LA PIZCA ANDINA DEL TACHIRA

PIZCA ANDINA ELABORADA EN OLLA DE BARRO COCIDA

Olla de barro cocida especial para cocinar producida en la zona de Lomas Bajas, Capacho en el Estado Táchira. Se cura la olla antes de usarla, hirviéndola sola con leche, durante unos treinta minutos. Después de éste tiempo está curada, y lista para usar.

La Pizca Andina cocinada en una olla de Barro, olla de  Barro, que es una olla especial para cocinar.  Se consiguen estas ollas , en la zona de LOMAS BAJAS, cerca a la población de CAPACHO, en el Estado Tachira. Hay que proceder a curar la olla, para evitar que haya migración de líquido al exterior. Una vez curada la olla, se procede a elaborar la pizca, o cualquier otra sopa, guisado; al finalizar la pizca, se puede apreciar un sabor característico de las ollas de barro. 

Este sabor se combina con los sabores, propios de la pizca ANDINA, que parece fácil de hacer, pero para que esta  produzca  la sinfonía de olores y sabores ,  se debe tener un cuidado en los diferentes pasos de la elaboración, y así conserve el Bouquet, que caracteriza a una buena PIZCA ANDINA, para el DESAYUNO, y también para las CENAS, acompañada siempre de la AREPA,  y la guarnición que acompaña a este caldo, o sopa como le dicen algunos autores. Las.sopas son espesas, los caldos son aguados. 

Por lo tanto, la.pizca es un caldo, que no puede faltar en el desayuno de un Andino, de los Estados Tachira, Merida o Trujillo. Para preservar nuestra Cultura Venezolana, es indispensable propagar nuestros valores, en este caso el Valor Gastronomico de nuestra Cocina Nacional Venezolana.

Enfoque gatronómico y algo químico de la pizca andina

ASPECTO GASTRONOMICO DE LA PIZCA ANDINA

Este caldo, típico de la culinaria andina venezolana, y uno de los platos ícono de la  Gastronomía Venezolana, se usa como plato base del desayuno en el Estado Táchira. Sus ingredientes principales son: agua, papa, huevo, cilantro, ajo, cebollín, cebolla , aceite, sal, opcionales: galleta de soda ,leche, queso rallado, trozos de carne, semillas de cilantro. Se acompaña con arepa, crema de leche, jugo de frutas, queso blanco, y chocolate caliente o café con leche.

Este caldo es una infusión de cilantro (coriandrum sativum), que aporta los siguientes fitoquímicos (cada sustancia química natural presente en las plantas) clasificados como aceites esenciales: borneol, geraniol, linalol, terpineol, cineol, cimeno, dipenteno, felandreno, pineno, terpineno, terpinoleno. La infusión de cilantro es carminativa, antiespasmódica, y estimulante estomacal, elimina gases y calambres estomacales, actúa contra el agotamiento y la sensación de fatiga, produce un efecto estimulante en casos de apatía y tensión nerviosa.
El cilantro se debe añadir al final , (junto con un MOJO ANDINO de cilantro picado, cebollín, cebolla redonda, ajo semillas de cilantro , sal y aceite), cuando se apague el fuego, para que sus componentes aromáticos volátiles permanezcan en la pizca, y no se volatizen, obteniéndose un caldo de excelente sabor , y sensorialmente de agrado extremo, dentro el marco de la Gastronomía Típica Andina Venezolana.

ENFOQUE QUIMICO ORGANICO DE LA PIZACA ANDINA

También el caldo es una infusión de ajo, cebolla , cebollín, pertenecientes al género Allium; estas hortalizas contienen fitoquímicos organosulfurados entre los que se encuentra el alil-disulfuro, compuesto azufrado anticancerígeno, útil para atacar cánceres de estómago producidos por benzopirenos, y cánceres de pulmón ocasionados por nitrosaminas volátiles como la NNK del humo del tabaco.

La clara de huevo (llamada albúmina en términos químicos) se expone a la acción del agua caliente, esta proteína se coagula, como le sucede también a las proteínas de la yema. Una coagulación adecuada de las proteínas del huevo, es necesaria para que la pizca quede en su punto óptimo culinario. Un huevo tiene un peso aproximado de 50 gramos: 4 gramos de cáscara, 3 gramos de albúmina (clara de huevo), 8 gramos de yema, y 35 gramos de agua.

Además nutricionalmente, el huevo aporta a la pizca andina matinal, una riqueza significativa, 5.80 gramos de proteína, 3.5 gramos de grasa pura (triglicéridos), 0.267 gramos de colesterol (267 miligramos), 0,424 gramos de carbohidratos (424 miligramos, donde hay 130 miligramos de glucosa pura, llamada también dextrosa), 1.5 gramos de fosfolípidos (hay 1,0 gramo de lecitina); este es el emulsionante de la yema que ayuda a los procesos de emulsificación como sucede en la mayonesa, salsa holandesa, tortas y en todos aquellos alimentos donde se use la yema; el colesterol y la albúmina también ayudan en menor grado a la emulsificación, por ejemplo de la mayonesa, tortas,etc.).

Emulsificación es el proceso mediante el cuál se emulsionan grasas con líquidos, para formar cremas homogéneas donde no se separan las grasas ni el líquido, ejemplo la leche, crema de leche, mantequilla, helados.

También hay en el huevo, espeialmente en la yema : 61 miligramos de azufre, 67 miligramos de potasio, 64 miligramos de sodio, 85 miligramos de fósforo, 24 miligramos de calcio, 7 miligramos de magnesio, 2.3 miligramos de hierro; aparte de 35 gramos de agua y 4 gramos de cáscara, todo para un total de 50, 73 gramos. La grasa del huevo contiene ácidos grasos omega-3, 6 y 9.

Los carbohidratos de la papa como el almidón desarrollan una gelatinización de las fracciones componentes del almidón: amilosa y amilopectina; estas fracciones se humectan con el agua caliente de la pizca, sus estructuras helicoidales se llenan internamente de agua caliente, cocinándose, al enfriarse estas fracciones gelifican internamente en medio de una matrix de proteínas, propias de la papa. Esta gelitinización o gelificación de el almidón, es lo que permite que la papa sea un espesante en las cremas como la Parmetier; o el almidón de el apio permita que se obtenga la crema de apio, o el almidón puro (maizina americana) permita que se obtenga el gel de los flanes, manjar blanco, salsas usadas en los platos chinos como el pollo Kung Pao.

Si se agrega leche a la pizca, y el fuego es alto, se corre el riezgo que la pizca se derrame, por eso al agregar el huevo crudo, hay que estar pendientes de pagar el fuego, al hervir el caldo . Las proteínas lactoalbúminas de la leche incorporan aire, porque son proteínas espumantes. Para evitar esto, el fuego usado debe ser de medio a bajo. La albúmina de la clara de huevo si se bate con un batidor apropiado, incorpora aire lo que permite la elaboración del merengue; si se le agrega clara de huevo a una masa, la albumina permitira la incorporación de aire y actuará como leudante natural , por el aire que incorpora en el batido, en los biscochos, y en los souflés.

INGREDIENTES DE LA PIZCA ANDINA: . Para 02 personas, es la forma como yo la la preparo.

04 tazas de agua
02 papas. Medianas. Pelar y comer Picar en Cortes grandes, de 02 cms.
01 tallo entero cebolla larga, sin raíz.  Picar en REBANADAS, la parte Blanca se añade a la cocción. La parte verde se reserva para hacer el MOJO ANDINO, y éste se agrega al final de la cocción.
1/2 cucharadita DULCERA de semillas de cilantro, trituradas. Opcional.

01 ramillete cilantro, eliminar tallos y raíces. Picar finamente las hojas.
1/2 cebolla redonda, mediana. Cortar en brunoisse,  Cortes pequeños.
02 dientes de ajo, grandes. Cortados en brunoisse,  Cortes finos. O se puede añadir Alioli de ajo, que es crema de ajo con aceite, sal, pimienta, vinagre, huevo.
01 a 02 cucharadas soperas aceite , para el agua del caldo
160 a 200 CC de leche líquida, se añade  al final de la coccion. Con el fuego apagado
01 paquete de galletas de SODA, trituradas en cuartos dentro del paquete. Se añaden al final. Con el fuego apagado. O se puede añadir pan TOSTADO, salado.
01 cucharada sopera de mantequilla de VACA. Se agrega al final, con la llama apagada.
01 cucharada sopera de queso pecorino con pimienta, rallado. Se agrega sobre el caldo, servido en la taza. Puede usar pecorino o queso de año Tachirense,  sobre el caldo, para saborizar.
01 cucharada sopera de queso de año Tachirense, rallado. Se agrega sobre el caldo, servido en la taza.
01 huevo, por persona
Sal al gusto,

MOJO ANDINO. PREPARACION
Mi madre, me enseñó el secreto, para que una pizca quedara bien aromática y sabrosa. Había que preparar esta mezcla o MOJO andino, mantenerlo en reserva , y usarlo al final de la cocción. con la llama apagada. Es el MOJO que se le agrega a las sopas, preparadas en el Estado Táchira,  al final de la cocción. 

Mezclar bien las cebollas, ajo o alioli de ajo, cilantro.
01 a 02 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita DULCERA de sal
Mezclar bien las cebollas, ajo, cilantro, con la sal y el aceite.
Una parte del mojo, se añade al caldo en cocción,  el resto se reserva. La parte Blanca de la cebolla larga, se añade toda.
Este mojo se reserva para el final, al apagar el caldo, se añade todo.
A este MOJO ANDINO, se le agrega ají picante, tipo pajarito, o tipo chirele, o tipo pipí de perro, o tipo mongo, vinagre, agua hervida,  agua filtrada, Y se convierte en una salsa para acompañar pasteles de trigo Andinos, pasteles de yuca, sopas, morcillas, arepas rellenas, carne a la cara. Al MOJO ANDINO, se le puede agregar pasta tomate. o salsa ketchup, o flores amarillas de cactus, o también leche  con 01 Huevo batido, muy poco  cocinado, y sirve como un MOJO para desayunar con arepas, pasteles de trigo, pasteles de yuca, para añadirle a la pizca ANDINA, , para comer con carne a la plancha o parrilla, con yuca cocida.

PREPARACION DE LA PIZCA ANDINA:
Colocar agua en una olla apropiada. Calentar a fuego alto
Añadir parte del MOJO ANDINO, debe incluirse la parte Blanca de la cebolla larga
Añadir las papas. Al estar blandas, bajar la llama.
Añadir el huevo crudo, o los huevos crudos, dentro el caldo. Al hervir, inmediatamente apagar la llama.
Añadir el resto del MOJO ANDINO. Revolver, de abajo hacia arriba. Con cuidado, para no romper los huevos cocidos, que deben quedar intactos.
Añadir la galleta de soda. triturada.
Servir la Pizca Andina en las tazas.
Añadir el Queso Pecorino rallado. O  Queso de Año Tachirense, sobre la Pizca, para obtener un sabor más gourmet.
Consumir.
Acompañar, con cualquiera de estas combinaciones,  AREPA infaltable,  queso blanco, nata de leche, chorizo andino, salchichas de coctel, queso blanco rallado, queso blanco a la plancha, jugo de fruta, chocolate caliente, café caliente con leche.
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PIZCA NEGRA
Era consumida por la gente muy pobre. La usaban.para entonar, el estómago al desayunar. La acompañaban con arepa, papá, platano cocido, yuca cocida.
INGREDIENTES
04 tazas de agua
01 ramo de cebolla larga, picar en rebanadas
Sal, al gusto
PROCEDIMIENTO
Hervir el agua
Añadir la sal
Apagar la llama
Añadir, la cebolla larga,
Servir.
Consumir.