ARROZ CHINO A LA VENEZOLANA, MI ESTILO PERSONAL .................

ARROZ CHINO A LA VENEZOLANA, PREPARADO SEGUN MI ESTILO PERSONAL

 

El arroz , que se vende en los restaurantes chinos de Venezuela, ha sido imitado por los Venezolanos. Y numerosas versiones personalizadas, son desarrolladas por los venezolanos, siguiendo el estilo de sazón,  de nuestra cocina popular nacional.

Cada persona, desarrolla un arroz chino, en base a nuestros parámetros de sabor.  y modo de preparacion similar a nuestra culinaria nacional.

En esta oportunidad, he desarrollado una receta de arroz chino, que se acopla a nuestro sabor , a nuestro gusto , a nuestra forma de hacer este plato asiático,  que ya lo hemos incluido, como uno de los platos obligados, si no referentes , de nuestras preparaciones hogareñas 

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INGREDIENTES:  PARA 03 PERSONAS

ACEITE, CANTIDAD NECESARIA, C/N

02 CUCHARADAS SOPERAS AJO, TIPO ALIOLI 

200 GRS LOMITO, CORTADO EN EMINCE, TIRAS

02 HUEVOS

06 SALCHICHAS, REBANADAS

03 REBANADAS JAMON, CUADRADOS

1/2 CEBOLLA GRANDE, MEDIALUNAS

01 MANOTADA VAINITAS, TROZOS

1/4 PIMENTON ROJO, CUADRADOS

01 MANOTADA DE RAÍCES CHINAS

01 GAJO CEBOLLIN, PARTE BLANCA EN RODAJAS PARA FREIR, PARTE VERDE CORTE SESGADO, AL FINAL

100 CC VINO BLANCO, MIRIN, SAKE O RON BLANCO

01 TAZA ARROZ BLANCO, COCIDO, SECO

06 CUCHARADAS SOPERAS, SALSA SOYA ESPESA PARA PINTAR

06 CUCHARADAS SOPERAS SALSA SOYA AGUADA, PARA DAR SABOR

ACEITE SÉSAMO JAPONES, C/N PARA PERFUMAR

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PROCEDIMIENTO:

*MEZCLAR ACEITE CON AJO EN WOK O PEROL GRUESO

* AÑADIR LOMITO Y SELLAR,  LUEGO AÑADIR CEBOLLA, PIMENTON, VAINITAS. CRISTALIZAR CEBOLLA.

*AÑADIR HUEVOS, BATIR. REVOLVER.

* AÑADIR SALCHICHAS Y JAMÓN, MEZCLAR.

*AÑADIR VINO BLANCO, RON BLANCO, SAKE  O MIRIN, PARA DESGLASAR LA PEGADURA. RASPAR.

*AÑADIR ARROZ

*PINTAR EL ARROZ CON LA SALSA SOYA, SABORIZAR CON LA SOYA AGUADA. MEZCLAR

*AÑADIR RAICES CHINAS Y CEBOLLIN VERDE. MEZCLAR.

*APAGAR LLAMA.

*AÑADIR ACEITE DE SESAMO AL GUSTO. MEZCLAR.

*ARRROZ LISTO PARA COMER

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NOTA:SE PUEDE USAR UNA CUCHARADA SOPERA DE MAICENA, DISUELTA EN 100 CC AGUA AL CLIMA, AÑADIR AL FINAL , ANTES DE AÑADIR EL ACEITE SESAMO, PARA QUE EL ARROZ QUEDE ALGO MOJADO, Y BRILLANTE.

PASTELES DE YUCA. COCINA TACHIRENSE.

PASTELES DE YUCA (manihot esculenta)

       LOS PASTELES DE YUCA, SON TÍPICOS DEL ESTADO TÁCHIRA.  DESDE NIÑO. ALLÁ EN MI PUEBLO NATAL DE RUBIO, LOS CONSUMÍA CON CHICHA DE MAIZ AMARILLO, FERMENTADA , DONDE USABAN FUERTURA DE PIÑA, DE UNOS TRES DIAS EN FERMENTACION, A TEMPERATURA AMBIENTE.

       LOS PASTELES DE YUCA,ME IMPRESIONABAN MUCHO, POR SU SABOR ESPECIAL. PRODUCÍAN UN SABOR. MUY CARACTERISTICO AL CONSUMIRLOS CON LA CHICHA FERMENTADA.

       EN LA CIUDAD DE SAN CRISTOBAL, Y DEMAS POBLACIONES DEL ESTADO TACHIRA, ES OBLIGATORIO PARA LA GENTE QUE HACE PASTELES ANDINOS DE TRIGO, OFRECER PASTELES DE YUCA. CADA PERSONA TIENE SU RECETA PERSONAL. SON SABORES DIFERENTES. EN LOS SITIOS DONDE UNO ACUDE A COMER PASTELES DE TRIGO, MASATO, AGUA DE PANELA. PASTELES DE YUCA CON CARNE MECHADA O CARNE MOLIDA,  PASTELES DE CARNE MECHADA DE  POLLO, PICANTES, GUASACACA,  CREMA TÁRTARA,  ETC.

       LOS HABITANTES DE OTRAS REGIONES DEL PAÍS,  MUCHOS NO CONOCEN LOS PASTELES DE YUCA, NI TAMPOCO EL MASATO DE ARROZ, NI MUCHO MENOS LA CHICHA DE MAÍZ . LO QUE MAS CONOCEN SON LOS PASTELES ANDINOS DE TRIGO, RELLENOS DE CARNE, POLLO, PERNIL DE COCHINO,  BOCADILLO CON QUESO, ARROZ CON CARNE QUE ES EL MAS POPULAR.

       DEBIDO A QUE COLOCO EN MI INSTAGRAM PERSONAL, @CHICARO192,  FOTOS DE MIS PREPARACIONES, MUCHAS PERSONAS ME PIDEN RECETAS, Y ESTA LA HAN PEDIDO BASTANTE. LAS COLOCO ALLÁ,  Y LÓGICO ACÁ,  PARA QUE PUEDAN SER REALIZADAS POR VENEZOLANOS EN EL EXTERIOR, VENEZOLANOS DE OTRAS REGIONES DEL PAIS, Y PARA ANDINOS QUE NO SABEN COMO HACERLOS. DISFRUTENLOS. YA ACA EN MI BLOG, ESTA LA PREPARACION DEL MASATO TACHIRENSE DE ARROZ,  UNA EXQUISITES EXÓTICA  DE LA GASTRONOMIA VENEZOLANA, POR SU AROMA PERFUMADO A GERANIO, SUAVE OLOR A PIÑA FERMENTADA Y ALCOHOL, ACIDEZ TENUE, BEBIDA SEMI--ESPESA, TODOS ESTAS CARACTERISTICAS CONFIEREN UN SABOR INOLVIDABLE A ESTA BEBIDA VENEZOLANA, ACOMPAÑANTE DE LA PASTELERIA SALADA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.

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INGREDIENTES:

01 KILO DE YUCA, PELADA, TROCEADA, COCINAR HASTA CASI BLANDA, RALLAR. AÑADIR SAL AL GUSTO, AMASAR AÑADIENDO AGUA POCO A POCO HASTA QUEDAR SUAVE. MASA LISTA . RESERVAR HASTA SU USO.

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GUISO DE CARNE 

*200 GRAMOS DE CARNE MOLIDA

*01 CEBOLLA MEDIANA, CORTADA EN BRUNOISSE MUY FINA, (CUADRADITOS MUY FINOS).

*03 AJIES DULCES, SIN VENAS NI SEMILLAS, CORTADAS EN BRUNOISSE MUY FINAS

*1/3 PIMENTÓN ROJO, MEDIANO, SIN SEMILLAS, NI VENAS. CORTAR EN BRUNOISSE MUY FINO.

*02 TALLOS DE CEBOLLA LARGA, PARTES BLANCA Y VERDE, CORTADOS EN BRUNOISSE MUY FINOS

*COMINOS,  OPCIONAL, AL GUSTO

*SAL, AL GUSTO

*02 HUEVOS, COCIDOS, PELADOS, CORTADOS EN BRUNOISSE PEQUEÑOS

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PREPARACION DEL GUISO DE CARNE:

*COLOCAR ACEITE EN SARTEN, CANTIDAD NECESARIA

*SELLAR LA CARNE MOLIDA

*AÑADIR CEBOLLA PICADA, LUEGO CEBOLLA LARGA, SUCESIVAMENTE PIMENTÓN,  AJI DULCE, AÑADIR SAL AL GUSTO, COMINOS OPCIONAL.

*CUANDO HAYA CRISTALIZADO LAS CEBOLLAS, Y LOS DEMAS VEGETALES, APAGUE LA LLAMA

*GUISO DE CARNE , DEJARLO REPOSAR, Y RESERVAR.

*AÑADIR AL GUISO TIBIO O A TEMPERATURA AMBIENTE, EL HUEVO COCIDO EN CUADRADOS PEQUEÑOS.

*MEZCLAR SUAVEMENTE CARNE Y HUEVO

*GUISO LISTO PARA LOS PASTELES

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ELABORACION DE LOS PASTELES

*HAGA BOLAS CON LA MASA DE YUCA. DE TAMAÑO DE LA PALMA DE LA MANO A MEDIO CERRAR.

* CON EL DEDO PULGAR, HAGA UN HUECO EN EL INTERIOR DE LA BOLA DE MASA DE YUCA. TRATE DE HACERLO GRANDEHACIA LOS LADOS , SIN PERFORAR LA MASA 

*RELLENE EL HUECO CON EL GUISO DE CARNE--HUEVO. DEJE ESPACIO PARA CERRAR EL HUECO

*CIERRE EL HUECO. DELE SUAVEMENTE FORMA REDONDA

*PASE CADA PASTEL RELLENO, POR HARINA DE MAIZ PRECOCIDA. CUBRA BIEN SU SUPERFICIE, DANDO VUELTA SOBRE LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA.

*FREIR A 175 A 185 ° CENTIGRADOS,  EN FRITURA PROFUNDA, POR EL TIEMPO NECESARIO HASTA QUE DESARROLLEN COLOR DORADO. COLOCAR EN FUENTE CON PAPEL ABSORBENTE, PARA DRENAR ACEITE.

DULCE DE LECHOZA

DULCE DE LECHOZA

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ESTILO VENEZOLANO 

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INGREDIENTES:

01 kilo lechosa bien verde.Se le hacen Cortes a lo largo, con un cuchillo, para que bote la leche. Se pela, se eliminan semillas. Cortar en rebanadas delgadas.

06 tazas de agua, para cocinar la lechoza verde

01 cucharada de bicarbonato de sodio

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750 gramos de papelón,

250 gramos azúcar 

07 tazas de agua, para hacer el melado de papelón

10 clavos

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PREPARACION:

*En una olla grande. Coloque las rebanadas de lechoza cruda, se agrega el bicarbonato. Se pone a hervir, se cocina a fuego fuerte tapado por unos 03 minutos. Se drena el agua, se enjuaga bien con agua fría,  y se reserva.

* En olla grande , al.fuego, se colocan las 07 tazas de agua, con el azúcar y el papelón. Se agregan los clavos.

*Se deja cocinar, a hervor, destapado, hasta que el almíbar espese, después de una hora y media aproximadamente, cuando las gotas de almíbar caigan de una cuchara , formando una hebra gruesa.

*La lechoza debe  quedar BRILLANTE

* Se retira del fuego, se eliminan los clavos.

* Se deja enfriar.

* Se lleva a la nevera. Puede durar un mes a dos meses en la nevera.

* Consumir

CARNE GUISADA ANDINA, MEDIO PICANTE .....................

CARNE GUISADA ANDINA, MEDIO PICANTE

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PREPARADA A MI ESTILO

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INGREDIENTES: PARA 04 PERSONAS

03 LITROS DE AGUA

500 GRS CARNE TIPO LAGARTO, CUADRADOS, MEDIANOS

1/2 CEBOLLA MEDIANA, BRUNOISE

01 CEBOLLA  LARGA, CEBOLLIN. RODAJAS.

PARTE BLANCA PARA REHOGAR EN ACEITE, VERDE REHOGADA 1/ 2 HORA ANTES

01 ZANAHORIA GRANDE, CUADRADOS MEDIANOS

01 MANOJO VAINITAS, SIN PUNTAS, CORTES 02 CMS

03 AJIES DULCES , SIN SEMILLAS, SIN VENAS, BRUNOISSE FINO

1/4 AJI PICANTE MONGO. SIN SEMILLAS, SIN VENAS, BRUNOISSE FINO

01 CUCHARADA CREMA AJO, TIPO ALIOLI

200 CC SALSA NAPOLITANA

03 PAPAS MEDIANAS, CUADRADOS MEDIANOS

01 PAQUETE GALLETAS SODA. TRITURADAS

01 MANOJO CILANTRO. HOJAS Y TALLOS, BRUNOISE, FINOS

COMINO , AL GUSTO 

PIMIENTA, RECIEN MOLIDA,  AL GUSTO

SAL, AL GUSTO

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PREPARACION:  DOS HORAS , O 30 MINUTOS EN OLLA DE PRESION

*AÑADIR AGUA A PEROL GRUESO CON TAPA, AÑADIR LA CARNE. *INMEDIATAMENTE EN SARTEN APARTE,  REHOGAR EN ACEITE, CEBOLLAS, AJO, ZANAHORIAS, VAINITAS, PRECOCER ZANAHORIAS Y VAINITAS. 

AÑADIR TODO AL PEROL CON AGUA, VEGETALES REHOGADOS Y PRECOCIDOS. *HERVIR TODO POR HORA Y MEDIA, HASTA QUE LA CARNE ESTE BLANDA.

NOTA: PUEDE USAR OLLA DE PRESION POR 20 A 30 MINUTOS PARA ABLANDAR LA CARNE.

*A LA HORA Y MEDIA, AÑADIR LA PAPA, SALSA NAPOLITANA, LA GALLETA DE SODA TRITURADA O PAN TOSTADO, PARTE VERDE DE CEBOLLIN MAS CILANTRO REHOGADOS EN ACEITE CON MANTEQUILLA. COMINOS, PIMIENTA, SAL, AJI MONGO SIN REHOGAR EN ACEITE....ESTE PASO DE COCCION TOMA UNOS 30 MINUTOS MAS.

*TREINTA MINUTOS DESPUES DE HABER AÑADIDO LA PAPA,  ESTA DEBE ESTAR BLANDA. 

*ESTA LISTA LA CARNE GUISADA.

*RECTIFICAR SAL, PIMIENTA Y COMINO

SI EL GUISO ESTA SECO, AÑADIR UN POCO DE AGUA O FONDO DE RES, CALENTAR POR UNOS 03 MINUTOS MAS. EL GUISO ESTA LISTO.

*SERVIR LA CARNE GUISADA*

GUARNICION: ARROZ . ENSALADA COCIDA DE PAPA, ZANAHORIA,  REMOLACHA, HUEVO COCIDO, ADEREZADA CON VINAGRETA DE ACEITE, VINAGRE,  SAL, PIMIENTA O COMINO

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ESTE PLATO ESTA PREPARADO A MI ESTILO, CON MI PROPIA RECETA, IGUAL QUE TODOS LAS PREPARACIONES QUE POSTEO EN INSTAGRAM @chicaro192 Y FACEBOOK...

.DISFRUTENLAS,  Y BON APETTITE

LA PIZCA ANDINA DEL TACHIRA

PIZCA ANDINA ELABORADA EN OLLA DE BARRO COCIDA

Olla de barro cocida especial para cocinar producida en la zona de Lomas Bajas, Capacho en el Estado Táchira. Se cura la olla antes de usarla, hirviéndola sola con leche, durante unos treinta minutos. Después de éste tiempo está curada, y lista para usar.

La Pizca Andina cocinada en una olla de Barro, olla de  Barro, que es una olla especial para cocinar.  Se consiguen estas ollas , en la zona de LOMAS BAJAS, cerca a la población de CAPACHO, en el Estado Tachira. Hay que proceder a curar la olla, para evitar que haya migración de líquido al exterior. Una vez curada la olla, se procede a elaborar la pizca, o cualquier otra sopa, guisado; al finalizar la pizca, se puede apreciar un sabor característico de las ollas de barro. 

Este sabor se combina con los sabores, propios de la pizca ANDINA, que parece fácil de hacer, pero para que esta  produzca  la sinfonía de olores y sabores ,  se debe tener un cuidado en los diferentes pasos de la elaboración, y así conserve el Bouquet, que caracteriza a una buena PIZCA ANDINA, para el DESAYUNO, y también para las CENAS, acompañada siempre de la AREPA,  y la guarnición que acompaña a este caldo, o sopa como le dicen algunos autores. Las.sopas son espesas, los caldos son aguados. 

Por lo tanto, la.pizca es un caldo, que no puede faltar en el desayuno de un Andino, de los Estados Tachira, Merida o Trujillo. Para preservar nuestra Cultura Venezolana, es indispensable propagar nuestros valores, en este caso el Valor Gastronomico de nuestra Cocina Nacional Venezolana.

Enfoque gatronómico y algo químico de la pizca andina

ASPECTO GASTRONOMICO DE LA PIZCA ANDINA

Este caldo, típico de la culinaria andina venezolana, y uno de los platos ícono de la  Gastronomía Venezolana, se usa como plato base del desayuno en el Estado Táchira. Sus ingredientes principales son: agua, papa, huevo, cilantro, ajo, cebollín, cebolla , aceite, sal, opcionales: galleta de soda ,leche, queso rallado, trozos de carne, semillas de cilantro. Se acompaña con arepa, crema de leche, jugo de frutas, queso blanco, y chocolate caliente o café con leche.

Este caldo es una infusión de cilantro (coriandrum sativum), que aporta los siguientes fitoquímicos (cada sustancia química natural presente en las plantas) clasificados como aceites esenciales: borneol, geraniol, linalol, terpineol, cineol, cimeno, dipenteno, felandreno, pineno, terpineno, terpinoleno. La infusión de cilantro es carminativa, antiespasmódica, y estimulante estomacal, elimina gases y calambres estomacales, actúa contra el agotamiento y la sensación de fatiga, produce un efecto estimulante en casos de apatía y tensión nerviosa.
El cilantro se debe añadir al final , (junto con un MOJO ANDINO de cilantro picado, cebollín, cebolla redonda, ajo semillas de cilantro , sal y aceite), cuando se apague el fuego, para que sus componentes aromáticos volátiles permanezcan en la pizca, y no se volatizen, obteniéndose un caldo de excelente sabor , y sensorialmente de agrado extremo, dentro el marco de la Gastronomía Típica Andina Venezolana.

ENFOQUE QUIMICO ORGANICO DE LA PIZACA ANDINA

También el caldo es una infusión de ajo, cebolla , cebollín, pertenecientes al género Allium; estas hortalizas contienen fitoquímicos organosulfurados entre los que se encuentra el alil-disulfuro, compuesto azufrado anticancerígeno, útil para atacar cánceres de estómago producidos por benzopirenos, y cánceres de pulmón ocasionados por nitrosaminas volátiles como la NNK del humo del tabaco.

La clara de huevo (llamada albúmina en términos químicos) se expone a la acción del agua caliente, esta proteína se coagula, como le sucede también a las proteínas de la yema. Una coagulación adecuada de las proteínas del huevo, es necesaria para que la pizca quede en su punto óptimo culinario. Un huevo tiene un peso aproximado de 50 gramos: 4 gramos de cáscara, 3 gramos de albúmina (clara de huevo), 8 gramos de yema, y 35 gramos de agua.

Además nutricionalmente, el huevo aporta a la pizca andina matinal, una riqueza significativa, 5.80 gramos de proteína, 3.5 gramos de grasa pura (triglicéridos), 0.267 gramos de colesterol (267 miligramos), 0,424 gramos de carbohidratos (424 miligramos, donde hay 130 miligramos de glucosa pura, llamada también dextrosa), 1.5 gramos de fosfolípidos (hay 1,0 gramo de lecitina); este es el emulsionante de la yema que ayuda a los procesos de emulsificación como sucede en la mayonesa, salsa holandesa, tortas y en todos aquellos alimentos donde se use la yema; el colesterol y la albúmina también ayudan en menor grado a la emulsificación, por ejemplo de la mayonesa, tortas,etc.).

Emulsificación es el proceso mediante el cuál se emulsionan grasas con líquidos, para formar cremas homogéneas donde no se separan las grasas ni el líquido, ejemplo la leche, crema de leche, mantequilla, helados.

También hay en el huevo, espeialmente en la yema : 61 miligramos de azufre, 67 miligramos de potasio, 64 miligramos de sodio, 85 miligramos de fósforo, 24 miligramos de calcio, 7 miligramos de magnesio, 2.3 miligramos de hierro; aparte de 35 gramos de agua y 4 gramos de cáscara, todo para un total de 50, 73 gramos. La grasa del huevo contiene ácidos grasos omega-3, 6 y 9.

Los carbohidratos de la papa como el almidón desarrollan una gelatinización de las fracciones componentes del almidón: amilosa y amilopectina; estas fracciones se humectan con el agua caliente de la pizca, sus estructuras helicoidales se llenan internamente de agua caliente, cocinándose, al enfriarse estas fracciones gelifican internamente en medio de una matrix de proteínas, propias de la papa. Esta gelitinización o gelificación de el almidón, es lo que permite que la papa sea un espesante en las cremas como la Parmetier; o el almidón de el apio permita que se obtenga la crema de apio, o el almidón puro (maizina americana) permita que se obtenga el gel de los flanes, manjar blanco, salsas usadas en los platos chinos como el pollo Kung Pao.

Si se agrega leche a la pizca, y el fuego es alto, se corre el riezgo que la pizca se derrame, por eso al agregar el huevo crudo, hay que estar pendientes de pagar el fuego, al hervir el caldo . Las proteínas lactoalbúminas de la leche incorporan aire, porque son proteínas espumantes. Para evitar esto, el fuego usado debe ser de medio a bajo. La albúmina de la clara de huevo si se bate con un batidor apropiado, incorpora aire lo que permite la elaboración del merengue; si se le agrega clara de huevo a una masa, la albumina permitira la incorporación de aire y actuará como leudante natural , por el aire que incorpora en el batido, en los biscochos, y en los souflés.

INGREDIENTES DE LA PIZCA ANDINA: . Para 02 personas, es la forma como yo la la preparo.

04 tazas de agua
02 papas. Medianas. Pelar y comer Picar en Cortes grandes, de 02 cms.
01 tallo entero cebolla larga, sin raíz.  Picar en REBANADAS, la parte Blanca se añade a la cocción. La parte verde se reserva para hacer el MOJO ANDINO, y éste se agrega al final de la cocción.
1/2 cucharadita DULCERA de semillas de cilantro, trituradas. Opcional.

01 ramillete cilantro, eliminar tallos y raíces. Picar finamente las hojas.
1/2 cebolla redonda, mediana. Cortar en brunoisse,  Cortes pequeños.
02 dientes de ajo, grandes. Cortados en brunoisse,  Cortes finos. O se puede añadir Alioli de ajo, que es crema de ajo con aceite, sal, pimienta, vinagre, huevo.
01 a 02 cucharadas soperas aceite , para el agua del caldo
160 a 200 CC de leche líquida, se añade  al final de la coccion. Con el fuego apagado
01 paquete de galletas de SODA, trituradas en cuartos dentro del paquete. Se añaden al final. Con el fuego apagado. O se puede añadir pan TOSTADO, salado.
01 cucharada sopera de mantequilla de VACA. Se agrega al final, con la llama apagada.
01 cucharada sopera de queso pecorino con pimienta, rallado. Se agrega sobre el caldo, servido en la taza. Puede usar pecorino o queso de año Tachirense,  sobre el caldo, para saborizar.
01 cucharada sopera de queso de año Tachirense, rallado. Se agrega sobre el caldo, servido en la taza.
01 huevo, por persona
Sal al gusto,

MOJO ANDINO. PREPARACION
Mi madre, me enseñó el secreto, para que una pizca quedara bien aromática y sabrosa. Había que preparar esta mezcla o MOJO andino, mantenerlo en reserva , y usarlo al final de la cocción. con la llama apagada. Es el MOJO que se le agrega a las sopas, preparadas en el Estado Táchira,  al final de la cocción. 

Mezclar bien las cebollas, ajo o alioli de ajo, cilantro.
01 a 02 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita DULCERA de sal
Mezclar bien las cebollas, ajo, cilantro, con la sal y el aceite.
Una parte del mojo, se añade al caldo en cocción,  el resto se reserva. La parte Blanca de la cebolla larga, se añade toda.
Este mojo se reserva para el final, al apagar el caldo, se añade todo.
A este MOJO ANDINO, se le agrega ají picante, tipo pajarito, o tipo chirele, o tipo pipí de perro, o tipo mongo, vinagre, agua hervida,  agua filtrada, Y se convierte en una salsa para acompañar pasteles de trigo Andinos, pasteles de yuca, sopas, morcillas, arepas rellenas, carne a la cara. Al MOJO ANDINO, se le puede agregar pasta tomate. o salsa ketchup, o flores amarillas de cactus, o también leche  con 01 Huevo batido, muy poco  cocinado, y sirve como un MOJO para desayunar con arepas, pasteles de trigo, pasteles de yuca, para añadirle a la pizca ANDINA, , para comer con carne a la plancha o parrilla, con yuca cocida.

PREPARACION DE LA PIZCA ANDINA:
Colocar agua en una olla apropiada. Calentar a fuego alto
Añadir parte del MOJO ANDINO, debe incluirse la parte Blanca de la cebolla larga
Añadir las papas. Al estar blandas, bajar la llama.
Añadir el huevo crudo, o los huevos crudos, dentro el caldo. Al hervir, inmediatamente apagar la llama.
Añadir el resto del MOJO ANDINO. Revolver, de abajo hacia arriba. Con cuidado, para no romper los huevos cocidos, que deben quedar intactos.
Añadir la galleta de soda. triturada.
Servir la Pizca Andina en las tazas.
Añadir el Queso Pecorino rallado. O  Queso de Año Tachirense, sobre la Pizca, para obtener un sabor más gourmet.
Consumir.
Acompañar, con cualquiera de estas combinaciones,  AREPA infaltable,  queso blanco, nata de leche, chorizo andino, salchichas de coctel, queso blanco rallado, queso blanco a la plancha, jugo de fruta, chocolate caliente, café caliente con leche.
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PIZCA NEGRA
Era consumida por la gente muy pobre. La usaban.para entonar, el estómago al desayunar. La acompañaban con arepa, papá, platano cocido, yuca cocida.
INGREDIENTES
04 tazas de agua
01 ramo de cebolla larga, picar en rebanadas
Sal, al gusto
PROCEDIMIENTO
Hervir el agua
Añadir la sal
Apagar la llama
Añadir, la cebolla larga,
Servir.
Consumir.

TERRINA DE SARDINA AL VINO BLANCO. TIPO PATÉ.

TERRINA DE SARDINA AL VINO BLANCO
TERRINE DE SARDINE AU VIN BLANC
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TERRINA A MI ESTILO PERSONAL
Una terrina es una preparación salada hecha con carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
También se usa, la cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté.
Igualmente,  estos recipientes, en lugar des usar el horno, se pueden pasteurizar a 75 °C, en baño de Maria, por 45 minutos, hasta que un palillo salga seco.
La terrina de sardina, es una de las terrinas favoritas de los franceses, porque tiene un sabor muy gourmet y especial,   es muy apropiada para comer con panes salados, galletas de soda. Se puede comer como una entrada fría. Puede acompañar un plato principal, se puede degustar con vino blanco seco, con cerveza y pan salado. Se puede servir como.una tapa. Y sorpresivamente, la terrina pierde el olor y el sabor a sardina.

La terrina se puede hacer con salmón, cazón, bacalao, y cualquier otro pescado, de sabor fuerte. Usando el procedimiento, de abajo , se cambia solo la sardina por el pescado , que Ud escoja para hacer la terrina. El resto del procedimiento es  igual, al de la terrina de sardina.

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INGREDIENTES:
ACEITE VEGETAL, CANTIDAD NECESARIA, C/N
MANTEQUILLA VACA, C/N
01 CEBOLLA REDONDA, EN BRUNOISE, CUADRADOS PEQUEÑOS
01 CEBOLLA JUNCA, CEBOLLIN, REBANADAS FINAS
02 AJIES DULCES, SIN SEMILLAS, SIN VENAS, EN BRUNOISE,  CUADRADOS FINOS
01 CUCHARADA SOPERA CREMA DE AJO ALIOLI
03 DIENTES DE AJO, CORTADOS FINAMENTE EN BRUNOISSE
20 GRAMOS ANCHOAS, BRUNOISSE PICADITAS FINA
01 LATA SARDINA DE 170 GRS EN SALSA TOMATE, DESMENUZAR SARDINA , CONSERVAR SALSA
01 RAMO CILANTRO, MEDIANO, CORTADO EN BRUNOISE FINO
10 GRAMOS ALCAPARRAS, DESALADAS
PREVIAMENTE, PICADITAS
20 GRAMOS ACEITUNAS RELLENAS, FILETEADAS
30 CC DE VINO BLANCO
10 SEMILLAS DE CILANTRO,
01 HUEVO , BATIDO
01 PAN ESPAÑOL, PEQUEÑO, TOSTADO EN REBANADAS  AL SARTEN,  EN MANTEQUILLA DE VACA.
COMINO, C/N
PIMIENTA, C/N
SAL, C/N
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PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN, MANTEQUILLA, LA CREMA ALIOLI DE AJO. MEZCLAR
*AÑADIR LA CEBOLLA REDONDA. CRISTALIZAR. LUEGO LA PARTE BLANCA DE CEBOLLA JUNCA, AJO Y LUEGO AJI DULCE.
*AÑADIR LA SARDINA DESMENUZADA , CON SU SALSA, A LA SARTEN. MEZCLAR
*DEJAR UNOS 03 MINUTOS LA SARDINA EN CONTACTO CON LOS VEGETALES.
*DEJAR ENFRIAR LA MEZCLA
*UNA VEZ FRIA LA MEZCLA, AÑADIR EL PAN TOSTADO Y RALLADO, AÑADIR 02 CUCHARADAS SOPERAS DE MANTEQUILLA VACA, VINO BLANCO, PARTE VERDE DE LA CEBOLLA JUNCA, CILANTRO PICADI Y SEMILLAS. AÑADIR EL HUEVO BATIDO.. MEZCLAR TODO.
*LLEVAR LA MEZCLA A UN MOLDE DE UNOS 300 CC , RECTANGULAR O REDONDO, PREVIAMENTE ENMANTEQUILLADO. TAPAR.
*LLEVAR AL HORNO, POR 50 MINUTOS A 180 °C, O 350 °F, HASTA QUE UN PALILLO MADERA, SALGA SECO. SI SE DESEA USAR LA TERRINA PARA UNTAR, SE DEJA 25 MINUTOS MAS A 180 °C.
 *LLEVAR A LA NEVERA POR UNAS DOS A TRES HORAS
*CONSUMIR FRIO, SOBRE GALLETAS SODA. CASABITOS, PAN TOSTADO REBANADO, PAN ESPAÑOL NORMAL COMO UN SANDWHICH. ES IDESL PARA FIESTAS, REUNIONES SOCIALES, .................
NOTA: EL SABOR A SARDINA DESAPARECE CON ESTE METODO. SABOR GOURMET.

Atún Tachirense , Asado en Papillote de hojas de platano

Atún Tachirense Asado en Papillote de hojas de platano

Este plato, tiene el sabor de la cocina Tachirense, por el mojo de sal con aceite de cebolla cabeza, cilantro. cebolla junca ,comino, ajo, cilantro, cimarrón, y de fondo, el sabor de la cocina venezolana por el ají dulce, pimentón, mostaza y el uso de cerveza . Con toque fuerte de cocina mantuana,  por las alcaparras, aceitunas rellenas, las hojas de platano,  y el aceite onotado. Podría yo decir, que el plato, es de cocina regional, pero también, representa a la cocina nacional, en una fusión de sabores, que convierten al plato, en una preparación especial, para eventos especiales de la familia, y para reunión social con amigos.
El atún se puede cambiar por SALMON, usando la misma receta, y el sabor es demasiado sabroso, tipo reunión de un evento importante. Yo lo he preparado,  para celebrar fiestas de despedida, y de cumpleaños.
Ya tengo, varios años,  desarrollando esta técnica con sabor Venezolano, y consideré conveniente, plasmar este modo de preparación, para que pueda ser usado, por las nuevas generaciones, de jóvenes Tachirenses, y Venezolanos.
Ingredientes:
PARA 04 PERSONAS
04 churrascos de atún,  gruesos
01 cebolla cabeza mediana, cortada en brunoisse
01 gajo cebolla junca, o en rama, cortada en rebanadas
Ajo tipo alioli, cantidad necesaria, c.n.
03 ajíes dulces, grandes, sin venas ni semillas, cortados en brunoisse
04 dientes de ajo, grandes. Corte brunoisse
1/4 pimentón rojo,  corte brunoisse
01 ramo de cilantro,  sin ramas, solo hojas. Corte brunoisse
04 hojas de cimarrón o culantro,  corte brunoisse
01 cucharadita de comino,
01 cucharada sopera, Mostaza
1/2 cerveza pilsen,
04 cucharadas de aceite
01 cucharada de alcaparras, corte fino brunoisse
10 aceitunas rellenas,  fileteadas
01 cucharada de Salsa Thai de pescado
Aceite anotado, c.n.
Pimienta, al gusto
Sal, al gusto
Procedimiento:
Se salpimentan los churrascos de atún.
Se le agrega la mezcla de cebolla cabeza, cebolla junca o de rama partes Blanca y verde,  crema de ajo tipo alioli , ají dulce, pimentón, cilantro , cimarrón o culantro, comino, mostaza, cerveza pilsen, aceite, sal, alcaparras, aceitunas rellenas fileteadas, salsa Thai de pescado. Mezclar bien, con el pescado.
Dejar macerar el atún con la mezcla, unos 30 minutos, mientras se enciende el carbón, y se pone al rojo vivo .
Cortar hojas de plátano , eliminando las nervaduras gruesas, con una tijera de cocina.
Colocar un churrasco de atún , sobre una hoja de plátano, previamente engrasada con aceite onotado. Hacer un sobre (papillote) con la hoja de plátano, asegurando que el atún y la mezcla no se  salgan. Colocar este papillote de hojas de plátano, dentro de otro sobre de papel aluminio.

Colocar hojas de plátano sobre una bandeja metalica de hornear , colocar los sobres (papillotes) de aluminio sobre estas hojas de plátano, cubrir con más hojas de plátano. Colocar la bandeja sobre la parrilla.
Cuando el carbón esté al rojo vivo. Dejar cocinar unos 30 minutos en la brasa. Retirar.
Dejar enfriar.
Servir un papillote de aluminio a cada persona.
De guarnición puede servir guasacaca, yuca cocida. Papa asada envuelta en papel de aluminio, con el mismo guiso del atún, es muy sabrosa. Papá asada al carbón, envuelta en papel aluminio,  con margarina o mantequilla sal, y cilantro picado, es muy sabrosa . También plátano verde asado al carbón en su propia cáscara,   es óptimo en sabor. Guasacaca Venezolana, también se usa en la Guarnición. Y para darle más formalismo al plato, se puede usar un BOURRIDE DE ATUN, ver nota abajo.

NOTA: se puede acompañar el papillote de atún con un BOURRIDE DE ATUN A  LA TACHIRENSE, una adaptación personal, de el BOURRIDE , Plato de la cocina Provenzal francesa.
Es una  CREMA , que se elabora cocinando agua con atún,  las mismas verduras y hortalizas usadas  en la preparación de el plato de arriba, como  ajíes, cilantro, cimarrón, comino, mostaza, pimienta, aceite, cerveza, papa, yuca, plátano) , y que se le agrega al caldo en coccion , dos a tres yemas de huevo , mezcladas con ajo en forma de alioli, ( ajo más aceite y sal, triturado todo en un mortero, hasta punto de crema).
Luego licuar el líquido de el caldo , con  el atún cocido, las hortalizas cocidas, verduras cocidas, las yemas de huevo con el alioli, para obtener una crema, o BOURRIDE.  Se acompaña esta CREMA obtenida, con la misma yuca cocida,  papá asada o plátano asado, usadas como guarnición ( del plato principal),   el Atún en Papillote , y la Guasacaca.
Si fuese el BOURRIDE DE ATUN , una preparación sola ,  se podría cocinar atún con yuca, papa, platano, el mix  de hortalizas , los condimentos, cerveza, aceite,  las yemas de huevo con el alioli. Se licúa el mix de hortalizas con la yema, y se sirven aparte , la yuca cocida, papa cocida, plátano cocido y el atún cocido..
Oscar Orlando Chacón Hernandez
Mi aporte culinario a la Cocina Tachirense y Venezolana
Egresado de la Academia de Arte Culinario Zi Teresa, San Cristóbal como Chef en Cocina Internacional

PASTA CORTA ENDIABLADA

PASTA CORTA ENDIABLADA

ELABORADA A MI ESTILO. ES COMIDA VENEZOLANA, ESTILO ANDINO.
ELABORADA CON  CARNE MOLIDA, REHOGADA CON CEBOLLAS, MEZCLADA CON SALSA ROSADA, ES PASTA AGRIDULCE, CON SABOR VENEZOLANO, LIGERAMENTE PICANTE. DISFRUTENLA.

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INGREDIENTES: 02 PERSONAS
150 GRS PASTA CORTA, COCINADA AL DENTE, DRENAR AGUA, AÑADIR MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MOLIDA,
1/4 AJI PICANTE MONGO, CORTADO BRUNOISE , FINO
03 AJIES DULCES, SIN VENAS, SIN SEMILLAS, CORTADOS EN BRUNOISE , FINO
1/ CEBOLLA MEDIANA, CORTADA BRUNOISE, FINO
01 CEBOLLA JUNCA, CORTADA EN RODAJAS FINAS
01 MANOTADA CILANTRO, BRUNOISE, FINO
PIMIENTA, AL GUSTO
COMINO, AL GUSTO
03 CUCHARADAS SOPERAS DE MAYONESA
03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA TOMATE KETCHUP
01 CUCHARADITA DULCERA, DE MOSTAZA PICANTE
01 CUCHARADITA DE SALSA INGLESA
*DECORAR, CON JULIANAS DE AJI PICANTE MONGO

ACEITE, CANTIDAD NECESARIA
MANTEQUILLA, CANTIDAD NECESARIA

PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A SARTEN, AGREGAR CARNE, REHOGAR HASTA COLOR MARRON, AÑADIR CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, AJI MONGO, AJI DULCE, COMINO, PIMIENTA. RECTIFICAR EL COMINO. AÑADIR CILANTRO AL FINAL DEL REHOGADO DE LA CARNE. APAGAR LLAMA. RESERVAR CARNE HASTA SU USO.
* MEZCLAR LA MAYONESA, SALSA TOMATE KETCHUP, MOSTAZA PICANTE, SALSA INGLESA, PIZCA DE PIMIENTA. RESERVAR HASTA SU USO. *MEZCLAR CARNE MOLIDA REHOGADA. CON SALSA ROSADA PICANTE, MEZCLAR BIEN. *SERVIR LA PASTA CORTA CALIENTE, AÑADIR LA CARNE MOLIDA MEZCLADA CON SALSA ROSADA, DECORAR CADA PLATO CON JULIANAS DE AJI MONGO .
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* OPCIONAL, PUEDE AÑADIR QUESO PARMESANO RALLADO, O QUESO DURO PASTA CORTA ENDIABLADA
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ELABORADA A MI ESTILO. COMIDA VENEZOLANA, ESTILO ANDINO
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ES CARNE MOLIDA, REHOGADA CON CEBOLLAS, MEZCLADA CON SALSA ROSADA, AGRIDULCE, SABOR VENEZOLANO, LIGERAMENTE PICANTE.
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INGREDIENTES: 02 PERSONAS
150 GRS PASTA CORTA, COCINADA AL DENTE, DRENAR AGUA, AÑADIR MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MOLIDA,
1/4 AJI PICANTE MONGO, CORTADO BRUNOISE , FINO
03 AJIES DULCES, SIN VENAS, SIN SEMILLAS, CORTADOS EN BRUNOISE , FINO
1/ CEBOLLA MEDIANA, CORTADA BRUNOISE, FINO
01 CEBOLLA JUNCA, CORTADA EN RODAJAS FINAS
01 MANOTADA CILANTRO, BRUNOISE, FINO
PIMIENTA, AL GUSTO
COMINO, AL GUSTO
03 CUCHARADAS SOPERAS DE MAYONESA
03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA TOMATE KETCHUP
01 CUCHARADITA DULCERA, DE MOSTAZA PICANTE
01 CUCHARADITA DE SALSA INGLESA
*DECORAR, CON JULIANAS DE AJI PICANTE MONGO

ACEITE, CANTIDAD NECESARIA
MANTEQUILLA, CANTIDAD NECESARIA

PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A SARTEN, AGREGAR CARNE, REHOGAR HASTA COLOR MARRON, AÑADIR CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, AJI MONGO, AJI DULCE, COMINO, PIMIENTA. RECTIFICAR EL COMINO. AÑADIR CILANTRO AL FINAL DEL REHOGADO DE LA CARNE. APAGAR LLAMA. RESERVAR CARNE HASTA SU USO.
* MEZCLAR LA MAYONESA, SALSA TOMATE KETCHUP, MOSTAZA PICANTE, SALSA INGLESA, PIZCA DE PIMIENTA. RESERVAR HASTA SU USO. *MEZCLAR CARNE MOLIDA REHOGADA. CON SALSA ROSADA PICANTE, MEZCLAR BIEN. *SERVIR LA PASTA CORTA CALIENTE, AÑADIR LA CARNE MOLIDA MEZCLADA CON SALSA ROSADA, DECORAR CADA PLATO CON JULIANAS DE AJI MONGO .
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* OPCIONAL, PUEDE AÑADIR QUESO PARMESANO RALLADO, O QUESO DURO VENEZOLANO RALLADO.
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*ACOMPAÑAR CON PAN ESPAÑOL, O CON PAN BAGUETTE RALLADO.
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*ACOMPAÑAR CON PAN ESPAÑOL, O CON PAN BAGUETTE

SOPA O CALDO GUILIN. SOPA EXPERIMENTAL, TIPO ASIATICA.

SOPA O CALDO GUILIN. SOPA TIPO ASIATICA, CON SALSA GUILIN, 

SOPA EXPERIMENTAL DESARROLLADA POR MI, PARA SALIR DE LA RUTINA DE UNA CENA NORMAL. LA DESARROLLE, USANDO SALSA GUILIN, ASIATICA, HOT O PICANTE. CON PASTA NORMAL Y UN HUEVO COCIDO, ACEITE DE SÉSAMO JAPONES, GALLETA DE SODA .
ESTE CALDO, POR SER AGUADO, ES BUENO PARA LA CENA, ACOMPAÑADO DE GALLETAS DE SODA.
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INGREDIENTES:PARA UNA PERSONA
AGUA, 750 CC, 03 TAZAS
SALSA DE SOYA, CANTIDAD NECESARIA C/N,  PARA DAR COLOR MARRON CLARO
01 GAJO DE CEBOLLA JUNCA O EN RAMA, PARTE BLANCA, CORTES EN REBANADAS SESGADAS, SIN RAIZ, SIN PUNTAS MALAS
01 REBANADA DE TOCINETA CON CARNE, CRUDA, BRUNOISE, CUADRADOS PEQUEÑOS
100 GRS ,  01 MANOTADA DE PASTA CORTA,
ACEITE DE SESAMO JAPONES, C/N, 01 A 03 CC
SALSA GUILIN, PICANTE , 01 A 03 CC,  C/N DE VENTA EN TIENDAS CHINAS
01 CEBOLLA CABEZA, PEQUEÑA, BRUNOISE, CORTES PEQUEÑOS
SAL AL GUSTO, POCA PORQUE LA SOYA TIENE SAL CHINA
01 PAQUETE INDIVIDUAL DE GALLETAS DE SODA
01 TROZO CEBOLLA JUNCA, PARTE VERDE, PARA DECORAR LA SOPA ........
PROCEDIMIENTO

CALENTAR AGUA, AÑADIR PASTA CORTA, ACEITE  SESAMO Y MUY POCA SAL
HERVIR, HASTA QUE LA PASTA ESTE BLANDA
AÑADIR SALSA SOYA, SALSA GUILIN,TOCINETA, CEBOLLAS, HERVIR POR 02 MINUTOS
AÑADIR HUEVO COCIDO, PARTIDO POR LA MITAD, COLOCAR UN POCO DE  SALSA GUILIN, ENCIMA DE LOS HUEVOS PARA DECORAR.

SERVIR EN TAZA , DECORAR CON GALLETA DE SODA , 01 RAMO CORTO VERDE DE CEBOLLA JUNA
AÑADIR UNAS 20 GOTAS DE ACEITE SESAMO , RECTIFICAR LA SALSA DE SOYA POR EL COLOR.
ESTA LISTA LA SOPA O CALDO
ACOMPAÑAR CON GALLETAS DE SODA
.............
BON APETTITE

CREMA DE ESPINACA AL AJI DULCE, CON QUESO AZUL

CREMA DE ESPINACA AL AJI DULCE, CON QUESO AZUL
ESTA CREMA DE ESPINACA TIENE SABOR VENEZOLANO, Y POR SU SABOR MEDIO PICANTON, ESTA APROPIADA PARA SERVIR EN SHOOTERS, COMO PARTE DE UN TAPEO, ACOMPAÑADA DE PAN TOSTADO PURO, PAN TOSTADO CON AJO Y MANTEQUILLA, O PAN PURO ESPAÑOL O FRANCÉS.

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ESTA CREMA , TIENE SABOR ANDINO, TACHIRENSE, PERO EL SABOR FINAL, ES VENEZOLANO, POR EL.CONTENIDO DE AJÍ DULCE, Y AJÍ MONGO. EL QUESO AZUL LE DA UN TOQUE DIFERENTE.  LA PREPARACIÓN ES MÍA.
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INGREDIENTES: PARA 03 PERSONAS APROX.
1.250 CC FONDO DE AVE, POLLO
01 ZANAHORIA MEDIANA, SIN PIEL. CORTE VICHY, REBANADAS DE 01 CM GROSOR
01 HOJA DE AJO.PORRO, BRUNOISE, CORTES DE 01 CM
01 TROZO DE 05 CMS LARGO DE PARTE BLANCA AJO.PORRO, BRUNOISE, CORTES DE 0.5 CM
01 CEBOLLA JUNCA, CEBOLLIN, CORTE VICHY, REBANADAS DE 01 CM ESPESOR
1/4 AJI MONGO, SIN SEMILLAS, SIN VENAS, BRUNOISE, CORTES DE 0.5 CM
1/4 CEBOLLA GRANDE,  CORTADA EN BRUNOISE, CUADRADOS DE 0.5 CM
01 PAPA MEDIANA, CORTE PARMENTIER. CUADRADOS DE 02 CMS
ACEITE, CANTIDAD NECESARIA PARA REHOGAR VEGETALES
01 CUCHARADA SOPERA , COLMADA, DE CREMA DE AJO, TIPO ALIOLI
01 MANOTADA , GRANDE , DE ESPINACA, LAVADA, ENTERA
02 CUCHARADAS, COLMADAS, DE MARGARINA O MANTEQUILLA

100 GRS DE QUESO AZUL, CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS. SE AÑADE, AL FINAL, CUANDO SE APAGA LA LLAMA.
COMINO, AL GUSTO, SABOR BAJO
SAL, AL.GUSTO, NORMAL
PIMIENTA, PIZCA
01 REBANADA DE PAN ESPAÑOL. GRANDE, 04 DEDOS DE GRUESO. CORTADO EN REBANADAS DE 01 CM GRUESO
01 REBANADA DE QUESO BLANCO, CREMOSO O NORMAL, DE DOS DEDOS DE GRUESO, CORTADO EN CUADRADOS
02 AJIES DULCES. UNO ROJO, OTRO VERDE, SIN SEMILLAS. SIN VENAS, ENTEROS
ADORNAR: TROZOS ALARGADOS. DE QUESO, PARA PARTE SUPERIOR DE LA CREMA
REBANADAS DE PAN. 01 CM GROSOR
................
PREPARACION:
*COLOCAR ACEITE SUFICIENTE, PARA REHOGAR LOS VEGETALES
*REHOGAR LA ZANAHORIA, HASTA UNA PRECOCCION CON CAMBIO DE COLOR
*AÑADIR LOS VEGETALES, PARA PREPARAR EL MIREPOIX,  QUE DARA SABOR Y AROMA A LA CREMA, : AJO PORRO. CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA., REHOGAR EN EL ACEITE. HASTA CARAMELIZAR LAS CEBOLLAS
*AÑADIR LA PAPA, REHOGARLA EN EL MISMO ACEITE, HASTA PRECOCINARLA CON CAMBIO DE COLOR
* AÑADIR EL FONDO DE AVE, INMEDIATAMENTE AÑADIR LA ESPINACA ENTERA
*COCINAR LA ESPINACA
* COLAR EL CONTENIDO DE LA COCCION, RESERVAR EL LIQUIDO. AÑADIR  SOLIDOS A LA LICUADORA. LICUAR. AGREGAR LOS SOLIDOS LICUADOS AL LIQUIDO RESERVADO
*CALENTAR NUEVAMENTE EL LIQUIDO. AGREGAR MARGARINA.
* TOMAR UNOS 500 CC DE ESTE LIQUIDO. AÑADIRLO A LA LICUADORA. AÑADIR QUESO, PAN, AJIES DULCES. LICUAR. AÑADIR AL LIQUIDO. CALENTAR X 03 MIN. RECTIFICAR SAL, COMINOS Y MARGARINA.

*APAGAR LA LLAMA. AÑADIR EL QUESO AZUL. ESPERAR QUE SE DERRITA.

 *LISTA LA CREMA. SERVIR EN TAZAS PEQUEÑAS, PARA ACOMPAÑAR UN ALMUERZO, O CENA; O EN SHOOTERS COMO TAPEO, EN FIESTAS, REUNIONES.

HALLACAS DE PESCADO. TIPO ANDINA

HALLACAS DE PESCADO TIPO ANDINAS

Las hallacas de pescado, son típicas de la Isla de Margarita, y algunas regiones del Oriente Venezolano.

Por petición del Señor Giovanny Sandoval, uno de los Gerentes de Makro, San Cristóbal, diseñé y elaboré este procedimiento, de elaboración de hallaca de pescado, al estilo andino, para ofrecer una alternativa gastronómica diferente, en nuestra culinaria regional del Táchira.

Este proyecto culinario, fué presentado en las Instalaciones de Makro, San Cristobal, como un evento Decembrino, año 2018. La hallaca de pescado, posee un sabor andino, en cuanto los ingredientes se refiere, en sentido general posee un sabor a hallaca andina. Muy especial para personas, que quieren un sabor diferente en sus hallacas, y que deseen una hallaca diferente. El pescado se puede sustituir por BACALAO, o salmón,  o combinación  de los dos, para obtener una hallaca GOURMET.

Ofrezco esta preparación, con bases culinarias de hallacas andinas, y en base a mi experiencia elaborando nuestras tradicionales hallacas de la región, dejo esto como un aporte a la culinaria nacional, y regional.

ENFOQUE  QUÍMICO Y GASTRONÓMICO DE LA HALLACA

Las hallacas, son un GEL, rígido, formado por el desórden en el micelio de almidón, este gel al estar caliente es blando; por lo tal al sacarse las hallacas de la olla, deben manejarse con cuidado, para no deformarlas. Al estar en reposo, y a temperatura ambiente, el almidón gelifica, y se pone rígido, formando un GEL DURO. Si se congelan las hallacas, al calentarse , se forma la RETROGRADACION del almidón, y este se vuelve arenoso. Para evitar este fenómeno, se usan Emulsionantes, que aguanten varios CICLOS DE CONGELACION/DESCONGELACIÓN.

La hallaca andina, se cocina con todos los ingredientes CRUDOS, estos al cocinarse, dejan todos los sabores condensados, en el interior de la hallaca, constituyendo la hallaca y el sobre de hojas de plátano, UN PAPILLOTE  DE HOJAS DE PLÁTANO, que cocina guardando todos los sabores, y el agua de los ingredientes, al mejor estilo de los PAPILLOTES de la COCINA FRANCESA.

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HALLACAS  DE PESCADO  TIPO ANDINA (PARA 10 HALLACAS)

    

1.000 GRS DE ATUN (PULPA), O BACALAO, CORTADO EN CUADRADOS, SANCOCHADO BREVEMENTE, CON POCA AGUA, SAL AL GUSTO, ESPECIAS (PIMIENTA, COMINO, LAUREL)

1.000 GRS DE CAZON (PULPA) SANCOCHADO BREVEMENTE CON POCA AGUA, Y UN CHORRO DE VINAGRE, SAL AL GUSTO, ESPECIAS (PIMIENTA, COMINO, LAUREL)

1.000 GRS DE CABEZA DE JUREL, PARA EL FUMET DE PESCADO, A USAR EN LA MASA DE HARINA

GUISO PARA EL PESCADO

125 GRS DE CEBOLLA LARGA (JUNCA), CORTADA EN REBANADAS FINAS

125 GRS DE CEBOLLA DE CABEZA, CORTADA EN CUADRITOS PEQUEÑOS

125 GRS DE PIMENTÓN ROJO, CORTADA EN CUADRITOS PEQUEÑOS, SIN SEMILLAS NI VENAS.

60 GRS DE AJI DULCE, SIN SEMILLAS NI VENA, CORTADO EN CUADRITOS PEQUEÑOS

02 GRS DE COMINO (½ CUCHARADITAS DULCERA APROX.)

03 DIENTES GRANDES DE AJO, BIEN MACHACADO EN ACEITE

60 CC (1/4 TAZA) DE ACEITE EMBIJADO (ONOTADO),  BASTANTE ROJO

125 CC DE VINO BLANCO ( DULCE) TIPO SAGRADA FAMILIA

01 GR PIMIENTA NEGRA AL GUSTO, RECIEN MOLIDA. (01 GR, CORRESPONDE A ¼ CUCHARADITA DULCERA APROX.)

11 GRS DE SAL (01 CUCHARADA SOPERA  RASA DE SAL APROX.)

01 CERVEZA TIPO PILSEN

DECORACIÓN  DE LA HALLACA (INGREDIENTES POR CADA HALLACA)

01 TIRA LONGITUDINAL DE CEBOLLA CABEZA GRANDE (CORTE EN PLUMITAS)

01 TIRA LONGITUDINAL DE PIMENTÓN ROJO (GRANDE), CORTE EN JULIANAS CORTAS.

02 A 03 ACEITUNAS RELLENAS DE PIMENTON, ENTERAS, DESALADAS EN AGUA

03 ALCAPARRAS ENTERAS,  DESALADAS EN AGUA.

03 A 05 UVAS PASAS, ENTERAS, PREVIAMENTE HIDRATADAS CON VINO BLANCO O RON, HASTA ESTAR BIEN  HINCHADAS

03 CIRUELAS PASAS (OPCIONAL) REMOJADAS EN VINO O RON, HASTA QUE SE HINCHEN

05 GARBANZOS, COCIDOS EN OLLA PRESION, DEBEN DE ESTAR BLANDOS

 03 A 04 ALMENDRAS FILETEADAS.

02 CUCHARADAS A 03 CUCHARADAS SOPERAS, COLMADAS DE GUISO PARA EL PESCADO

OTROS INGREDIENTES DE LA HALLACA (HOJAS)

01 ROLLO DE PABILO PARA AMARRAR LAS HALLACAS

01 KILO DE HOJAS DE  PLÁTANO, PREPARADAS, PASADAS POR LA LLAMA, PARA COCINARLAS PREVIAMENTE. SE LAVAN CON AGUA Y SE LIMPIAN CON UN TRAPO. O SE LIMPIAN CON UN TRAPO CON ACEITE VEGETAL, PARA EVITAR QUE LAS HALLACAS QUEDEN NEGRAS EN LA SUPERFICIE

CORTAR HOJAS DE PLATANO (10 HOJAS) DE 30 X 40 CENTIMETROS Y HOJAS (10) DE 20 X20 CENTIMETROS (ESTAS ULTIMAS HOJAS SE LLAMAN  PAÑALES)

65 GRAMOS DE BIJA (ONOTO) EN GRANO

MASA DE LA HALLACA ( PARA 01 KGR DE MASA)

01 KILO DE HARINA DE MAIZ AMARILLO, PRE COCIDA

01 TAZA (225 CC) DE ACEITE, EMBIJADO (ONOTADO)

08 TAZAS DE FUMET DE PESCADO (CALDO), EQUIVALENTES A DOS LITROS DE FUMET, ELABORADO CON CABEZA DE JUREL, CILANTRO, SEMILLAS DE ENELDO, ESTRAGÓN, TORONJIL (AROMA A LIMÓN, AJO, APIO ESPAÑA, NO AÑADIR SAL)

PREPARACION DE LA MASA-

PREPARACIÓN DE LA MASA

AÑADIR A UN RECIPIENTE HONDO, EL FUMET (CALDO) DE PESCADO, DOS LITROS. AÑADIR LENTAMENTE LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, AMASANDO Y AGITANDO. AMASAR BIEN HASTA QUE SE ACABE LA HARINA. AÑADIR LOS 225 CC DE ACEITE ONOTADO, LENTAMENTE Y AMASANDO, HASTA HOMOGENIZAR EL COLOR. AÑADIR SAL AL GUSTO. RESERVAR LA MASA HASTA SU USO.

PREPARACION DEL GUISO DE PESCADO

-COLOCAR EL PESCADO, SANCOCHADO, DESMENUZADO EL CAZÓN,  Y EN DADOS EL ATUN, EN UN RECIPIENTE HONDO. RESERVAR

-REHOGAR LA CEBOLLA EN EL ACEITE ANOTADO, HASTA CRISTALIZAR, AGREGAR LA CEBOLLA JUNCA, LUEGO EL PIMENTON, EL AJI DULCE, EL AJO, COMINO, PIMIENTA Y SAL, POCO A POCO. AGREGAR EL CAZÓN DESMENUZADO, Y EL ATÚN EN CUADRADOS  O TROZOS, MEZCLAR SUAVEMENTE. AÑADIR EL VINO BLANCO Y LA CERVEZA, DEJAR MACERAR PÓR UNOS CINCO MINUTOS, RECTIFICAR CON SAL Y PIMIENTA. DEJAR ENFRIAR. RESERVAR HASTA SU USO

PREPARACIÓN DE LA HALLACA

-COLOCAR CADA UNO DE LOS INGREDIENTES, A USAR PARA DECORAR, EN UN RECIPIENTE INDIVIDUAL CADA UNO

- COLOCAR UNA HOJA GRANDE DE PLÁTANO, SOBRE  LA MESA, SOBRE ESTA SE COLOCA UNA HOJA PEQUEÑA (PAÑAL) COLOCAR LOS DEDOS UNTADOS DE ACEITE ONOTADO, QUE SE PREPARA SOLO PARA ESTE FIN.

-HACER UNA BOLA DE MASA, QUE ENTRE EN LA MANO, JUSTAMENTE, APLASTAR LA BOLA, SOBRE LA HOJA PAÑAL, EN UN CIRCULO GRANDE, Y ALGO FINO DE ESPESOR, NO MUY GRUESO PARA QUE LA MASA DE LA HALLACA NO QUEDE GRUESA.

PASAR LOS DEDOS UNTADOS DE ACEITE ONOTADO SOBRE EL CIRCULO DE MASA, UNIFORMEMENTE

-AGREGAR DOS A TRES CUCHARADAS DE GUISO DE PESCADO, SOBRE EL CIRCULO DE MASA, COLOCAR LOS INGREDIENTES DE DECORACION; CEBOLLA DE CABEZA, PIMENTÓN ROJO, ACEITUNAS RELLENAS, UVAS PASAS HIDRATAS EN LICOR, CIRUELAS PASAS HIDRATADAS EN LICOR (OPCIONAL), GARBANZOS, ALMENDRAS FILETEADAS.

-UNIR LOS EXTREMOS DE LA HOJA, GRANDE DE PLÁTANO. DOBLAR DOS VECES HACIA ABAJO, PARA HACER UN SEMI-SOBRE., DOBLAR EL EXTREMO DERECHO E IZQUIERDO, HACIA EL LADO OPUESTO  DONDE SE HIZO EL DOBLÉS SUPERIOR, QUEDANDO UN SOBRE DE HOJAS (PAPILLOTE DE HOJAS) PERFECTO

-COLOCAR LA HALLACA SOBRE LA MESA, CON LOS DOBLECES HACIA ABAJO, QUEDANDO LISA LA PARTE SUPERIOR DE LA HALLACA, SOBAR CON LA MANO, SUAVEMENTE LA PARTE SUPERIOR DE LA HALLACA,  HACIA LA IZQUIERDA Y DERECHA, PARA HACER UNIFORME LA FORMA DE LA HALLACA.

-AMARRAR LAS HALLACAS CON EL PABILO, USANDO DE 2 A 3 AMARRES ALREDEDOR, PARA EVITAR QUE ESTAS SE DESAMARREN AL COCINARLAS, Y BOTEN EL CONTENIDO.

- ESCOGER UNA OLLA GRANDE, COLOCAR EN EL FONDO, UNA 3 CAPAS DE HOJAS DE PLATANO, DE LAS INSERVIBLES, AÑADIR LAS HALLACAS DE MANERA ORGANIZADA, UNA SOBRE LA OTRA. CUBRIR LAS HALLACAS, CON TRES CAPAS DE HOJAS DE PLATANO

-AGREGAR AGUA CALIENTE A LA OLLA, QUE CONTIENE LAS HALLACAS, HASTA LA MITAD DE LA OLLA

-TAPAR LA OLLA Y PONER EN COCCIÓN POR UNA HORA,,,NOTA: LAS HALLACAS DE CARNE CRUDA DE RES, CERDO, POLLO,  SE DEJAN COCINAR POR UNAS 03 1/2 A 04 HORAS

-DESPUÉS DE LA HORA, SACAR LAS HALLACAS DE LA OLLA, ESCURRIRLAS, Y COLOCARLAS EN SECO SOBRE EL PAREDON DE LA COCINA

-AL ESTAR FRIAS, REFRIGERAR HASTA SU CONSUMO

- PARA CONSUMIRLAS, CALENTAR DE 10 A 15 MINUTOS,O SE COLOCAN EN MICROONDAS  POR 5 MINUTOS

NOTA: LAS HALLACAS SE CONSERVAN BIEN EN LA NEVERA DURANTE 8 DIAS. DESPUÉS, SE DEBEN CONGELAR PARA EVITAR QUE SE DAÑEN.

TRABAJO REALIZADO EN MAKRO DE SAN CRISTOBAL,

 EL 18 DICIEMBRE 2018, POR OSCAR CHACON,

 EGRESADO DE LA ACADEMIA DE ARTE CULINARIO ZI TERESA, SAN CRISTOBAL, VENEZUELA