viernes, 2 de julio de 2021

MASATO DE ARROZ. BEBIDA FERMENTADA, CON PIÑA Y GERANIO, DEL TACHIRA




Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

 

MASATO DE ARROZ

Es una bebida, que se consume en el Estado Táchira,  para acompañar los pasteles de trigo, pasteles de yuca, morcillas, morcón andino, y demás platos típicos del Estado.
Esta bebida tachirense es posiblemente de origen Timoto-Cuica, es la única bebida de arroz que usa infusión de hojas de GERANIO, la cuál le proporciona un aroma perfumado. La bebida contiene pequeñas cantidades de alcohol, yo diría un 1 a 2% en su fase inicial, los primeros tres días. Después de este tiempo, unos 4 a 7 días más,  desarrolla más contenido alcohólico,  un 3 a 4% alcohol , convirtiéndose prácticamente en una cerveza espesa de arroz, de 3 a 4 grados Gay-Lussac, 3 a 4 °G.L.


CONTENIDO DE ALCOHOL EN EL MASATO. LA FUERTURA DE PIÑA.
Como se obtiene alcohol en la elaboración del MASATO??. Bueno, al MASATO se le añade una FUERTURA O GUARAPO de piña. Esta fuertura se elabora con las cáscaras de la piña, agua, panela o papelón o azúcar , se deja reposar por 24 horas, antes de elaborar el MASATO. Al elaborar el MASATO, se le agrega el líquido filtrado con un colador.
La FUERTURA O GUARAPO, desarrolla alcohol etílico, debido a la acción  de LEVADURAS INDIGENAS O SALVAJES de la zona. Se les llama indígenas, porque nacen de manera Silvestre, se encuentran en el aire, y por lógica en la superficie de la piña. Los géneros de levaduras que producen esta fermentación mixta, posiblemente son del Género Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomices, no hay posiblemente Levaduras DOMESTICADAS, del género Sacchromyces. Estas levaduras salvajes, producen alcohol, y la fuertura de piña le aporta un sabor típico , astringente, a la bebida MASATO, obteniéndose un BOUQUET EXÓTICO, perfume de geranio con aroma de piña, arroz y alcohol, que hace maridaje con los platos andinos, con los cuales se consume.
La fermentación alcohólica, de la piña,  con levaduras indígenas de la zona, GRATUITAS, se usa para producir FUERTURA O GUARAPO DE PIÑA a partir de agua , panela o azúcar, conchas de piña y agua, el cuál se expende en varios sitios de San Cristóbal, con un contenido alcohólico probablemente de unos 3 a 4° G.L. Medio litro de guarapo, en estas GUARAPERIAS, vale actualmente , Junio 2020, entre unos 30.000 Bs a 60.000 Bolivares. El guarapo de piña, es además astringente, refrescante y energético, y los guaraperos, como se les dice a los consumidores de guarapo, le añaden para obtener más alcohol, un shooter de CACHICAMO O MICHE, licor obtenido de la destilación del GUARAPO, obtenido por fermentación de agua, panela, levaduras indígenas de fondo conocidas como hongos, blancas, parecidas a arroz cocido, que crecen en el fondo de los tanques de fermentación del GUARAPO, y generan más alcohol etílico, que las levaduras del GUARAPO DE.PIÑA, porque son más altamente anaeróbicas, y hacen la fermentación alcohólica sin oxígeno. 
 El Estado Tachira produce piñas, en las tierras desérticas de El Hato de la Virgen, cerca a CAPACHO. El Estado Táchira  es una de las zonas , que mas consume CAÑA DE AZÚCAR en el país,  usada para producir PANELA, en el gran número de TRAPICHES, que hay en toda la geografía del Estado. 
La FUERTURA DE PIÑA, se usa en la elaboración de la TALBINA, usada para la fermentación alcohólica del PAN ANDINO. Una talbina, contiene harina de trigo, panela, azúcar, agua, fuertura de piña, se deja fermentar por 24 horas, y al día siguiente, se le añade a la masa de hacer panes. También se le puede añadir,   levadura de pasta para panadería, en lugar de fuertura de piña, y se le conoce como PIE, que es un FERMENTO MADRE. Estos fermentos, se replican todos los días, y una panadería puede durar años, décadas. Replicándolas.




PREPARACION DEL MASATO DE ARROZ:

INGREDIENTES:
500 GRS ARROZ
05 LITROS AGUA
500 GRAMOS DE AZUCAR
10 HOJAS DE GERANIO
01 PIÑA PEQUEÑA, SIN CONCHAS, NI CORAZON....
02 LITROS DE FUERTURA,.Preparacion: (conchas de 01 piña, dos litros agua, 01 cucharón de azucar, mezclar, revolviendo. Dejar a temperatura ambiente, para que fermente. SE prepara EL DIA ANTERIOR EN LA NOCHE, a las doce horas siguientes se puede usar. Se licua la mezcla fermentada de conchas y agua,  y se filtra con un colador, Se obtienen dos litros de liquido de fuertura, FUERTURA LISTA para añadir al arroz cocido .

PREPARACION:
1. SE COLOCA EL ARROZ, 05 LITROS DE AGUA, TODO EL AZUCAR, EL GERANIO, HERVIR HASTA QUE EL ARROZ ESTE BLANDO. APAGAR FUEGO. DEJAR ENFRIAR BIEN.
2. LICUAR TODO LO ANTERIOR, CUANDO LA MEZCLA ESTE FRIA.
3. AÑADIR LA PULPA DE LA PIÑA, LICUADA.
4.AÑADIR EL LÍQUIDO FILTRADO DE LA FUERTURA DE PIÑA, O GUARAPO DE PIÑA.
5. MEZCLAR TODO, REVOLVIENDO BIEN.
6. RECTIFICAR EL AZUCAR DEL MASATO.
7. REFRIGERAR EL MASATO 
8. CONSUMIR

Tags: masato de arroz, bebida de arroz, 
       MASATO Tachirense de arroz, comida Tachirense, comida venezolana


SALSA NEGRA MANTUANA, O SALSA PARA CARNES

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

SALSA NEGRA MANTUANA,  
O SALSA PARA CARNES
     LA COMIDA MANTUANA, VIENE DESDE LA ÉPOCA DE LA COLONIA. FUÉ DESARROLLADA POR LOS MANTUANOS, CLASE SOCIAL INFLUYENTE , QUE POSEÍA UN MÍNIMO DE 100 HECTÁREAS DE TERRENOS CULTIVADOS.
      VIAJABAN A EUROPA, ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA, INGLATERRA PRINCIPALMENTE, Y TRAÍAN INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS,  DE ESOS PAÍSES.  SE MEZCLABAN, ESTAS TÉCNICAS,  CON LA GASTRONOMÍA DE LOS INDIOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN, Y LA DE LOS NEGROS AFRICANOS. 
     SE PUDO  FRAGUAR, UNA MEZCLA GASTRONÓMICA, QUE TAMBIÉN TUVO INFLUENCIAS HOLANDESAS,  POR LA CERCANÍA A LAS ISLAS DE CURAZAO, ARUBA Y BONAIRE. Y LAS ISLAS DE TRINIDAD Y TOBAGO, DE INFLUENCIA INGLESA.
LA COMIDA MANTUANA ES LA MAS AUTÓCTONA DE VENEZUELA,  ES COSMOPOLITAN EN ORIGEN, POR LA CANTIDAD DE COCINAS, QUE INFLUYERON SOBRE ELLA. VIENE DESDE LA COLONIA. 
EL ASADO NEGRO VENEZOLANO, PLATO MANTUANO,  SE REALIZÓ PARA IMITAR EL ASADO A LA BOURGUIGNON, DE LA REGIÓN DE BORGOÑA , FRANCIA. ESTE ASADO FRANCÉS, TOMA 04 HORAS DE COCCIÓN A FUEGO LENTO, AL FINAL SE OBTIENE UNA CARNE MELOSA, COLOR NEGRO,  CON SABOR A VINO TINTO DE LA REGIÓN DE BORGOÑA. NUESTRO ASADO NEGRO, TOMA SU COLOR, DE LA CARAMELIZACION DE LA PANELA.
SALSA NEGRA MANTUANA USADA EN UN ASADO CRIOLLO VENEZOLANO
     LOS INGREDIENTES MANTUANOS. SON ALCAPARRAS. ACEITUNAS,  UVAS PASAS, ONOTO O BIJA, PANELA, SEMILLAS DE ANÍS, COMINOS, RON, ACEITE ONOTADO, PIMENTÓN ROJO, CEBOLLA REDONDA. LOS PLATOS MANTUANOS, COMO ASADO NEGRO CARAQUEÑO, HALLACAS, POLVOROSA DE POLLO, PLATANO MADURO FRITO, POLLO AL PEBRE, USAN UNA MEZCLA DE ALCAPARRAS. ACEITUNAS, UVAS PASAS,  ACEITE ONOTADO ; ELpppñññ MODERNO PASTEL DE CHUCHO, DE MARGARITA, USA UNA MEZCLA DE JARABE DE PANELA, ALCAPARRAS, ACEITUNAS, ACEITUNAS RELLENAS CON PIMENTON ROJO, UVAS PASAS,  PESCADO, SALSA BECHAMEL, QUESOS RALLADOS Y GRATINADOS, FRITAS DE PLATANO MADURO. CLARA DE HUEVO BATIDA COMO LEUDANTE.
      PARA IMITAR LA SALSA,  DE  EL ASADO NEGRO,  DECIDÍ  ELABORAR ESTA SALSA, PARA APLICARLA A OTRAS CARNES, Y CONFERIRLES UN TOQUE MANTUANO. EXPERIMENTALMENTE, LA SALSA VA MUY BIEN CON PLATOS NACIONALES, COMO EL ASADO CRIOLLO, COCINADO EN AGUA CON UN CHORRO DE VINAGRE,  RELLENO DE HORTALIZAS, ACEITUNAS. ALCAPARRAS, UVAS PASAS, PIMENTÓN ROJO. RESULTADOS SIMILARES,  OBTUVE CON ROLLS D9E LOMITO, RELLENOS CON UNA FARSA DE JAMÓN VISKING, QUESO AMARILLO TIPO HOLANDÉS , ALCAPARRAS RELLENAS DE PIMENTÓN, ACEITUNAS. SE.PUEDE USAR PARA MARINAR CARNES COCIDAS, DE UN DIA PARA OTRO , Y HACER LUEGO CARNES FRIAS PARA BANQUETES.


SALSA NEGRA MANTUANA,  
O SALSA PARA CARNES

INGREDIENTES
02 CUCHARADAS SOPERAS DE AZÚCAR MARRÓN 
1/2 CUCHARADITA DULCERA DE SAL
03 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL
1/2 CEBOLLA, MEDIANA, CORTADA EN BRUNOISSE FINO
1/4 PIMENTÓN  ROJO, EN BRUNOISSE FINO
01 CUCHARADA COPONA , DE.MANTEQUILLA
02 A  03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA INGLESA 
01 CUCHARADA DE ACETO BALSÁMICO ,
 01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA TERIYAKI
01 CUCHARADA SOPERA DE SALSA SOYA
 .
PREPARACIÓN 
1. Colocar en la sarten tres  cucharadas soperas de aceite vegetal. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir media cebolla mediana cortada en brunoisse, añadir un cuarto de pimenton rojo en brunoisse. 
ASADO NEGRO
2. Añadir 02 cucharadas superas coponas de azucar marrón. Añadir una media cucharadita dulcera de sal
Colocar el fuego entre fuego medio a bajo. Calentar hasta que la mezcla se ponga negra.

3. Añadir 02 cucharadas coponas de azucar marron. Mezclar 

4. Añadir 01 cucharada copona de manteca de vaca o mantequilla de vaca

ASADO CRIOLLO VENEZOLANO 
5. Colar con un colador metalico la mezcla. Descartar los trozos de cebolla y pimentón rojo. Añadir el liquido a la sarten nuevamente.

6. Añadir 02 a 03 cucharadas soperas de salsa inglesa, 01 cucharada de aceto balsamico, 01 cucharada sopera de salsa teriyaki, 01 cucharada salsa de soya.
Nota: esta salsa liquida puede ser usada para marinar carnes rojas de un dia para otro.
ASADO CRIOLLO VENEZOLANO
7. Añadir 01 cuch9òarada de maizena, almidón de maíz,o previamente disuelta en unos 20 cc de agua a temperatura ambiente. Mezclar y esperar hasta que espese.

8. Añadir pimienta negra molida al gusto. Rectificar el amargo, si esta amarga la salsa añadir 01 cucharada sopera mas de azúcar.
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ROLLS DE LOMITO CON FARSA MANTUANA
9. SI desea la salsa mas fluidas para añadir a sandwiches, submarinos, añadir un poco de agua.

ENSALADA AGRIDULCE DE REMOLACHA, , SALTEADA, A LAS CINCO ESPECIAS

ENSALADA DE REMOLACHA
SALTEADA A LAS CINCO ESPECIAS 

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     ESTA ENSALADA,  PUEDE USAtRSE ACOMPAÑADA CON AREPA , PARA CENA O DESAYUNO. Y PUEDE COMERSE  SOLA,  ACOMPAÑANDO  ALMUERZOS O CENAS, DE COMIDA ANDINA, O VENEZOLANA.
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     ESTA ENSALADA CREADA POR MI , TIENE UN  ESTILO222 DE CHUTNEY BRITANICO, AGRIDULCE,  SEMI-VISCOSA, CON ESPECIAS.
     NUTRICIONALMENTE, LA ENSALADA APORTA, NUTRIENTES DE ALTO VALOR ALIMENTICIO.
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................
INGREDIENTES: PARA 02 PERSONAS
1/2 REMOLACHA, MEDIANA. EN REBANADAS FINAS, 
ACEITE. CANTIDAD NECESARIA, PARA FREIR
VINAGRE DE MANZANA CHAKÖN ,AL 5% ACIDEZ
60 CC DE NECTAR DE MANZANA 
03 HOJAS DE YERBABUENA, BRUNOISE, FINAS
CINCO ESPECIAS EN POLVO, AL GUSTO
60 GRS REPOLLO MORADO, CORTE  EN CHIFONADA, FINOS
1/2 CEBOLLA MORADA, MEDIANA, EN PLUMITAS FINAS
1/4 DE AGUACATE , CORTAR SESGADA LA PULPA
60 GRS QUESO RICOTTA
JENGIBRE EN POLVO. AL GUSTO
PIZCA DE SAL, AL GUSTO 
..................
PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN HONDA
*COLOCAR LAS REBANADAS DE REMOLACHA,  FREIR POR UNOS 02 MINUTOS
*AÑADIR EL VINAGRE,  MEZCLAR BIEN. UN MINUTO.
*AÑADIR EL NECTAR DE MANZANA, MEZCLAR, LUEGO AÑADIR EL REPOLLO, LAS CINCO ESPECIAS, EL JENGIBRE, MEZCLAR BIEN PARA QUE TOME COLOR LA MEZCLA.
*ANADIR LUEGO LA CEBOLLA,  DEJAR UN MINUTO.  APAGAR LLAMA.
*AÑADIR EL AGUACATE, EL QUESO RICOTTA. MEZCLAR TODO. AÑADIR LA YERBABUENA.
.................
DECORAR CON HOJAS DE YERBABUENA
...............
*BON APPETITE
 ...............
《《ENSALADA EXCELENTE PARA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR )
*ENSALADA CON SABOR EXÓTICO , PARA COMIDAS.FORMALES O CASUALES

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI ROLLS

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

Una forma diferente de presentar el pabellón criollo de Venezuela
PABELLON CRIOLLO VENEZOLANO 

PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE SUSHI
Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com
El Pabellón Criollo Venezolano, es nuestro plato típico nacional. Se come en todos los estados de nuestro país. Consiste básicamente en  una preparación formada por arroz, carne mechada de res, frijoles negros, tajadas frita de plátano maduro y un huevo frito, es la forma básica del pabellón. Después viene la baranda, o guarnición adicional que puede consistir de queso a la plancha, queso blanco rallado, aguacate, arepas, crema de leche. Esta baranda es opcional, y puede llevar también crema de ají dulce, guasacaca criolla, etc.
PABELLON CRIOLLO EN FORMA DE ROLLS DE SUSHIp
Al recibir mi persona una Invitación del Gerente Giovanny Sandoval,  de Makro Comercializadora, sucursal San Cristóbal para desarrollar una Cátedra Gourmet, con Una Presentación Show en Vivo de Cocina, decidí diseñar un Pabellón Criollo, en forma de Rolls de Sushi, fusionando el plato venezolano, en un 90% sabor a Pabellón Criollo, y un 10% sabor a rolls de sushi. Se preparó el pabellón como habitualmente se hace, con ciertas modificaciones para poderlo incorporar a los rolls de sushi. El arroz usado fue el de preparar Sýushi, con su respectiva sazón . Se usó  alga nori, para envolver los rolls. Se uspĺaron fritas de plátano maduro enrolladas en la parte externa del roll. Se adornó con alga wakame, masago, semillas de sésamo negro y Huevos fritos de codorniz, en la parte superior del roll. Los rolls se sirvieron sobre una cama de Salsa Japonesa, fusionada al sabor venezolano.


El día 28 de Septiembre del año 2011 presente un nuevo concepto del Pabellón Criollo Venezolano en Makro Comercializadora, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada por mi persona, contando también con la ayuda de 3 Chefs, Chef Edgard Sayago, quien estuvo conmigo actuando como Sous Chef, y acompañándome en el diseño y planificación del Festival Gastronómico, Chefs Ayudantes, Ingeniero Marjorie Acevedo y Licenciada Sofía Chacón, mi hija. También colaboraron en la preparación de los platos ofrecidos en ese Festival, 8 alumnos del Instituto Gastronómico de Venezuela, San Cristóbal, facilitador por su Director Lic. Nutrición Carlos Alcalá.
DISEÑO A MANO ALZADA, DE CADA ROLL DE PABELLON CRIOLLO 


 
ROLL EXPERIMENTAL DE SUSHI DE PABELLON, LA TAJADA DE PLATANO MADURO, ESTA INICIALMENTE ADENTRO. DESPUÉS,  LA COLOQUÉ AFUERA.
A ese Festival de Cocina y Charlas Gourmet, impartidas por mi persona, asistieron 100 personas, invitadas por la Gerencia de Makro, San Cristóbal. Se presentaron preparaciones criollas venezolanas, de concepto y sabor nuestro. Preparaciones como Salmón en Papillote de hojas de Plátano, a las finas hierbas andinas, con salsa de Ron Blanco. Otras preparaciones fueron: Suprema de Pollo rellena con farsa andina, con salsa cremosa de whisky; Medallones de Lomito con reducción de Cerveza Negra y Salsa de Vino Tinto; además del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi, el postre Currunchete, que fué bautizado por los empleados de Makro, con una lluvia de Whisky sobre la superficie, obteniéndose un sabor único, siendo este postre un orgullo de los empleados de Makro, asistentes al evento gastro. Además del Show de cocina en vivo, hablé sobre Maridaje de Vinos en las distintas preparaciones elaboradas.
PRESENTACION DE 01 ROLL DE PABELLON, A CADA PARTICIPANTE DE EL SHOW DE COCINA EN VIVO

 Receta del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi

 Puré de Caraotas (frijoles negros)

Ingredientes:

300 grs de caraotas
1.600 cc de agua
250 gramos de una mezcla sofrita de cebolla larga, ají dulce, cebolla redonda,pimentón rojo, 
sal al gusto.
 pimienta negra al gusto
 


Procedimiento:

Añadir todo a la olla de PresiónCocinar por 30 minutos, cuando comience a sonar la válvula  de presiónRetirar de la olla. Reducir el liquido.Tomar un poco de caraotas cocidas, añadir agua de las caraotas, y LicuarReservar este puré


Carne Mechada de Res

Ingredientes:

1 kg de carne de res
300 gramos de un Mirepoix de apio España, cebolla redonda, ajo, zanahoriasal al gusto
aceite, cantidad normal
1 litro de agua


Procedimiento:

Colocar todo en la olla de PresiónCocinar durante 30 minutos, después que suene la válvula  de presiónRetirar la carne de la ollaEliminar el liquido de la Carne, llevar a una sartén para reducir el liquido.  Reservar la carne, con reducción de líquido


Arroz para el Sushi

Se prepara de acuerdo a las técnicas de elaboración del arroz para sushi


Tajadas fritas de Plátano Maduro

Ingredientes:

1 plátano maduro, cortado longitudinalmente de punta a punta
 aceite vegetal, cantidad normal




Procedimiento:

Freír las tajadas de plátano frito. Colocar sobre papel absorbente. Reservar 
las tajadas


Rolls de Pabellón Criollo

Ingredientes:

Hojas de Alga Nori, Masago, cantidad normal
Alga wakame, cantidad normal
Semillas de Sésamo Negro, cantidad normal
Huevos de codorniz. Uno por cada roll. Freír cada huevo, en aceite vegetal. Reservar hasta su uso
Mirin, cantidad normal
Arroz para sushi, cantidad requerida
Queso crema, cantidad normal
Cebolla larga, cortada longitudinalmente
Crema de ají dulce, cantidad normal


Preparación de los Rolls de Pabellón:

Colocar una cama de tajadas de plátano maduro, sobre la esterilla de bambú,
Colocar el alga Nori,
Colocar el arroz para sushi
Colocar la carne mechada, puré de caraota, ají dulce, queso, , algo de wakame. Enrollar Hasta obtener el Roll
Decorar con wakame, masago, semillas sésamo negro, y un huevo de codorniz en la parte superior de cada roll.
Servir sobre una cama de Salsa japonesa, con sabor venezolano

sushi, pabellon criollo como sushi, rolls de pabellón criollo, gastronomía venezolana

Oscar Chacon
Chef en Cocina Internacional
Egresado del Instituto de Arte Culinario Zi Teresa
San Cristóbal, Venezuela
oscarchakon@gmail.com

 
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