AREPAS
Plato criollo netamente venezolano (El pan de maiz de los venezolanos)
AREPA VIENE DE LA PALABRA "EREPA", COMO LA LLAMABAN LOS INDIOS CUMANAGOTOS DEL ORIENTE DE VENEZUELA
La arepa se come en todos los rincones de Venezuela, en diferentes estilos o tipos, dulce o salada, asada, frita, sola o rellena, al desayuno, al almuerzo, a la cena, en la madrugada después de una fiesta o rumba en las famosas AREPERAS que existen en las ciudades venezolanas...donde se comen arepas rellenas con muchos alimentos.Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo XIX son unánimes en señalar los escasos atractivos de la arepa, demasiado insípida para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como
Pablo Morillo , el jefe realista que llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida. Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman
arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. En eso, y en la guerra, le ganaba
Bolívar, que amaba las arepas.
Appun, otro viajero, decía, hacia
1850, que los venezolanos criollos, e incluso hasta los más ricos, comían de ese pan llamado arepa por “patriotismo”. Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos insignes
“comedores de arepas”, como nos llamara el Tirano español Aguirre, y lo recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado. Y es que esa “criatura fea” que viene a ser la arepa, tiene, según Ramón David León, “un alma generosa y un corazón lleno de bondad útil”: insípida pero democrática, “rural en cuerpo y alma” y ahora civilizada por las bondades de la
harina precocida de maíz PAN (proceso industrial inventado por el Ingeniero Venezolano LUIS CABALLERO MEJIAS), que nos la pone a nuestra disposición en un abrir y cerrar de ojos. Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran, es que esa insipidez que ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le confiere la categoría universal de pan por unanimidad de una pueblo como el Venezolano. La arepa, el cazabe de yuca, y por extensión la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo, y más bien facilitando su ingestión, y hasta realzándolo. Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante o como receptáculo, continente, vehículo del sabor, admitiendo un “pasajero” como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción de jugoso perico o de carne guisada.
Comentario por: Norberto E. Petryk, Chef, escritor e investigador.
Tomado de:
Cocina Venezolana.
Las Arepas
Arepas rellenas
Plato criollo netamente venezolano (pan de maiz)… hay muchas variantes para hacerlas, presentamos acá algunas de ellas…
MASA PARA HACERLAS
INGREDIENTES:
2 tasas de harina precocida de maíz.
2 tasas de agua (*)
2 cucharaditas de harina de trigo (**)
2 cucharaditas de leche en polvo (**)
1½ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar (***)
4 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).
PREPARACIÓN:
Se colocan los ingredientes en un recipiente grande, se revuelve con una cuchara de madera hasta que todo se una bien (no se preocupe si al principio le parece la masa demasiado floja).Déjela reposar 4 a 5 minutos.Luego se amasa con las manos, no debe quedar muy dura, ni empelotada, ni floja, debe ser suave y con una textura tal que se pueda trabajar con las manos sin que se pegue a estas.Recomiendo amasar por unos cinco minutos y dejar reposar la masa de nuevo un tiempo igual, después se rectifica la textura (*).
(*) Con harinas pre-cocidas una taza de ella por una taza de agua debe dar la textura exacta, para corregirla agregue durante el amasado, muy poca agua -y muy poco a poco- o harina según sea el caso hasta lograr la textura deseada.
(**) Esto es opcional y la da a la masa maleabilidad y buen color durante el cocido (cuando la masa se use para empanadas usar el doble de harina de trigo).
(***) También opcional busca destacar el sabor del relleno que de use luego (cuando la masa se use para empanadas es indispensable).
Se toma una pelotita de unos 5 o 6 cm de diámetro (la cantidad determinará el tamaño de la arepa) y con las manos se le da la forma, hasta que queden redonditas, aplanadas y del grosor deseado (1 a 2½ cm).Al aplanarlas no deben cuartearse los bordes; si esto sucede le falta agua a la masa…Se colocan sobre un budare (o sartén grande) bien caliente, al que se ha engrasado muy levemente con un toallín de papel de cocina impregnado en aceite, cuando se ha cocinado por un lado (formada una especie de costra) se voltean y se colocan por el otro lado, luego se coloca en una parrilla a la braza -o dentro del horno) por unos 7 a 10 minutos- para que se cocinen sin dejarlas quemar (los hornos eléctricos de resistencia resultan ideales); Deje reposar unos 4 o 5 minitos antes de consumirñas; deben ser consumidas en las dos horas siguientes a su elaboración.
VARIANTES:
AREPA RELLENA:
La arepa caliente se abre por la mitad y se rellena con : reina pepeada (el relleno más popular en el país), jamón, queso de mano, queso guayanés, queso duro de cabra, queso llanero, queso duro rallado, queso amarillo, queso paisa, salchichas, pernil, ternerita, callos, lengua, perico, chicharrón, pepitonas en escabeche, atún en escabeche, cazón, ensalada de gallina, camarones, pollo desmechado, carne desmechada, carne molida, asado negro, chiguire (ocasionalmente), huevos de codorniz, cazuela de mariscos, etc etc porque la cantidad de rellenos para las arepas es enorme y muy variado en los restaurantes donde se venden, llamados AREPERAS. Las Arepas se pueden comer con un relleno (arepa simple), o con dos rellenos (arepa mixta) y se deben vender "bien resueltas" como se le dice en Venezuela a la arepa bien rellena, con bastante relleno.
AREPA TOSTADA:
La arepa rellena se coloca en una plancha de sandwiches/hamburguesas hasta que esté crujiente, y bien aplastada. En mi pueblo natal Rubio era una tradición comer arepas tostadas, eran de un sabor excepcional.
AREPA DE QUESO:
Se procede igual, pero al momento de amasar se le agrega queso blanco duro, rallado por el lado grueso o en trocitos pequeños.
AREPA DE CHICHARRÓN:
Igual que la anterior, pero se sustituye el queso por chicharrón molido.
AREPA DE CAMBUR:
Se usa mitad de masa y mitad de cambur maduro, se agrega queso duro y papelón rallado (fino), o panela en los Andes, al gusto. Se amasa muy bien rectificando la textura. Se procede igual que en los casos anteriores.
AREPA SALADA FRITA:
A la masa preparada se le agregan dos yemas de huevo, y un cuarto de kilo de queso blando duro rallado, se amasa rectificando la textura. Se forman las arepas más bien delgaditas y del tamaño de un platico de postre, se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. Se pueden hacer también bolitas de unos dos o tres cm de diámetro y servirse como pasapalos.
AREPITAS DULCES FRITAS:
Se hace la masa con sólo un puntito de sal, y agregándole una tacita de melado, se añade una tacita (o dos) de queso blanco rayado muy fino, otra de anís molido, se le agregan dos cucharadas de Harina de trigo, se amasa rectificando la textura, buscando que quede lo más suave posible (sin que la masa se pegue a las manos), se hacen las arepitas lo mas delgado posibles; se ponen en un caldero con manteca hirviendo hasta que levanten y se esponjen.
AREPA DE MAÍZ AMARILLO:
Hay una harina pre-cocida de maíz amarillo que en Venezuela usamos para hacer la polenta o los llamados "bollos pelones"... pero también se pueden hacer arepas de la misma forma como se describe en la receta de arriba; es una harina que algunas veces es más gruesa, por esa razón hay que aumentar un poco el tiempo de amasado. Una variante, es que en lugar de usar sal puede disolver un par de cubitos de caldo de gallina en el agua del amasado, le da un sabor un poco singular a la arepa ya terminada.
AREPAS ANDINAS
o (Arepas de harina de trigo)
INGREDIENTES:
2 (½ Kg.) tazas de harina leudante (o con ¼ cucharadita rasa de bicarbonato o polvo de hornear). *
3 cucharadas de leche en polvo.
½ (o al gusto) cucharadita de sal
1 cucharada de Azúcar
1½ cucharada de mantequilla
1 huevo
PREPARACIÓN:
Mezclar la harina con la leche, azúcar, y sal (y el polvo de hornear si se requiere); agregar la mantequilla y el huevo y mezclarla bien sin que queden grumos y por último agregarle agua lenta y constantemente amasando fuertemente hasta que no se pegue en las manos, si es necesario se le agrega un poquito mas de harina. Dejar reposar por una hora formar las arepas de forma en que queden como del tamaño de un plato de postre y más o menos 1½ centímetro de grosor, pinche con un tenedor ligeramente para evitarm que se abomben. Montar en el budare (plancha), cámbiela de lado frecuentemente, hasta que comiencen a dorarse.
La Arepa andina nace como un plato del campesino, originariamente elaborado con la harina del trigo producido localmente (trigo producido en las zonas de Mucuchíes en Mérida, La Grita y en la zona alta cerca de Cordero en Táchira) , para lograr un efecto más autóctono puede agregar a la harina una cucharada de afrecho de trigo, o usar una taza de harina integral y otra harina normal (agregando el polvo de hornear). La arepa andina del Táchira se consume en los sitios donde se produce, con cuajada de leche (queso sin moldear ni prensar) envuelto en hojas de biao.
AREPA CORIANA
Desde tiempos remotos, en el Estado Falcón se ha preparado la arepa pelada, plato imprescindible en sus comidas diarias. Las típicas arepas peladas de Falcón se elaboran sancochando el maíz con un punto de cal apagada (hidróxido de calcio), para realizar un pelado caústico y hacer que a este se le caiga la cáscara............"Este proceso se conoce como nixtamalización y se remota a tiempos pre-históricos, similar al que usaban los indios mayas y aztecas para pelar el maíz. Este proceso hace que los aminoácidos limitantes (en más baja concentración en el maíz), que son la Lisina y el Triptófano se hagan más disponibles a su asimilación, y aumente el Cociente de Eficiencia Proteíca (llamado PER, o su valor proteico de asimilación por el cuerpo humano)"............... Luego se lava y se le muele con un molino de discos, a esta se le añade una pizca de sal y agua y se procede a amasarla bien. Luego se hacen las arepas se llevan al budare caliente. El color es diferente a el resto de las arepas del país, el sabor es similar al de las tortillas mejicanas.
El chivo guisado es el acompañante típico de la arepa pelada coriana, y con el cual se acostumbra a recibir a los invitados.
Se elabora con trozos de la carne de chivo y sus huesos. Después de lavarlos bien, se condimentan con sal, orégano, ajo, comino y onoto (bixa orellana). Luego de dejarlo reposar un rato para que absorba la sazón se lleva al fuego y se tapa. Luego se le agrega un poquito de agua y se deja cocinar con toques de cebolla, ají dulce y pimentón picado. Finalmente, se deja secar y se retira del fuego. Hay muchas variantes de este tradicional plato; por ejemplo en Sabaneta aseguran que el secreto está en condimentar el chivo con cebolla, pimentón, ajo, aliños verdes, orégano, hojas de laurel, papas picadas y sal al gusto. Sea cual sea la variante, este plato identifica al Estado Falcón.
La Arepa como pan (como guarnición de carbohidratos) en los platos venezolanos
La arepa se consume al desayuno, al almuerzo y a la cena en los hogares venezolanos, como el pan venezolano por excelencia, elaborada con la harina de maíz pre-cocida desarrollada como pionera por la empresa venezolana Remavenca, con la marca P.A.N. alrededor de el año 1.960.
Arepa pura sin rellenar...el pan típico de los venezolanos
Guarnición de arepa de maíz pilao amarillo (no se elabora con harina de maíz pre-cocida, se usa maíz pelado, cocinado y molido) acompañando un hervido andino venezolano (Táchira)
Arepa acompañando como guarnición un pabellón criollo venezolano
Arepa acompañando un mute andino venezolano (Táchira)
Pizca andina del Estado Táchira acompañada de arepa y cilantro
Enfoque Gastronómico-molecular de la harina de maíz pre-cocida y de la cocción de la arepa
Terminos técnicos claves: Nixtamalización del maíz, cal apagada, micelio de almidón, amilosa, amilopectina, sémola, gelatinización o gelificación del almidón, retrogradación del almidón, emulsionantes para evitar la retrogradación.
La arepa es un alimento elaborado a partir de la harina (sémola pre-cocida de endospermo duro, o en otras palabras gránulos duros de maíz) de maíz blanco o amarillo. La sémola pre-cocida industrialmente lleva cocción a vapor, el almidón seco se hidrata con el vapor, las dos fracciones del almidón: la amilosa y la amilopectina forman un micelio (semejante a un haz de espigas de trigo) organizado el cuál no contiene agua en el estado seco; pero al vapor actuar, el micelio se desorganiza (se pierde la forma de haz de espigas de trigo) y el agua penetra el micelio, hidratando las moléculas de amilosa y amilopectina, obteniéndose el ablandamiento de los gránulos de maíz (sémola), forjándose así una pre-cocción de las dos fracciones del almidón. Posteriormente a la pre-cocción con vapor, la harina de maíz se deshidrata con calor seco para eliminar el agua que penetró al micelio desorganizado de las fracciones de almidón;quedando un espacio físico disponible para que el agua penetre el micelio desorganizado, cuando se amasa con agua la harina de maíz.
Cuando durante el amasado, el agua penetra nuevamente en el micelio de almidón, los espacios que tenía cuando se hizo la pre-cocción de la harina, se ha ya avanzado previamente en el ablandamiento de la harina y en el tiempo de cocción. Cuando se coloca la masa con forma de arepa al budare o a la plancha, se forma vapor de agua dentro de los micelios desorganizados de almidón, este vapor termina de hidratar en tiempo record las dos fracciones de almidón, obteniéndose una cocción completa del almidón y de las proteínas del maíz. En la arepa cocida recién obtenida, ocurre una fase de gelatinización o gelificación (formación de gel) de la fracción de amilopectina durante el enfriamiento, consiguiéndose así una arepa blanda y maleable en el interior de la masa. Al pasar cierto tiempo del enfriamiento, el agua en forma de vapor se ha condensado a agua líquida dentro del micelio de almidón desorganizado, este agua líquida comienza a migrar, escondiéndose hacia el interior de la fracción lineal de amilosa ( que tiene forma de hélice), dejando al micelio desorganizado casi en un estado seco, produciéndose un endurecimiento del gel de almidón, en términos criollos la arepa se torna muy dura, como el pan viejo.
Este fenómeno se denomina Retrogradación del almidón, porque éste tiende a ponerse seco como cuando está en el micelio organizado de la harina normal, no cocida. Este fenómeno de Retrogradación se presenta también cuando se congelan y descongelan las hallacas, se siente una arenosidad en la boca de la hallaca caliente que ha estado congelada. Este fenómeno de Retrogradación evita que se masifiquen industrialmente a larga conservación, los panes andinos venezolanos, las hallacas y las arepas de nuestro pais. Emulsionantes contenidos en la yema de huevo, la mantequilla y las margarinas hacen que el fenómeno de retrogradación no sea tan severo. Por esto nuestras arepas se deben consumir recién salidas del fogón, para que al consumirlas rellenas o solas, mantengan una característica de identidad organoléptica que es aceptable a todos los venezolanos que diariamente la consumimos como nuestro pan de cada día.
