CHICHA ANDINA DE MAIZ, CON PIÑA , ESPECIAS Y FERMENTADA

La chicha Andina , era la bebida de los ritos de los pueblos  indígenas de la América prehispánica. Durante siglos, el modo de preparación  de esta bebida alcohólica y espumosa   a base de maíz, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.

 Los indios masticaban , los granos de maíz, toda la tribu. Al masticar, hay unas enzimas , unas carbohidrasa de la saliva, formada por las alfa -amilasas , y beta amilasas, que atacan  a las fracciones amilosa y amilopectina, del almidón del maíz, formandose glucosa altamente fermentable (quizás unos 10 grs a 12 grs de glucosa, que producían unos 5% a 6% de alcohol etílico , 5°GL a 6°GL), maltosa de fermentación mediana, y dextrinas poco fermentables. El resultado era una chicha alta en alcohol etílico, una Cerveza, que consumían para emborracharse toda la tribu.

Esta chicha es conocida hoy en día como chicha andina. Su preparación presenta  variantes según el área donde se elabora, pero generalmente consiste en moler el grano de maíz, ahora se usa harina amarilla pre-cocida, se cocina, se añade Fuertura de piña o Guarapo de piña, a el maíz cocinado. La Fuertura o Guarapo es la PRIMERA FERMENTACION ALCOHOLICA, donde se produce el crecimiento de las levaduras de la zona, y de la superficie de la piña, se produce alcohol y CO2. La SEGUNDA FERMENTACION ALCOHOLICA, ocurre cuando las levaduras fermentan el azùcar añadido, y la glucosa del maíz, obteniéndose más levaduras,  mas alcohol etílico, mas Dióxido de Carbono CO2, que le da el aspecto espumante a la chicha andina.

Las  tribus que masticaban el maíz,  ocupaban lo que hoy es el territorio de Venezuela. Al final la elaboración de la chicha, fué predominante en la región andina, especialmente en el Estado Táchira, donde se da la mano con el Masato de Arroz, bebida alcohólica pero más suave. El Masato Tachirense (VER MODO DE PREPARARLO, EN ESTE BLOG), se elabora con Fuertura de piña o guarapo, conchas y pulpa de piña, pero se aromatiza con infusión de hojas de geranio, y se guardan tipicamente los dos , en mollas de barro, alfarería de Lomas Bajas , Capacho. Modernamente, se guardan en nevera, para retrasar la velocidad de fermentación alcohólica.

En el Estado Táchira, donde es bebida típica, se  endulza la chicha con un jarabe de panela o papelón , o azúcar, que lleva clavos de olor , canela en rama y guayabita dulce entera. Si se deja a temperatura ambiente,  resulta muy fuerte y emborracha. Esto se evita enfriándola en la nevera, en la molla de barro, o en otros recipientes.

PUEDE CONSUMIR Y ACOMPAÑAR LA CHICHA, EN LOS DOS PRIMEROS DIAS DE ELABORADA, CON PASTELES ANDINOS DE HARINA DE TRIGO, CON EL RELLENO QUE DESEE, CARNE DE RES, POLLO, PERNIL DE COCHINO.

TAMBIEN PUEDE CONSUMIR LA CHICHA ANDINA, CON PASTELES DE YUCA CON POLLO O CARNE. EMPANADAS DE CARNE O POLLO. Y QUE NO FALTE EL MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, LECHE, ACEITE, TIPO GUASACACA, DE SUERO DE LECHE CON FLOR DE MAGUEY.

INGREDIENTES:

500 GRS HARINA MAIZ AMARILLA PRECOCIDA 

05 LITROS AGUA

800 GRAMOS DE PANELA, O AZÚCAR 

CANELA EN RAMA, C.N. CANTIDAD NORMAL, AL GUSTO

PIMIENTA GUAYABITA, C.N., AL GUSTO

CLAVO, C.N., AL GUSTO

01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....SI DESEA UNA CHICHA NORMAL, SIN PIÑA, NO AGREGUE LA PULPA DE LA PIÑA...

02 LITROS DE FUERTURA.

FUERTURA

(Llamado GUARAPO DE PIÑA, se usa para hacer MASATO DE ARROZ. TALBINA, mezcla de harina trigo, fuertura, y levaduras comerciales que se fermenta unos dos días antes, de hacer el pan andino, donde tambien además se añaden levaduras comerciales en la masa),.

INGREDIENTES:  

Concha de 01 piña,  

02 litros agua, 

01 cucharón de azúcar

PROCEDIMIENTO

Mezclar, revolviendo en un recipiente

Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. Cubrir con una tela o paño.

 SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar, cuando las levaduras comienzan a fermentar el líquido. Las levaduras, provienen de la concha de la piña, y del aire ambiental.

Licue la mezcla fermentada de conchas y agua de piña,  

 Se filtra con un colador de malla fina, y luego con una tela, si se observan impurezas sólidas. 

Se obtienen dos litros de liquido fermentado con levaduras vivas (llamado Fuertura)

La  FUERTURA está LISTA para añadir a la harina de maíz amarillo pre-cocida y cocida, para obtener la chicha de maíz.

PREPARACION:

1. SE COLOCA EL MAÍZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL CLAVO, CANELA, PIMIENTA GUAYABITA, HERVIR HASTA QUE EL MAIZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.

2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.

3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.

4.AÑADIR EL LIQUIDO , FILTRADO, DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.

5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.

6. RECTIFICAR EL AZUCAR DE LA CHICHA.

7. REFRIGERAR LA CHICHA . LOS PRIMEROS DOS DIAS ES SUAVE, DESPUES SE PONE MAS FERMENTADA. LA CHICHA FERMENTADA CON MAIZ MASTICADO Y FERMENTADO, ERA LA BEBIDA  ALCOHOLICA DE LOS INDIOS VENEZOLANOS

8. CONSUMIR. PUEDE ACOMPAÑAR LA CHICHA, EN LOS DOS PRIMEROS DIAS DE ELABORADA, CON PASTELES ANDINOS DE HARINA 

DE TRIGO, CON EL RELLENO QUE DESEE. 

TAMBIEN PUEDE CONSUMIR LA CHICHA ANDINA, CON PASTELES DE YUCA DE POLLO O CARNE. EMPANADAS DE CARNE O POLLO. Y MOJO ANDINO PICANTE DE AGUA, LECHE, ACEITE, TIPO GUASACACA.