Atún Tachirense , Asado en Papillote de hojas de platano

Atún Tachirense Asado en Papillote de hojas de platano

Este plato, tiene el sabor de la cocina Tachirense, por el mojo de sal con aceite de cebolla cabeza, cilantro. cebolla junca ,comino, ajo, cilantro, cimarrón, y de fondo, el sabor de la cocina venezolana por el ají dulce, pimentón, mostaza y el uso de cerveza . Con toque fuerte de cocina mantuana,  por las alcaparras, aceitunas rellenas, las hojas de platano,  y el aceite onotado. Podría yo decir, que el plato, es de cocina regional, pero también, representa a la cocina nacional, en una fusión de sabores, que convierten al plato, en una preparación especial, para eventos especiales de la familia, y para reunión social con amigos.
El atún se puede cambiar por SALMON, usando la misma receta, y el sabor es demasiado sabroso, tipo reunión de un evento importante. Yo lo he preparado,  para celebrar fiestas de despedida, y de cumpleaños.
Ya tengo, varios años,  desarrollando esta técnica con sabor Venezolano, y consideré conveniente, plasmar este modo de preparación, para que pueda ser usado, por las nuevas generaciones, de jóvenes Tachirenses, y Venezolanos.
Ingredientes:
PARA 04 PERSONAS
04 churrascos de atún,  gruesos
01 cebolla cabeza mediana, cortada en brunoisse
01 gajo cebolla junca, o en rama, cortada en rebanadas
Ajo tipo alioli, cantidad necesaria, c.n.
03 ajíes dulces, grandes, sin venas ni semillas, cortados en brunoisse
04 dientes de ajo, grandes. Corte brunoisse
1/4 pimentón rojo,  corte brunoisse
01 ramo de cilantro,  sin ramas, solo hojas. Corte brunoisse
04 hojas de cimarrón o culantro,  corte brunoisse
01 cucharadita de comino,
01 cucharada sopera, Mostaza
1/2 cerveza pilsen,
04 cucharadas de aceite
01 cucharada de alcaparras, corte fino brunoisse
10 aceitunas rellenas,  fileteadas
01 cucharada de Salsa Thai de pescado
Aceite anotado, c.n.
Pimienta, al gusto
Sal, al gusto
Procedimiento:
Se salpimentan los churrascos de atún.
Se le agrega la mezcla de cebolla cabeza, cebolla junca o de rama partes Blanca y verde,  crema de ajo tipo alioli , ají dulce, pimentón, cilantro , cimarrón o culantro, comino, mostaza, cerveza pilsen, aceite, sal, alcaparras, aceitunas rellenas fileteadas, salsa Thai de pescado. Mezclar bien, con el pescado.
Dejar macerar el atún con la mezcla, unos 30 minutos, mientras se enciende el carbón, y se pone al rojo vivo .
Cortar hojas de plátano , eliminando las nervaduras gruesas, con una tijera de cocina.
Colocar un churrasco de atún , sobre una hoja de plátano, previamente engrasada con aceite onotado. Hacer un sobre (papillote) con la hoja de plátano, asegurando que el atún y la mezcla no se  salgan. Colocar este papillote de hojas de plátano, dentro de otro sobre de papel aluminio.

Colocar hojas de plátano sobre una bandeja metalica de hornear , colocar los sobres (papillotes) de aluminio sobre estas hojas de plátano, cubrir con más hojas de plátano. Colocar la bandeja sobre la parrilla.
Cuando el carbón esté al rojo vivo. Dejar cocinar unos 30 minutos en la brasa. Retirar.
Dejar enfriar.
Servir un papillote de aluminio a cada persona.
De guarnición puede servir guasacaca, yuca cocida. Papa asada envuelta en papel de aluminio, con el mismo guiso del atún, es muy sabrosa. Papá asada al carbón, envuelta en papel aluminio,  con margarina o mantequilla sal, y cilantro picado, es muy sabrosa . También plátano verde asado al carbón en su propia cáscara,   es óptimo en sabor. Guasacaca Venezolana, también se usa en la Guarnición. Y para darle más formalismo al plato, se puede usar un BOURRIDE DE ATUN, ver nota abajo.

NOTA: se puede acompañar el papillote de atún con un BOURRIDE DE ATUN A  LA TACHIRENSE, una adaptación personal, de el BOURRIDE , Plato de la cocina Provenzal francesa.
Es una  CREMA , que se elabora cocinando agua con atún,  las mismas verduras y hortalizas usadas  en la preparación de el plato de arriba, como  ajíes, cilantro, cimarrón, comino, mostaza, pimienta, aceite, cerveza, papa, yuca, plátano) , y que se le agrega al caldo en coccion , dos a tres yemas de huevo , mezcladas con ajo en forma de alioli, ( ajo más aceite y sal, triturado todo en un mortero, hasta punto de crema).
Luego licuar el líquido de el caldo , con  el atún cocido, las hortalizas cocidas, verduras cocidas, las yemas de huevo con el alioli, para obtener una crema, o BOURRIDE.  Se acompaña esta CREMA obtenida, con la misma yuca cocida,  papá asada o plátano asado, usadas como guarnición ( del plato principal),   el Atún en Papillote , y la Guasacaca.
Si fuese el BOURRIDE DE ATUN , una preparación sola ,  se podría cocinar atún con yuca, papa, platano, el mix  de hortalizas , los condimentos, cerveza, aceite,  las yemas de huevo con el alioli. Se licúa el mix de hortalizas con la yema, y se sirven aparte , la yuca cocida, papa cocida, plátano cocido y el atún cocido..
Oscar Orlando Chacón Hernandez
Mi aporte culinario a la Cocina Tachirense y Venezolana
Egresado de la Academia de Arte Culinario Zi Teresa, San Cristóbal como Chef en Cocina Internacional