MASATO DE ARROZ. BEBIDA FERMENTADA, CON PIÑA Y GERANIO, DEL TACHIRA

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

 

MASATO DE ARROZ

Es una bebida, que se consume en el Estado Táchira,  para acompañar los pasteles de trigo, pasteles de yuca, morcillas, morcón andino, y demás platos típicos del Estado.

Esta bebida tachirense es posiblemente de origen Timoto-Cuica, es la única bebida de arroz que usa infusión de hojas de GERANIO, la cuál le proporciona un aroma perfumado. La bebida contiene pequeñas cantidades de alcohol, yo diría un 1 a 2% en su fase inicial, los primeros tres días. Después de este tiempo, unos 4 a 7 días más,  desarrolla más contenido alcohólico,  un 3 a 4% alcohol , convirtiéndose prácticamente en una cerveza espesa de arroz, de 3 a 4 grados Gay-Lussac, 3 a 4 °G.L.

CONTENIDO DE ALCOHOL EN EL MASATO. LA FUERTURA DE PIÑA.

Como se obtiene alcohol en la elaboración del MASATO??. Bueno, al MASATO se le añade una FUERTURA O GUARAPO de piña. Esta fuertura se elabora con las cáscaras de la piña, agua, panela o papelón o azúcar , se deja reposar por 24 horas, antes de elaborar el MASATO. Al elaborar el MASATO, se le agrega el líquido filtrado con un colador.

La FUERTURA O GUARAPO, desarrolla alcohol etílico, debido a la acción  de LEVADURAS INDIGENAS O SALVAJES de la zona. Se les llama indígenas, porque nacen de manera Silvestre, se encuentran en el aire, y por lógica en la superficie de la piña. Los géneros de levaduras que producen esta fermentación mixta, posiblemente son del Género Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomices, no hay posiblemente Levaduras DOMESTICADAS, del género Sacchromyces. Estas levaduras salvajes, producen alcohol, y la fuertura de piña le aporta un sabor típico , astringente, a la bebida MASATO, obteniéndose un BOUQUET EXÓTICO, perfume de geranio con aroma de piña, arroz y alcohol, que hace maridaje con los platos andinos, con los cuales se consume.

La fermentación alcohólica, de la piña,  con levaduras indígenas de la zona, GRATUITAS, se usa para producir FUERTURA O GUARAPO DE PIÑA a partir de agua , panela o azúcar, conchas de piña y agua, el cuál se expende en varios sitios de San Cristóbal, con un contenido alcohólico probablemente de unos 3 a 4° G.L. Medio litro de guarapo, en estas GUARAPERIAS, vale actualmente , Junio 2020, entre unos 30.000 Bs a 60.000 Bolivares. El guarapo de piña, es además astringente, refrescante y energético, y los guaraperos, como se les dice a los consumidores de guarapo, le añaden para obtener más alcohol, un shooter de CACHICAMO O MICHE, licor obtenido de la destilación del GUARAPO, obtenido por fermentación de agua, panela, levaduras indígenas de fondo conocidas como hongos, blancas, parecidas a arroz cocido, que crecen en el fondo de los tanques de fermentación del GUARAPO, y generan más alcohol etílico, que las levaduras del GUARAPO DE.PIÑA, porque son más altamente anaeróbicas, y hacen la fermentación alcohólica sin oxígeno. 

 El Estado Tachira produce piñas, en las tierras desérticas de El Hato de la Virgen, cerca a CAPACHO. El Estado Táchira  es una de las zonas , que mas consume CAÑA DE AZÚCAR en el país,  usada para producir PANELA, en el gran número de TRAPICHES, que hay en toda la geografía del Estado. 

La FUERTURA DE PIÑA, se usa en la elaboración de la TALBINA, usada para la fermentación alcohólica del PAN ANDINO. Una talbina, contiene harina de trigo, panela, azúcar, agua, fuertura de piña, se deja fermentar por 24 horas, y al día siguiente, se le añade a la masa de hacer panes. También se le puede añadir,   levadura de pasta para panadería, en lugar de fuertura de piña, y se le conoce como PIE, que es un FERMENTO MADRE. Estos fermentos, se replican todos los días, y una panadería puede durar años, décadas. Replicándolas.

PREPARACION DEL MASATO DE ARROZ:

INGREDIENTES:

500 GRS ARROZ

05 LITROS AGUA

500 GRAMOS DE AZUCAR

10 HOJAS DE GERANIO

01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....

02 LITROS DE FUERTURA,.Preparacion: (conchas de 01 piña, dos litros agua, 01 cucharón de azucar, mezclar, revolviendo. Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar. Se licua la mezcla fermentada de conchas y agua,  y se filtra con un colador, Se obtienen dos litros de liquido de fuertura, FUERTURA LISTA para añadir al arroz cocido .

PREPARACION:

1. SE COLOCA EL ARROZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL GERANIO, HERVIR HASTA QUE EL ARROZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.

2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.

3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.

4.AÑADIR EL LÍQUIDO FILTRADO DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.

5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.

6. RECTIFICAR EL AZUCAR DEL MASATO.

7. REFRIGERAR EL MASATO 

8. CONSUMIR

Tags: masato de arroz, bebida de arroz, 

       MASATO Tachirense de arroz, comida Tachirense, comida venezolana

SALSA NEGRA MANTUANA, O SALSA PARA CARNES

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

SALSA NEGRA MANTUANA,  

O SALSA PARA CARNES

     LA COMIDA MANTUANA, VIENE DESDE LA ÉPOCA DE LA COLONIA. FUÉ DESARROLLADA POR LOS MANTUANOS, CLASE SOCIAL INFLUYENTE , QUE POSEÍA UN MÍNIMO DE 100 HECTÁREAS DE TERRENOS CULTIVADOS.

      VIAJABAN A EUROPA, ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA, INGLATERRA PRINCIPALMENTE, Y TRAÍAN INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS,  DE ESOS PAÍSES.  SE MEZCLABAN, ESTAS TÉCNICAS,  CON LA GASTRONOMÍA DE LOS INDIOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN, Y LA DE LOS NEGROS AFRICANOS. 

     SE PUDO  FRAGUAR, UNA MEZCLA GASTRONÓMICA, QUE TAMBIÉN TUVO INFLUENCIAS HOLANDESAS,  POR LA CERCANÍA A LAS ISLAS DE CURAZAO, ARUBA Y BONAIRE. Y LAS ISLAS DE TRINIDAD Y TOBAGO, DE INFLUENCIA INGLESA.

LA COMIDA MANTUANA ES LA MAS AUTÓCTONA DE VENEZUELA,  ES COSMOPOLITAN EN ORIGEN, POR LA CANTIDAD DE COCINAS, QUE INFLUYERON SOBRE ELLA. VIENE DESDE LA COLONIA. 

EL ASADO NEGRO VENEZOLANO, PLATO MANTUANO,  SE REALIZÓ PARA IMITAR EL ASADO A LA BOURGUIGNON, DE LA REGIÓN DE BORGOÑA , FRANCIA. ESTE ASADO FRANCÉS, TOMA 04 HORAS DE COCCIÓN A FUEGO LENTO, AL FINAL SE OBTIENE UNA CARNE MELOSA, COLOR NEGRO,  CON SABOR A VINO TINTO DE LA REGIÓN DE BORGOÑA. NUESTRO ASADO NEGRO, TOMA SU COLOR, DE LA CARAMELIZACION DE LA PANELA.

SALSA NEGRA MANTUANA USADA EN UN ASADO CRIOLLO VENEZOLANO

     LOS INGREDIENTES MANTUANOS. SON ALCAPARRAS. ACEITUNAS,  UVAS PASAS, ONOTO O BIJA, PANELA, SEMILLAS DE ANÍS, COMINOS, RON, ACEITE ONOTADO, PIMENTÓN ROJO, CEBOLLA REDONDA. LOS PLATOS MANTUANOS, COMO ASADO NEGRO CARAQUEÑO, HALLACAS, POLVOROSA DE POLLO, PLATANO MADURO FRITO, POLLO AL PEBRE, USAN UNA MEZCLA DE ALCAPARRAS. ACEITUNAS, UVAS PASAS,  ACEITE ONOTADO ; ELpppñññ MODERNO PASTEL DE CHUCHO, DE MARGARITA, USA UNA MEZCLA DE JARABE DE PANELA, ALCAPARRAS, ACEITUNAS, ACEITUNAS RELLENAS CON PIMENTON ROJO, UVAS PASAS,  PESCADO, SALSA BECHAMEL, QUESOS RALLADOS Y GRATINADOS, FRITAS DE PLATANO MADURO. CLARA DE HUEVO BATIDA COMO LEUDANTE.

      PARA IMITAR LA SALSA,  DE  EL ASADO NEGRO,  DECIDÍ  ELABORAR ESTA SALSA, PARA APLICARLA A OTRAS CARNES, Y CONFERIRLES UN TOQUE MANTUANO. EXPERIMENTALMENTE, LA SALSA VA MUY BIEN CON PLATOS NACIONALES, COMO EL ASADO CRIOLLO, COCINADO EN AGUA CON UN CHORRO DE VINAGRE,  RELLENO DE HORTALIZAS, ACEITUNAS. ALCAPARRAS, UVAS PASAS, PIMENTÓN ROJO. RESULTADOS SIMILARES,  OBTUVE CON ROLLS D9E LOMITO, RELLENOS CON UNA FARSA DE JAMÓN VISKING, QUESO AMARILLO TIPO HOLANDÉS , ALCAPARRAS RELLENAS DE PIMENTÓN, ACEITUNAS. SE.PUEDE USAR PARA

MARINAR CARNES COCIDAS, DE UN DIA PARA OTRO , Y HACER LUEGO CARNES FRIAS PARA BANQUETES.

SALSA NEGRA MANTUANA,  

O SALSA PARA CARNES

INGREDIENTES

02 CUCHARADAS SOPERAS DE AZÚCAR MARRÓN 

1/2 CUCHARADITA DULCERA DE SAL

03 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL

1/2 CEBOLLA, MEDIANA, CORTADA EN BRUNOISSE FINO

1/4 PIMENTÓN  ROJO, EN BRUNOISSE FINO

01 CUCHARADA COPONA , DE.MANTEQUILLA

02 A  03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA INGLESA 

01 CUCHARADA DE ACETO BALSÁMICO ,

 01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA TERIYAKI

01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA SOYA

 .

PREPARACIÓN 

1. Colocar en la sarten tres  cucharadas soperas de aceite vegetal. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir media cebolla mediana cortada en brunoisse, añadir un cuarto de pimenton rojo en brunoisse. 

ASADO NEGRO

2. Añadir 02 cucharadas superas coponas de azucar marrón. Añadir una media cucharadita dulcera de sal

Colocar el fuego entre fuego medio a bajo. Calentar hasta que la mezcla se ponga negra.

3. Añadir 02 cucharadas coponas de azucar marron. Mezclar 

4. Añadir 01 cucharada copona de manteca de vaca o mantequilla de vaca

ASADO CRIOLLO VENEZOLANO 

5. Colar con un colador metalico la mezcla. Descartar los trozos de cebolla y pimentón rojo. Añadir el liquido a la sarten nuevamente.

6. Añadir 02 a 03 cucharadas soperas de salsa inglesa, 01 cucharada de aceto balsamico, 01 cucharada sopera de salsa teriyaki, 01 cucharada salsa de soya.

Nota: esta salsa liquida puede ser usada para marinar carnes rojas de un dia para otro.

ASADO CRIOLLO VENEZOLANO

7. Añadir 01 cuch9òarada de maizena, almidón de maíz,o previamente disuelta en unos 20 cc de agua a temperatura ambiente. Mezclar y esperar hasta que espese.

8. Añadir pimienta negra molida al gusto. Rectificar el amargo, si esta amarga la salsa añadir 01 cucharada sopera mas de azúcar.

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ROLLS DE LOMITO CON FARSA MANTUANA

9. SI desea la salsa mas fluidas para añadir a sandwiches, submarinos, añadir un poco de agua.

ENSALADA AGRIDULCE DE REMOLACHA, , SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS

ENSALADA DE REMOLACHA

SALTEADA A LAS CINCO ESPECIAS 

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     ESTA ENSALADA,  PUEDE USAtRSE ACOMPAÑADA CON AREPA , PARA CENA O DESAYUNO. Y PUEDE COMERSE  SOLA,  ACOMPAÑANDO  ALMUERZOS O CENAS, DE COMIDA ANDINA, O VENEZOLANA.

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     ESTA ENSALADA CREADA POR MI , TIENE UN  ESTILO222 DE CHUTNEY BRITANICO, AGRIDULCE,  SEMI-VISCOSA, CON ESPECIAS.

     NUTRICIONALMENTE, LA ENSALADA APORTA, NUTRIENTES DE ALTO VALOR ALIMENTICIO.

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INGREDIENTES: PARA 02 PERSONAS

1/2 REMOLACHA, MEDIANA. EN REBANADAS FINAS, 

ACEITE. CANTIDAD NECESARIA, PARA FREIR

VINAGRE DE MANZANA CHAKÖN ,AL 5% ACIDEZ

60 CC DE NECTAR DE MANZANA 

03 HOJAS DE YERBABUENA, BRUNOISE, FINAS

CINCO ESPECIAS EN POLVO, AL GUSTO

60 GRS REPOLLO MORADO, CORTE  EN CHIFONADA, FINOS

1/2 CEBOLLA MORADA, MEDIANA, EN PLUMITAS FINAS

1/4 DE AGUACATE , CORTAR SESGADA LA PULPA

60 GRS QUESO RICOTTA

JENGIBRE EN POLVO. AL GUSTO

PIZCA DE SAL, AL GUSTO 

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PREPARACION:

*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN HONDA

*COLOCAR LAS REBANADAS DE REMOLACHA,  FREIR POR UNOS 02 MINUTOS

*AÑADIR EL VINAGRE,  MEZCLAR BIEN. UN MINUTO.

*AÑADIR EL NECTAR DE MANZANA, MEZCLAR, LUEGO AÑADIR EL REPOLLO, LAS CINCO ESPECIAS, EL JENGIBRE, MEZCLAR BIEN PARA QUE TOME COLOR LA MEZCLA.

*ANADIR LUEGO LA CEBOLLA,  DEJAR UN MINUTO.  APAGAR LLAMA.

*AÑADIR EL AGUACATE, EL QUESO RICOTTA. MEZCLAR TODO. AÑADIR LA YERBABUENA.

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DECORAR CON HOJAS DE YERBABUENA

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*BON APPETITE

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《《ENSALADA EXCELENTE PARA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR )

*ENSALADA CON SABOR EXÓTICO , PARA COMIDAS.FORMALES O CASUALES

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI ROLLS

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

Una forma diferente de presentar el pabellón criollo de Venezuela

PABELLON CRIOLLO VENEZOLANO 

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

El Pabellón Criollo Venezolano, es nuestro plato típico nacional. Se come en todos los estados de nuestro país. Consiste básicamente en  una preparación formada por arroz, carne mechada de res, frijoles negros, tajadas frita de plátano maduro y un huevo frito, es la forma básica del pabellón. Después viene la baranda, o guarnición adicional que puede consistir de queso a la plancha, queso blanco rallado, aguacate, arepas, crema de leche. Esta baranda es opcional, y puede llevar también crema de ají dulce, guasacaca criolla, etc.

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE ROLLS DE SUSHIp
Al recibir mi persona una Invitación del Gerente Giovanny Sandoval,  de Makro Comercializadora, sucursal San Cristóbal para desarrollar una Cátedra Gourmet, con Una Presentación Show en Vivo de Cocina, decidí diseñar un Pabellón Criollo, en forma de Rolls de Sushi, fusionando el plato venezolano, en un 90% sabor a Pabellón Criollo, y un 10% sabor a rolls de sushi. Se preparó el pabellón como habitualmente se hace, con ciertas modificaciones para poderlo incorporar a los rolls de sushi. El arroz usado fue el de preparar Sýushi, con su respectiva sazón . Se usó  alga nori, para envolver los rolls. Se uspĺaron fritas de plátano maduro enrolladas en la parte externa del roll. Se adornó con alga wakame, masago, semillas de sésamo negro y Huevos fritos de codorniz, en la parte superior del roll. Los rolls se sirvieron sobre una cama de Salsa Japonesa, fusionada al sabor venezolano.


El día 28 de Septiembre del año 2011 presente un nuevo concepto del Pabellón Criollo Venezolano en Makro Comercializadora, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada por mi persona, contando también con la ayuda de 3 Chefs, Chef Edgard Sayago, quien estuvo conmigo actuando como Sous Chef, y acompañándome en el diseño y planificación del Festival Gastronómico, Chefs Ayudantes, Ingeniero Marjorie Acevedo y Licenciada Sofía Chacón, mi hija. También colaboraron en la preparación de los platos ofrecidos en ese Festival, 8 alumnos del Instituto Gastronómico de Venezuela, San Cristóbal, facilitador por su Director Lic. Nutrición Carlos Alcalá.

DISEÑO A MANO ALZADA, DE CADA ROLL DE PABELLON CRIOLLO 

 

ROLL EXPERIMENTAL DE SUSHI DE PABELLON, LA TAJADA DE PLATANO MADURO, ESTA INICIALMENTE ADENTRO. DESPUÉS,  LA COLOQUÉ AFUERA.
A ese Festival de Cocina y Charlas Gourmet, impartidas por mi persona, asistieron 100 personas, invitadas por la Gerencia de Makro, San Cristóbal. Se presentaron preparaciones criollas venezolanas, de concepto y sabor nuestro. Preparaciones como Salmón en Papillote de hojas de Plátano, a las finas hierbas andinas, con salsa de Ron Blanco. Otras preparaciones fueron: Suprema de Pollo rellena con farsa andina, con salsa cremosa de whisky; Medallones de Lomito con reducción de Cerveza Negra y Salsa de Vino Tinto; además del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi, el postre Currunchete, que fué bautizado por los empleados de Makro, con una lluvia de Whisky sobre la superficie, obteniéndose un sabor único, siendo este postre un orgullo de los empleados de Makro, asistentes al evento gastro. Además del Show de cocina en vivo, hablé sobre Maridaje de Vinos en las distintas preparaciones elaboradas.

PRESENTACION DE 01 ROLL DE PABELLON, A CADA PARTICIPANTE DE EL SHOW DE COCINA EN VIVO

 Receta del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi

 Puré de Caraotas (frijoles negros)

Ingredientes:

300 grs de caraotas

1.600 cc de agua

250 gramos de una mezcla sofrita de cebolla larga, ají dulce, cebolla redonda,pimentón rojo, 

sal al gusto.

 pimienta negra al gusto

 

Procedimiento:

Añadir todo a la olla de PresiónCocinar por 30 minutos, cuando comience a sonar la válvula  de presiónRetirar de la olla. Reducir el liquido.Tomar un poco de caraotas cocidas, añadir agua de las caraotas, y LicuarReservar este puré


Carne Mechada de Res

Ingredientes:

1 kg de carne de res
300 gramos de un Mirepoix de apio España, cebolla redonda, ajo, zanahoriasal al gusto
aceite, cantidad normal
1 litro de agua


Procedimiento:

Colocar todo en la olla de PresiónCocinar durante 30 minutos, después que suene la válvula  de presiónRetirar la carne de la ollaEliminar el liquido de la Carne, llevar a una sartén para reducir el liquido.  Reservar la carne, con reducción de líquido


Arroz para el Sushi

Se prepara de acuerdo a las técnicas de elaboración del arroz para sushi


Tajadas fritas de Plátano Maduro

Ingredientes:

1 plátano maduro, cortado longitudinalmente de punta a punta
 aceite vegetal, cantidad normal

Procedimiento:

Freír las tajadas de plátano frito. Colocar sobre papel absorbente. Reservar 

las tajadas

Rolls de Pabellón Criollo

Ingredientes:

Hojas de Alga Nori, Masago, cantidad normal
Alga wakame, cantidad normal
Semillas de Sésamo Negro, cantidad normal
Huevos de codorniz. Uno por cada roll. Freír cada huevo, en aceite vegetal. Reservar hasta su uso
Mirin, cantidad normal
Arroz para sushi, cantidad requerida
Queso crema, cantidad normal
Cebolla larga, cortada longitudinalmente
Crema de ají dulce, cantidad normal

Preparación de los Rolls de Pabellón:

Colocar una cama de tajadas de plátano maduro, sobre la esterilla de bambú,
Colocar el alga Nori,
Colocar el arroz para sushi
Colocar la carne mechada, puré de caraota, ají dulce, queso, , algo de wakame. Enrollar Hasta obtener el Roll
Decorar con wakame, masago, semillas sésamo negro, y un huevo de codorniz en la parte superior de cada roll.
Servir sobre una cama de Salsa japonesa, con sabor venezolano

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Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional

Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

PIZCA ANDINA CON DESAYUNO

OSCAR CHACON. Chef en Cocina Internacional, egresado de la Academia de Arte Culinario Zi-Teresa, San Cristóbal, Venezuela

DESAYUNO ANDINO , CON PIZCA ANDINA

     EN UN DESAYUNO GOCHO, NO PUEDE FALTAR LA  PIZCA ANDINA. ESTE DESAYUNO  LO ACOMPAÑE CON AREPA PURA RECIEN ELABORADA , QUESO GUAYANÉS,  Y SALCHICHAS TIPO COCKTAIL.

     SE PUEDE ACOMPAÑAR TAMBIEN EL DESAYUNO,  CON CREMA DE LECHE O NATILLA, QUESO FRITO, SUERO DE LECHE, CHORIZO ANDINO FRITO,  MANTEQUILLA, CAFE, JUGO DE FRUTAS COMO LECHOZA,  O DE NARANJA.

     LA PIZCA ANDINA, ES UNO DE LOS ICONOS DE LA GASTRONOMIA VENEZOLANA. SE USA PARA DESAYUNAR ,  CENAR , EN LOS HOGARES DE LOS TRES ESTADOS ANDINOS VENEZOLANOS, TACHIRA, MERIDA Y TRUJILLO

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PIZCA ANDINA DEL TACHIRA

A. CALDO DE LA PIZCA

INGREDIENTES: PARA DOS PERSONAS

AÑADIR PARA EL CALDO:

750 CC DE AGUA

02 PAPAS MEDIANAS, EN CUADR kADOS MEDIANOS

01 CUCHARADA DE ACEITE, 

 AÑADIR LA MITAD DE LA PARTE BLANCA DE LA CEBOLLA JUNCA, O CEBOLLIN, O CEBOLLA CHINA, QUE SE PREPARO PARA EL MOJO ANDINO  

AÑADIR LA MITAD DE LA CEBOLLA , REDONDA, PICADA, QUE SE PREPARO PARA EL MOJO.

01 CUCHARADITA DULCERA DE AJO, EN FORMA DE ALIOLI CATALÁN ./ AJO, A PARTES IGUALES CON ACEITE. LICUAR. AÑADIR PIZCA DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA, SAL AL GUSTO, VINAGRE EN CANTIDAD NECESARIA. LICUAR DE NUEVO. RESERVAR HASTA SU USO. GUARDAR EL.REMANENTE, EN NEVERA. EN FRASCO TAPADO.

02 HUEVOS, ENTEROS, NO BATIDOS

01 PAQUETE GALLETAS DE SODA, CON TRES GALLETAS DOBLES,  PARTIDAS DENTRO EL PAQUETE , 

50 A 100 CC LECHE LIQUIDA, 20 a 30 CC DE CREMA DE LECHE, Ó

25 A 50 CC DE LECHE EVAPORADA

02 CUCHARADAS DE QUESO RALLADO: PARMESANO, PECORINO CON O SIN PIMIENTA, QUESO DE AÑO, 01 CUCHARADA EN CADA TAZA , AL MOMENTO DE SERVIR 

SAL, AL GUSTO

 PREPARACION DE LA PIZCA ANDINA:

*AÑADIR EL AGUA A UNA OLLA PEQUEÑA

*AÑADIR LAS PAPAS, LA SAL,  EL ACEITE, LA MITAD DE LA CEBOLLA REDONDA, LA PARTE BLANCA DE LA CEBOLLA LARGA. EL AJO COMO ALIOLI

*CUANDO LA PAPA ESTE BLANDA, SE AGREGAN LOS DOS HUEVOS ENTEROS POR SEPARADO, UNO PARA CADA PERSONA

* HERVIR 01 A 02 MINUTOS HASTA QUE COAGULE LA PARTE BLANCA DEL HUEVO

* INMEDIATAMENTE, AÑADIR TODO EL MOJO ANDINO , MEZCLAR SUAVE, DE ABAJO HASTA ARRIBA

*APAGAR LA LLAMA

*AÑADIR LA LECHE,  CREMA DE LECHE O LECHE EVAPORADA, 

*SERVIR EN CADA TAZA INDIVIDUAL. AÑADIR LO SIGUIENTE:

*AÑADIR LAS GALLETAS DE SODA

*AÑADIR EL QUESO PARMESANO,  PECORINO, O QUESO DE AÑO

*SERVIR LA PIZCA ANDINA

ACOMPAÑAR CON AREPA  RECIEN ELABORADA , QUESO GUAYANÉS,  Y SALCHICHAS TIPO COCKTAIL.

     SE PUEDE ACOMPAÑAR TAMBIEN EL DESAYUNO,  CON CREMA DE LECHE O NATILLA, QUESO FRITO, SUERO DE LECHE, CHORIZO ANDINO FRITO,  MANTEQUILLA, CAFÉ, JUGO DE FRUTAS COMO LECHOZA  O DE NARANJA.

B. MOJO ANDINO:

SE AÑADIRÁ AL FINAL DE LA COCCIÓN 

1/3 CEBOLLA MEDIANA, EN BRUNOISSE, PEQUEÑOS LOS CUADRADOS. LA MITAD PARA EL MOJO , LA.OTRA MITAD PARA EL CALDO.

01 GAJO DE CEBOLLA JUNCA,  CEBOLLIN, O CEBOLLA LARGA, CORTE EN REBANADAS FINAS, LA PARTE VERDE PARA EL MOJO ANDINO, LA PARTE BLANCA PARA EL CALDO

UNA MANOTADA DE HOJAS DE CILANTRO, CORTADA EN BRUNOISE, CORTES PEQUEÑOS; O SIMPLEMENTE SE CORTAN CON LA MANO, EN TAMAÑOS MAS PEQUEÑOS

UNA CUCHARADITA DULCERA DE AJO, EN FORMA DE ALIOLI CATALÁN 

1/2 CUCHARADITA DULCERA SAL

01 CUCHARADA SOPERA ACEITE

. .......... . . .

PREPARACIÓN 

MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE, PEQUEÑO Y HONDO

RESERVAR HASTA SU USO

DESAYUNO VENEZOLANO ANDINO : BOLLITOS RELLENOS, AGUACATE, HUEVO FRITO, Y QUESO RALLADO

DESAYUNO VENEZOLANO ANDINO: BOLLITOS RELLENOS, AGUACATE, HUEVO FRITO Y QUESO RALLADO 

     NO PUEDE FALTAR UN DERIVADO DE MAIZ, COMO LO COMIAN LOS INDIOS CARAPOS, CANEA, EN RUBIO. O LOS TARIBAS EN TARIBA, LOS CAPACHO EN CAPACHO, . LOS TIMOTO-CUICAS EN LA GRITA Y PREGONERO, EN UN DESAYUNO ANDINO. 

     POR ESO, SE USA EN LOS DESAYUNOS ANDINOS. LOS BOLLITOS DE MAIZ DULCE, RELLENOS DE QUESO, Y AMASADOS CON JARABA DE PANELA. IGUALMENTE, SE USAN BOLLITOS DE MAIZ DE CORAZON, RELLENOS CON UNA FARSA DE FRIJOLES EN PURÉ, CONDIMENTADOS CON COMINOS.

     EN ESTA OCASION, QUISE HACER, BOLLITOS DE MAIZ, CON UNA FARSA VENEZOLANA/ANDINA DIFERENTE. USÉ LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA P.A.N., OBTENIDA CON EL PROCESO QUE INVENTÓ EL INGENIERO VENEZOLANO LUIS CABALLERO MEJIAS, Y QUE VENDIÓ EN 1.959 AL GRUPO VENEZOLANO POLAR,  Y QUE ESTE GRUPO PRODUCE EN PLANTAS EN VENEZUELA, COLOMBIA Y USA.

     LOS BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, SE RELLENARON CON UNA FARSA DE AJI DULCE, AJI  MONGO/OPCIONAL, CARNE MOLIDA SAZONADA/OPCIONAL,  PIMENTON, CILANTRO, CEBOLLA JUNCA, AJO, COMINOS, SAL; COCINADOS EN AGUA , Y QUE ESTAN LISTOS AL FLOTAR . LUEGO SABORIZADOS EN UNA SALSA DE TOMATE, AL ESTILO ANDINO, CON CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, CILANTRO. AJO,  ACEITE,  MANTEQUILLA, COMINOS, PIMIENTA, SAL

     LOS BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ, RELLENOS CON FARSA DE AJIES, SE SAZONAN EN UNA  SALSA DE TOMATE A LA GOCHA, ACOMPAÑADOS DE HUEVO FRITO O BATIDO, QUESO RALLADO, Y AGUACATE EN TROZOS.

BOLLITOS RELLENOS/ SALEN 06 UNIDADES 

INGREDIENTES 

01 TAZA DE HARINA MAIZ PRECOCIDA 

01 TAZA DE AGUA

01 CUCHARADITA DE SAL, UN POCO COPONA

01 LITRO DE AGUA, PARA COCINAR LOS BOLLITOS, SAZONADA CON UN MIREPOIX DE 01 CEBOLLA LARGA JUNCA ENTERA, 1/2 CEBOLLA PARTIDA EN DOS PARTES, 01 RAMA DE CILANTRO ENTERA, 01 AJO ENTERO, HERVIR, SEPARAR LOS VEGETALES. USAR EL AGUA CALIENTE SABORIZADA.

PREPARACION

AMASAR LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, CON EL.AGUA Y LA SAL. DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS LA MASA. SI LE FALTA AGUA, AÑADIR UN POCO MAS.

HACER BOLAS DE MASA QUE ENCAJEN EN EL PUÑO DE LA.MANO

HACER UN HUECO EN LA BOLA

RELLENAR EL HUECO CON LA FARSA DE AJIES

SELLAR EL HUECO DE LA MASA , APRETANDO EL PUÑO SUAVEMENTE 

DARLE FORMA DE BOLLITO A LA MASA, CON CUIDADO 

AÑADIR LOS BOLLITOS AL AGUA CALIENTE SABORIZADA

LOS BOLLITOS ESTARÁN COCIDOS, CUANDO FLOTEN

SACARLOS DEL AGUA CALIENTE, Y AÑADIRLOS A UNA SARTEN CON LA SALSA DE TOMATE ANDINA. SABORIZAR EN CALIENTE,  POR UNOS CINCO MINUTOS, HASTA QUE SE IMPREGNEN BIEN DEL SABOR DE LA SALSA

SAXAR LOS BOLLITOS DE LA SARTÉN 

AÑADIR LA SALSA RESTANTE, SOBRE LOS BOLLITOS EN UNA FUENTE

RESERVAR CALIENTES, LOS BOLLITOS, HASTA SU USO 

 FARSA DE LOS BOLLITOS

01 AJI DULCE, 

1/4 PIMENTÓN ROJO, MEDIANO

AJI MONGO / OPCIONAL, 

01 RAMA CILANTRO

01 CEBOLLA LARGA

01 CUCHARADA MANTEQUILLA 

COMINOS, AL GUSTO

SAL, AL GUSTO

PREPARACION

COLOCAR LA MANTEQUILLA , EN UNA SARTÉN , A FUEGO MEDIO

AÑADIR, REVOLVIENDO LA MEZCLA DE HORTALIZAS, Y EL COMINO,  EXCEPTO EL CILANTRO, QUE SE AÑADIRÁ DE ÚLTIMO

REHOGAR LOS VEGETALES,  HASTA QUE CRISTALICE LA CEBOLLA LARGA. AÑADIR EL CILANTRO, DEJÁNDOLO REHOGAR POR.01 MINUTO

RETIRAR LA MEZCLA DE LA SARTÉN 

RESERVAR HASTA SU USO. 

Salsa de Tomate tipo andina venezolana 

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
• 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes),  (ciboulette), troceada
• 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
• 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
• 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
• 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
• 20 grs de mantequilla
• sal, al gusto
• pimienta, al gusto

Preparación:

1. Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
2.  Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien. 
3. Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto. 
4. Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

TURMADA PARAMERA GRITENSE. PASTICHO ANDINO DE PAPA, DE ORIGEN TIMOTO--CUICA..

Es un plato típico de la cocina venezolana, que se consume en una ciudad de las montañas andinas del Estado Táchira, llamada la Grita. En las montañas cercanas a esta ciudad de 93.000 habitantes, se cultiva mucho la papa paramera.

La preparación culinaria Turmada Paramera, es un Pasticho  que  se elabora con bastante papa. Los Indios Timoto-Cuicas habitaron en Venezuela, desde Humocaro en el Estado Lara, en el EstadoTrujillo,  en el Estado Mérida hasta la Grita y Pregonero en el Estado Táchira. Estos indios fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.

La mayor parte de la información sobre las lenguas timote y cuica fueron recogidas por estudiosos venezolanos, como Tulio Febres Cordero, Amílcar Fonseca y José Ignacio Lares a principios del siglo XX.

La Turmada consiste en una preparación de varias capas de papa cocida, que se colocan en un molde para hornear, y entre las capas se coloca huevo cocido, queso blanco fresco rallado, salsa de tomate, salsa bachamel, jamón, quesos diferentes y en la capa superior se coloca queso parmesano, se napa con bastante de este queso; se lleva al horno por cierto tiempo y se deja gratinar. Se deja enfriar un poco antes de servir, para evitar que al cortar las porciones a servir,  las capas de papa se deslicen, y se dañe la integridad de las mismas. La Turmada Paramera recibe también el nombre de Pasticho Tachirense.

 La Turmada Paramera de la Grita 

Ingredientes:

• 2 kgs de papas grandes de tamaño estándar, añadir 1 gajo entero de cebolla junca (ciboulette) a el agua de cocción, cocidas a 3/4 de cocción, cortadas en rebanadas gruesas. Reservar hasta que se necesiten.
• 500 grs de queso blanco, rallado
• 400 grs de queso mozarella, cortado en tiras de unos 3 cms de largo 
• 500 grs de queso blanco tipo Paisa, en rebanadas
• 500 grs de jamón de pierna, rebanadas
• 250 grs de queso amarillo, rebanadas
• 5 huevos, cocidos, rebanados
• 100 grs de tocineta de cerdo, trozos de 2 cms
• mantequilla, cantidad normal
• sal
• pimienta

Preparación:

1. Enmantequillar un molde de 27x37 cms, colocar trozos de tocineta esparcidos en el fondo del molde.
2. Añadir salsa de tomate en el fondo del molde
3. Preparar una capa de papa, que cubra todo el molde
4. Sobre esta capa, añadir una parte de el queso rallado, añadir luego la salsa Bechamel, cubrir con queso blanco rebanado, luego con jamón, posteriormente con queso amarillo rebanado, colocar trozos de tocineta encima del queso amarillo
5. Colocar otra capa completa de papa, añadir salsa de tomate, queso rallado, bechamel, queso blanco rebanado, jamón, queso amarillo, tocineta,
6. Formar otra capa de papa. Sobre esta coloque el queso rallado restante, lo que queda de Bechamel, agregue el queso mozarella, napar con suficiente queso parmesano.
7. Llevar al horno por unos 30 a 45 minutos, 220° a 230 °C, dando oportunidad a que la papa quede bien cocida, y el queso parmesano se gratine.
8. Retirar del horno
9. Dejar enfriar unos minutos, para que al cortar las porciones, las papas no se deslicen y servir.

 Salsa de Tomate tipo andina venezolana 

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros, sin piel, sin semillas, licuado. Puro jugo
• 1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes),  (ciboulette), troceada
• 1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)
• 1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise
• 3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise
• 3 dientes de ajo, cortados en brunoise
• 20 grs de mantequilla
• sal, al gusto
• pimienta, al gusto

Preparación:

1. Rehogar la cebolla en aceite, Agregar el ajo. Luego la cebolla junca, pimentón, ají dulce.
2.  Cuando todo esto , esté cristalizado, llevar a la licuadora, añadir el jugo de tomate. Licuar bien. 
3. Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto. 
4. Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa. Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

 Salsa Bechamel 4 quesos 

Ingredientes:

• 01 cucharada sopera copona de mantequilla
• 01 cucharada sopera copona de harina de trigo
• 500 cc leche base formada con 4 quesos
• 100 grs de queso Mozarella, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Edam, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Roquefort, para preparar leche base de 4 quesos
• 100 grs de queso Parmesano, para preparar leche base de 4 quesos
• nuez moscada, al gusto
• sal, al gusto
• pimienta blanca, al gusto

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego bajo.
2. Añadir la harina, mezclar bien con la mantequilla hasta formar un roux blanco.
3. Añadir la leche base de 4 quesos, previamente preparada con los 4 quesos en una sartén aparte. Mezclar bien con el roux.
4. Seguir añadiendo la leche 4 quesos hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada. Añadir la nuez moscada al gusto, la sal y la pimienta. Retirar del fuego.
5. Reservar hasta su uso.

A la turmada también se le agregan, sobre las capas de papa, rebanadas de pan salado tostado al ajillo, humedecidas con leche. Otras recetas pueden llevar carnes de pollo, o cerdo, o pavo, cocidas y desmenuzadas.

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com