EL CURRUNCHETE DE PREGONERO. POSTRE ANDINO VENEZOLANO DE ORIGEN TIMOTO-CUICA
El
Currunchete, es un postre
que se consume ampliamente en la población andina de Pregonero, del Estado
Táchira, Venezuela. El postre tiene su origen en los Indios Timoto-Cuicas
que habitaron los estados Trujillo, Mérida, parte del Tachira y la parte
andina de Lara. Es un postre de altas calorías, especial para las zonas frías
de los Andes Venezolanos.
El postre
consiste en una mezcla de pan dulce andino rallado, queso ahumado, miche (licor
o aguardiente obtenido con alambique montañero), cambur en jarabe,
semillas de anís y panela (papelón). Es un postre dulce-salado con un
toque alcohólico-anisado-ahumado..
La primera
vez que lo probé fué en un Festival de Comida de el Instituto de Arte Culinario
Zi Teresa, escuela de San Cristobal (Venezuela), donde estudié para graduarme
de Chef, presentado por estudiantes de la población de Pregonero. Me gustó su
sabor, su concepto gastronómico, y el aspecto que era un postre nacional en vías
de extinción. Ahí decidí comenzar a diseñar un concepto de postre que
fuera de más alto nivel para Restaurantes Venezolanos de vanguardia, y que aun
así conservara su sabor característico.
El día 28 de
Septiembre del año 2011, después de varios ensayos, presente un nuevo concepto mas avanzado
del postre en Makro, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina
en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada
por mi persona, contando también con la ayuda de 03 Chefs, Edgard Sayago,
Ingeniero Marjorie Acevedo y Licenciada Sofía Chacón, y 8 alumnos cursantes de la carrera de Chef,
del Instituto Gastronómico de Venezuela, San Cristóbal. Esta adaptación de
postre típico pueblerino, como se consume en los Andes Venezolanos a postre por
capas tipo Postre francés como se describe abajo en la
preparación, y la incorporación de nuevos ingredientes, sin alterar su
sabor alcohólico-ahumado-anisado, fue diseñado con esta modificación para este evento de Makro.
Mi concepto
de postre presentado en esta experiencia gastro fué "Currunchete
Andino Fusionado: Postre que se consume en la zona de Pregonero, Táchira.
Elaborado con una mezcla sometida a cocción simple de pan andino dulce rallado,
mantequilla, ron blanco, jarabe de panela (papelón), chocolate oscuro Savoy
para postre, chocolate blanco Savoy para
postre, y semillas de anís, todo lo anterior sobre una cama de galletas conteniendo
plantillas bañadas con una lluvia de ron blanco, confitura de morón, sirope de morón, rodajas de plátano cambur maduro en jarabe de
panela, con queso cremoso Cabaña ahumado. La superficie del postre fue decorado
con azúcar glass caramelizado por áreas,
almendras fileteadas, virutas de chocolate oscuro y guindas rojas. Por
iniciativa propia de la alegría de los empleados de Makro, ellos agregaron como bautizo del postre, una lluvia de whisky 8 años Inver House sobre el
postre antes de servirlo, obteniéndose involuntariamente, un
toque fuerte a whisky en el sabor final,
compatible con el sabor exótico y complejo del postre, lo que le dio mas personalidad al
currunchete, degustado en ese festival gastronómico.
El
Currunchete, se convirtió en ese momento, en un icono gastronómico de los
empleados de Makro, San Cristóbal por el solo hecho de haber ellos agregado Whisky
y haber obtenido un sabor final excelente,
en el postre desarrollado en las instalaciones de esa comercializadora de alimentos.
Todos los ingredientes usados en el desarrollo del postre y las demás preparaciones
desarrolladas ese día, fueron aportadas por Makro, igual el apoyo logístico para
el desarrollo del evento, que incluía local, pantallas LED, micrófonos inalámbricos,
sonido, filmación, anfitrionas de
eventos.
Receta del Currunchete
Ingredientes:
- 1 paquete de galletas tipo plantillas
- 1 pan andino dulce mediano, rallado
- 250 grs de mantequilla sin sal
- 150 cc de ron blanco
- 1 panela de 500 grs, rallada
- 10 grs de semillas de anís
- 150 grs de confitura de morón
- 100 grs de sirope de morón
- 3 cambures maduros, rebanados, cocinados
brevemente en una mezcla de panela, agua cantidad normal, anís en
semillas, sacar inmediatamente, reservar.
- 100 grs de chocolate oscuro para postre,
mezclado con la mitad del pan, mitad de mantequilla, mitad semillas de anís,
mitad del sirope de panela. Mezclar bien, cocinar hasta que empaste,
agregar ron blanco al final. Reservar.
- 100 grs de chocolate blanco para postre,
mezclado con la otra mitad del pan, mitad de mantequilla, mitad de anís, mitad
del sirope de panela. Mezclar, cocinar hasta que empaste, agregar ron
blanco al final. Reservar.
- 200 grs de queso cremoso ahumado
marca Cabaña, cortado en lonjas finas
- 10 guindas rojas
- 10 grs de chocolate oscuro, virutas, opcional
- 20 grs de almendras, fileteadas,
- 10 guindas rojas, opcional
- 5 guindas verdes, opcional
- azúcar glass, cantidad normal
- whisky 8 años, cantidad normal
Preparación:
- Colocar en el fondo de un envase rectangular
de vidrio, para postre, las galletas tipo plantilla.
- Colocar una lluvia de sirope de Morón, o mora
de Castilla.
- Colocar una lluvia de ron blanco, sobre las
plantillas, cuidando que se humedezcan bien. Colocar la confitura de
Morón.
- Colocar una capa de cambures rebanados, encima,
colocar la capa de queso ahumado en lonjas finas.
- Colocar una capa de chocolate blanco con
mezcla de pan, extender bien.
- Colocar una capa de chocolate oscuro para
postre con mezcla de pan, extender bien.
- Decorar con azúcar glass, la superficie del
postre. Incrustar las almendras, dejando .sobresalir. Opcionalmente,
colocar las virutas de chocolate oscuro, guindas rojas y verdes. Deje
enfriar en la nevera, o refrigerador.
- Colocar una lluvia de whisky, sobre la
porcion antes de servir, esto le dará un sabor impresionante al postre.
Oscar
Chacon,
Chef en
Cocina Internacional
San
Cristóbal, Venezuela
Email:
oscarchakon@gmail.com
