  Y SOPAS.

       ESTA PREPARACION DE POLLO GUISADO EN OLLA DE BARRO, TIENE  SABOR PICANTE MUY BAJO,  SEMILLAS DE CILANTRO QUE  PRODUCEN UN AROMA PERFUMADO AL MORDERLAS O SENTIR SU SABOR. EL LICOR PERNOD FRANCES DE EXTRACTOS VEGETALES,  PRODUCE UN AROMA EXQUISITO, ÚNICO.  LOS BASTONES DE MAIZ , AL COMERLOS SABEN A ALGO PARECIDO A HALLACA, EL OLOR ES ALGO ESPECTACULAR.SU  SABOR ES MULTISAPIDO. .LA OLLA DE BARRO LE DA UN SABOR EXTRAORDINARIO A EL GUISO. ASI COCINABAN, NUESTROS ANCESTROS.

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BON APETTITE .

PREPARACION MIA,  DE PLATO ANDINO CON INGREDIENTES NUEVOS ....................

INGREDIENTES: 04 PERSONAS

01 OLLA DE BARRO COCIDO, DE 04 LITROS A 06 LITROS

02 MUSLOS Y ANTEMUSLOS DE POLLO, 04 PORCIONES

ACEITE,  CANTIDAD NECESARIA 

1/2 CEBOLLA , PLUMITAS

01 GAJO CEBOLLIN, TODA REBANADA, PARA MOJO ANDINO

01 MANOTADA CILANTRO, BRUNOISE, PARA MOJO ANDINO

01 CUCHARADA SEMILLAS CILANTRO, TRITURADAS, PARA MOJO ANDINO

01 AJI DULCE, BRUNOISSE

1/2 PIMENTON, ROJO. BRUNOISSE

AJI MONGO, CANTIDAD MINIMA

03 DIENTES AJO, BRUNOISSE

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BASTONES DE MAIZ

01 MANOTADA MASA MAIZ PRECOCIDA, AÑADIRLE 01 AJI DULCE ROJO, CORTADO BRUNOISSE FINO, Y UN POCO DE MOJO ANDINO. (VER MOJOS ANDINOS EN ESTE BLOG). MEZCLAR. HACER TIRAS CON LAS MANOS, CORTAR EN BASTONES. ......

01 AJO PORRO, PARTE BLANCA, BRUNOISSE

02 PAPAS, MEDIANAS, CUADRADOS

01 ZANAHORIA, REBANADAS

COMINO EN POLVO, AL GUSTO

SAL, AL GUSTO

03 CUCHARADAS, DE LICOR PERNOD

01 GAJO DE APIO ESPAÑA, PARTE BLANCA, BRUNOISE

02 LITROS AGUA

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MOJO ANDINO:

EN UN RECIPIENTE HONDO, AÑADIR SEMILLAS CILANTRO, CILANTRO EN RAMA, CEBOLLIN, *ANADIR  DOS CUCHARADAS ACEITE, UN POCO DE SAL. 

PREPARACION:

NOTA: CURAR LA OLLA DE BARRO POR 30 MINUTOS. CON UNA MEZCLA DE HARINA ARROZ, UN POCO LECHE, AGUA. LAVAR. OLLA LISTA

* COLOCAR ACEITE EN OLLA BARRO, COLOCAR POLLO, SELLAR POR DOS MINUTOS, AMBOS LADOS. AÑADIR TODOS LOS VEGETALES, EXCEPTO SEMILLAS CILANTRO Y MOJO ANDINO

*AÑADIR COMINO Y SAL

*COCINAR TODO ESTO HASTA QUE LA ZANAHORIA , ESTE BLANDA.

*AÑADIR  TODA EL AGUA

*ANADIR LOS BASTONES DE MASA DE MAIZ SABORIZADOS, CUANDO YA LA MEZCLA ,  TENGA ALGO TIEMPO DE COCCION

*HERVIR HASTA QUE COMPONENTES DE LA MEZCLA, ESTEN BLANDOS, Y LA.MEZCLA ESTE ALGO ESPESA

*RECTIFICAR SAL Y COMINOS

*APAGAR LLAMA

*AÑADIR MOJO ANDINO

*AÑADIR LICOR PERNOD

*TAPAR OLLA BARRO

.....SERVIR EN PLATOS DE BARRO REFRACTARIO.....

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ESTA PREPARACION, TIENE LIGERO SABOR PICANTE, SEMILLAS DE CILANTRO PRODUCEN UNA AROMA PERFUMADO AL MORDERLAS, LICOR PERNOD PRODUCE UNA AROMA EXQUISITO, LOS BASTONES DE MAIZ AL COMERLOS SABEN A ALGO.PARECIDO A HALLACA, EL OLOR ES ALGO ESPECTACULAR. SABOR ES MULTISAPIDO

.......LA OLLA DE BARRO LE DA UN SABOR EXTRAORDINARIO A EL.GUISO.

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BON APETTITE .

TRUCHA ANDINA, RELLENA DE QUESO PETIT SUISSE DE CABRA

TRUCHA ANDINA, RELLENA DE QUESO PETIT SUISSE DE CABRA

La Trucha es muy abundante en los Andes Venezolanos. En el Tachira, se produce en la región de la Grita, y sus alrededores.

Es muy cotizada en los restaurantes andinos y nacionales, por su carne y su sabor particular.

Aquí les presento este plato, de un exquisito sabor. Para presentar.en eventos especiales.

PURÉ DE PAPA

INGREDIENTES

200 grs de papa, cocida, sin cáscara, hecha puré

20 grs de mantequilla, ablandada

20 grs de crema de leche

01 cucharadita dulcera de finas hierbas andinas: cilantro, cimarrón o culantro, geranio, limonaria, 

01 cucharadita dulcera de sal

PREPARACION

Colocar el puré de papa en un bowl.

Añadirle la mantequilla, crema de leche, sal, finas hierbaa

Incorporar bien todo en el puré

Rectificar sabor final

Puré listo

VEGETALES SALTEADOS

INGREDIENTES 

50 grs de vainitas cocidas

50 grs de zanahorias cocidas

50 grs maíz dulce cocido

50 grs guisantes cocidos

PREPARACION

Colocar todos los vegetales cocidos, en una sartén con poco aceite

Sartenear los vegetales, por unos 05 minutos

Aplicar una pequeña lluvia de sal sobre los vegetales salteados

Emplazar sobre una cama de puré de papa

Reservar, hasta que se necesiten

 TRUCHA RELLENA CON QUESO

INGREDIENTES

01 filete de trucha grande, sin piel, sin espinas

01 tallo de ajo porro, partido en dos mitades

01 trozo de pabilo, para atar el tallo por dentro de el filete de trucha

01 Mirepoix de hortalizas, para cocinar la trucha, formado por 03 dientes de ajo, 01 tallo de apio españa parte blanca, 1/2 cebolla blanca

200 grs de queso petit suisse de cabra, o queso crema, o ricotta

10 unidades de huevas grandes de pescado. En una pescaderia se consiguen

PREPARACION

Cortar el filete de trucha, en dos pedazos. 

Envolver cada pedazo, alrededor de el tallo de ajo porro

Atar cada pedazo de trucha, envuelto con pabilo, suavemente.

Cocinar a fuego medio, hasta que la trucha esté cocida, unos 10 minutos

Apagar el fuego. 

Retirar la olla con la trucha

Dejar enfriar

Cortar con una tijera de cocina, el pabilo

Sacar con cuidado el tallo de ajo porro, para no fragmentar el cilindro de trucha

Rellenar con el queso , el cilindro de trucha con una manga pastelera. O con una bolsa plástica, a la que se le hace una pequeña abertura en un extremo, a modo ds manga pastelera

Colocar una hueva grande de pescado, a cada extremo del cilindro de trucha

PESTO DE ALBAHACA

INGREDIENTES

01 manotada de albahaca verde

Aceite, cantidad necesaria para cubrir, a ras,  la albahaca en la licuadora

01 a 02 cucharadas de queso parmesano

02 cucharadas de maní tostado en una sartèn

01 ajo

Sal, al gusto

PROCEDIMIENTO

Colocar la albahaca, bien apretada en la licuadora.

Añadir aceite hasta cubrir la albahaca

Licuar

Añadir la sal, el maní tostado, el ajo y el queso parmesano

Licuar bien, hasta obtener una crema homogenea

Colocar en una fuente

Servir

DECORACION

ADORNAR CON UN RAMO PEQUEÑO DE ROMERO, Y UNA LÍNEA DE PESTO GENOVES

CHICHA ANDINA DE MAIZ, CON PIÑA , ESPECIAS Y FERMENTADA

La chicha Andina , era la bebida de los ritos de los pueblos  indígenas de la América prehispánica. Durante siglos, el modo de preparación  de esta bebida alcohólica y espumosa   a base de maíz, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.

 Los indios masticaban , los granos de maíz, toda la tribu. Al masticar, hay unas enzimas , unas carbohidrasa de la saliva, formada por las alfa -amilasas , y beta amilasas, que atacan  a las fracciones amilosa y amilopectina, del almidón del maíz, formandose glucosa altamente fermentable (quizás unos 10 grs a 12 grs de glucosa, que producían unos 5% a 6% de alcohol etílico , 5°GL a 6°GL), maltosa de fermentación mediana, y dextrinas poco fermentables. El resultado era una chicha alta en alcohol etílico, una Cerveza, que consumían para emborracharse toda la tribu.

Esta chicha es conocida hoy en día como chicha andina. Su preparación presenta  variantes según el área donde se elabora, pero generalmente consiste en moler el grano de maíz, ahora se usa harina amarilla pre-cocida, se cocina, se añade Fuertura de piña o Guarapo de piña, a el maíz cocinado. La Fuertura o Guarapo es la PRIMERA FERMENTACION ALCOHOLICA, donde se produce el crecimiento de las levaduras de la zona, y de la superficie de la piña, se produce alcohol y CO2. La SEGUNDA FERMENTACION ALCOHOLICA, ocurre cuando las levaduras fermentan el azùcar añadido, y la glucosa del maíz, obteniéndose más levaduras,  mas alcohol etílico, mas Dióxido de Carbono CO2, que le da el aspecto espumante a la chicha andina.

Las  tribus que masticaban el maíz,  ocupaban lo que hoy es el territorio de Venezuela. Al final la elaboración de la chicha, fué predominante en la región andina, especialmente en el Estado Táchira, donde se da la mano con el Masato de Arroz, bebida alcohólica pero más suave. El Masato Tachirense (VER MODO DE PREPARARLO, EN ESTE BLOG), se elabora con Fuertura de piña o guarapo, conchas y pulpa de piña, pero se aromatiza con infusión de hojas de geranio, y se guardan tipicamente los dos , en mollas de barro, alfarería de Lomas Bajas , Capacho. Modernamente, se guardan en nevera, para retrasar la velocidad de fermentación alcohólica.

En el Estado Táchira, donde es bebida típica, se  endulza la chicha con un jarabe de panela o papelón , o azúcar, que lleva clavos de olor , canela en rama y guayabita dulce entera. Si se deja a temperatura ambiente,  resulta muy fuerte y emborracha. Esto se evita enfriándola en la nevera, en la molla de barro, o en otros recipientes.

PUEDE CONSUMIR Y ACOMPAÑAR LA CHICHA, EN LOS DOS PRIMEROS DIAS DE ELABORADA, CON PASTELES ANDINOS DE HARINA DE TRIGO, CON EL RELLENO QUE DESEE, CARNE DE RES, POLLO, PERNIL DE COCHINO.

TAMBIEN PUEDE CONSUMIR LA CHICHA ANDINA, CON PASTELES DE YUCA CON POLLO O CARNE. EMPANADAS DE CARNE O POLLO. Y QUE NO FALTE EL MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, LECHE, ACEITE, TIPO GUASACACA, DE SUERO DE LECHE CON FLOR DE MAGUEY.

INGREDIENTES:

500 GRS HARINA MAIZ AMARILLA PRECOCIDA 

05 LITROS AGUA

800 GRAMOS DE PANELA, O AZÚCAR 

CANELA EN RAMA, C.N. CANTIDAD NORMAL, AL GUSTO

PIMIENTA GUAYABITA, C.N., AL GUSTO

CLAVO, C.N., AL GUSTO

01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....SI DESEA UNA CHICHA NORMAL, SIN PIÑA, NO AGREGUE LA PULPA DE LA PIÑA...

02 LITROS DE FUERTURA.

FUERTURA

(Llamado GUARAPO DE PIÑA, se usa para hacer MASATO DE ARROZ. TALBINA, mezcla de harina trigo, fuertura, y levaduras comerciales que se fermenta unos dos días antes, de hacer el pan andino, donde tambien además se añaden levaduras comerciales en la masa),.

INGREDIENTES:  

Concha de 01 piña,  

02 litros agua, 

01 cucharón de azúcar

PROCEDIMIENTO

Mezclar, revolviendo en un recipiente

Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. Cubrir con una tela o paño.

 SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar, cuando las levaduras comienzan a fermentar el líquido. Las levaduras, provienen de la concha de la piña, y del aire ambiental.

Licue la mezcla fermentada de conchas y agua de piña,  

 Se filtra con un colador de malla fina, y luego con una tela, si se observan impurezas sólidas. 

Se obtienen dos litros de liquido fermentado con levaduras vivas (llamado Fuertura)

La  FUERTURA está LISTA para añadir a la harina de maíz amarillo pre-cocida y cocida, para obtener la chicha de maíz.

PREPARACION:

1. SE COLOCA EL MAÍZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL CLAVO, CANELA, PIMIENTA GUAYABITA, HERVIR HASTA QUE EL MAIZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.

2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.

3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.

4.AÑADIR EL LIQUIDO , FILTRADO, DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.

5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.

6. RECTIFICAR EL AZUCAR DE LA CHICHA.

7. REFRIGERAR LA CHICHA . LOS PRIMEROS DOS DIAS ES SUAVE, DESPUES SE PONE MAS FERMENTADA. LA CHICHA FERMENTADA CON MAIZ MASTICADO Y FERMENTADO, ERA LA BEBIDA  ALCOHOLICA DE LOS INDIOS VENEZOLANOS

8. CONSUMIR. PUEDE ACOMPAÑAR LA CHICHA, EN LOS DOS PRIMEROS DIAS DE ELABORADA, CON PASTELES ANDINOS DE HARINA 

DE TRIGO, CON EL RELLENO QUE DESEE. 

TAMBIEN PUEDE CONSUMIR LA CHICHA ANDINA, CON PASTELES DE YUCA DE POLLO O CARNE. EMPANADAS DE CARNE O POLLO. Y MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, LECHE, ACEITE, TIPO GUASACACA.