PIZCA ANDINA FUSIONADA GOURMET
PIZCA ANDINA, FUSIONADA GOURMET
La pizca andina es una de las preparaciones culinarias emblemáticas del Estado Táchira. Se consume en los desayunos, y también en las cenas. Se acompaña de una guarnición formada por arepa, queso blanco rebanado solo o a la plancha, crema de leche o nata, café con leche, huevo revuelto o huevo revuelto perico (con cebolla, ajo, tomate, cilantro, pimentón).
La Pizca Andina es un caldo claro con papas, leche, huevo, sazonado con sal, cilantro, cebollín (ciboulette o cebolla de verdeo ), cebolla, ajo, pan tostado o galletas de soda. Las personas también agregan, en ocasiones, trozos deshilachados de carne, semillas de cilantro, queso parmesano, o queso de año, trozos de queso blanco, mantequilla.
La pizca andina es un caldo claro como la sopa de miso japonesa, sopa wanton china, sopa de ajo española, sopa de cebolla francesa, sopa de hierba limonaria con langostinos tailandesa. Pero tiene su propia personalidad gastronómica, solo hay que hacer algunas modificaciones y fusionar, para obtener un caldo gourmet y exótico que conserve su patrón sensorial típico.
Modificando la receta básica de la pizca andina con ingredientes de otros países como España, se logra obtener un caldo de mayor sabor y más avanzado sensorialmente. Gratinando al horno con quesos añejados de la región, la superficie de la preparación, se logra obtener un plato de mejor apariencia al consumidor.
La pizca andina obtenida mediante esta fusión desarrollada por el autor del artículo, es elaborada con papa, fondo de res o ave, un refrito (jamón serrano, pimentón español, ajo, cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta), crema de leche, un mixum saborizante (cilantro, cebollín, cebolla) que se agrega como infusión final. Se añade el caldo a el plato hondo, se añade un huevo sobre el caldo o sobre la galleta de soda, se agrega queso de año tachirense para napar (cubrir) la galleta, se lleva al horno por unos 5 a 10 minutos para gratinar el queso. Inmediatamente, se decora la superficie con parte del mixum saborizante, y perejil crespo. Se acompaña con casabitos venezolanos, como decoración final y guarnición de fibra pura. Se acompaña con la tradicional guarnición, que pueden ser mini-arepas, queso blanco, etc.
El sabor obtenido es de pizca andina en un 90% y a jamón serrano en un 10% , avanzado en sabor, gourmet, y de más alta cocina con un nivel exótico. Si se prepara en olla de barro, el caldo adquiere características sensoriales peculiares.
Preparación de la pizca andina gourmet:
1. Rehogar en una sartén con aceite de oliva, 60 grs. de jamón serrano troceado, 5 grs de pimentón español, 6 dientes de ajo en brunoise, 1/4 de cebolla en brunoisse, pimienta al gusto.
2. Colocar el refrito anterior en una olla de tamaño adecuado. Se le agrega fondo de res, unos 350 cc al refrito; se agrega una papa de tamaño mediano, cortada en macedonia, cuadrados de 1 cm.
3. Se deja cocinar la papa a fuego medio. Sa apaga el fuego, Se agregan unos 40 cc de crema leche. Se agrega un Mixum de cilantro picado, cebolla cabeza en brunoisse fina, cebolla junca troceada, sal y aceite, que se ha reservado hasta el final de la cocción. Colocar en un plato hondo.
4. Se colocan galletas de soda enteras, sobre el caldo, se coloca abundante queso de año tachirense rallado, se coloca 01 huevo crudo con cuidado, se lleva al gratinador por el tiempo necesario, 5 a 10 minutos, para gratinar.
5. Al cocinarse, el huevo, se saca del horno, y se decora con ramos , hojas de cilantro.
6. Se puede decorar con casabitos de yuca, alrededor del plato, Servir.
7. Se puede acompañar con crema de leche, arepas, queso frito o a la plancha, jugo de naranja, café o chocolate caliente
Preparación diseñada por
Oscar Orlando Chacón Hernández
Chef en Cocina Internacional
ACADEMIA DE ARTE CULINARIO ZI TERESA
