TERRINA DE SARDINA AL VINO BLANCO. TIPO PATÉ.

TERRINA DE SARDINA AL VINO BLANCO
TERRINE DE SARDINE AU VIN BLANC
...................

TERRINA A MI ESTILO PERSONAL
Una terrina es una preparación salada hecha con carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
También se usa, la cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté.
Igualmente,  estos recipientes, en lugar des usar el horno, se pueden pasteurizar a 75 °C, en baño de Maria, por 45 minutos, hasta que un palillo salga seco.
La terrina de sardina, es una de las terrinas favoritas de los franceses, porque tiene un sabor muy gourmet y especial,   es muy apropiada para comer con panes salados, galletas de soda. Se puede comer como una entrada fría. Puede acompañar un plato principal, se puede degustar con vino blanco seco, con cerveza y pan salado. Se puede servir como.una tapa. Y sorpresivamente, la terrina pierde el olor y el sabor a sardina.

La terrina se puede hacer con salmón, cazón, bacalao, y cualquier otro pescado, de sabor fuerte. Usando el procedimiento, de abajo , se cambia solo la sardina por el pescado , que Ud escoja para hacer la terrina. El resto del procedimiento es  igual, al de la terrina de sardina.

Tags, #terrina #terrinadesardina #comidaandina #tachira #sardina

    Terrina , terrina de sardina,  comidaandina, Táchira. Sardina
. ...........................
INGREDIENTES:
ACEITE VEGETAL, CANTIDAD NECESARIA, C/N
MANTEQUILLA VACA, C/N
01 CEBOLLA REDONDA, EN BRUNOISE, CUADRADOS PEQUEÑOS
01 CEBOLLA JUNCA, CEBOLLIN, REBANADAS FINAS
02 AJIES DULCES, SIN SEMILLAS, SIN VENAS, EN BRUNOISE,  CUADRADOS FINOS
01 CUCHARADA SOPERA CREMA DE AJO ALIOLI
03 DIENTES DE AJO, CORTADOS FINAMENTE EN BRUNOISSE
20 GRAMOS ANCHOAS, BRUNOISSE PICADITAS FINA
01 LATA SARDINA DE 170 GRS EN SALSA TOMATE, DESMENUZAR SARDINA , CONSERVAR SALSA
01 RAMO CILANTRO, MEDIANO, CORTADO EN BRUNOISE FINO
10 GRAMOS ALCAPARRAS, DESALADAS
PREVIAMENTE, PICADITAS
20 GRAMOS ACEITUNAS RELLENAS, FILETEADAS
30 CC DE VINO BLANCO
10 SEMILLAS DE CILANTRO,
01 HUEVO , BATIDO
01 PAN ESPAÑOL, PEQUEÑO, TOSTADO EN REBANADAS  AL SARTEN,  EN MANTEQUILLA DE VACA.
COMINO, C/N
PIMIENTA, C/N
SAL, C/N
..................
PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A UNA SARTEN, MANTEQUILLA, LA CREMA ALIOLI DE AJO. MEZCLAR
*AÑADIR LA CEBOLLA REDONDA. CRISTALIZAR. LUEGO LA PARTE BLANCA DE CEBOLLA JUNCA, AJO Y LUEGO AJI DULCE.
*AÑADIR LA SARDINA DESMENUZADA , CON SU SALSA, A LA SARTEN. MEZCLAR
*DEJAR UNOS 03 MINUTOS LA SARDINA EN CONTACTO CON LOS VEGETALES.
*DEJAR ENFRIAR LA MEZCLA
*UNA VEZ FRIA LA MEZCLA, AÑADIR EL PAN TOSTADO Y RALLADO, AÑADIR 02 CUCHARADAS SOPERAS DE MANTEQUILLA VACA, VINO BLANCO, PARTE VERDE DE LA CEBOLLA JUNCA, CILANTRO PICADI Y SEMILLAS. AÑADIR EL HUEVO BATIDO.. MEZCLAR TODO.
*LLEVAR LA MEZCLA A UN MOLDE DE UNOS 300 CC , RECTANGULAR O REDONDO, PREVIAMENTE ENMANTEQUILLADO. TAPAR.
*LLEVAR AL HORNO, POR 50 MINUTOS A 180 °C, O 350 °F, HASTA QUE UN PALILLO MADERA, SALGA SECO. SI SE DESEA USAR LA TERRINA PARA UNTAR, SE DEJA 25 MINUTOS MAS A 180 °C.
 *LLEVAR A LA NEVERA POR UNAS DOS A TRES HORAS
*CONSUMIR FRIO, SOBRE GALLETAS SODA. CASABITOS, PAN TOSTADO REBANADO, PAN ESPAÑOL NORMAL COMO UN SANDWHICH. ES IDESL PARA FIESTAS, REUNIONES SOCIALES, .................
NOTA: EL SABOR A SARDINA DESAPARECE CON ESTE METODO. SABOR GOURMET.

Atún Tachirense , Asado en Papillote de hojas de platano

Atún Tachirense Asado en Papillote de hojas de platano

Este plato, tiene el sabor de la cocina Tachirense, por el mojo de sal con aceite de cebolla cabeza, cilantro. cebolla junca ,comino, ajo, cilantro, cimarrón, y de fondo, el sabor de la cocina venezolana por el ají dulce, pimentón, mostaza y el uso de cerveza . Con toque fuerte de cocina mantuana,  por las alcaparras, aceitunas rellenas, las hojas de platano,  y el aceite onotado. Podría yo decir, que el plato, es de cocina regional, pero también, representa a la cocina nacional, en una fusión de sabores, que convierten al plato, en una preparación especial, para eventos especiales de la familia, y para reunión social con amigos.
El atún se puede cambiar por SALMON, usando la misma receta, y el sabor es demasiado sabroso, tipo reunión de un evento importante. Yo lo he preparado,  para celebrar fiestas de despedida, y de cumpleaños.
Ya tengo, varios años,  desarrollando esta técnica con sabor Venezolano, y consideré conveniente, plasmar este modo de preparación, para que pueda ser usado, por las nuevas generaciones, de jóvenes Tachirenses, y Venezolanos.
Ingredientes:
PARA 04 PERSONAS
04 churrascos de atún,  gruesos
01 cebolla cabeza mediana, cortada en brunoisse
01 gajo cebolla junca, o en rama, cortada en rebanadas
Ajo tipo alioli, cantidad necesaria, c.n.
03 ajíes dulces, grandes, sin venas ni semillas, cortados en brunoisse
04 dientes de ajo, grandes. Corte brunoisse
1/4 pimentón rojo,  corte brunoisse
01 ramo de cilantro,  sin ramas, solo hojas. Corte brunoisse
04 hojas de cimarrón o culantro,  corte brunoisse
01 cucharadita de comino,
01 cucharada sopera, Mostaza
1/2 cerveza pilsen,
04 cucharadas de aceite
01 cucharada de alcaparras, corte fino brunoisse
10 aceitunas rellenas,  fileteadas
01 cucharada de Salsa Thai de pescado
Aceite anotado, c.n.
Pimienta, al gusto
Sal, al gusto
Procedimiento:
Se salpimentan los churrascos de atún.
Se le agrega la mezcla de cebolla cabeza, cebolla junca o de rama partes Blanca y verde,  crema de ajo tipo alioli , ají dulce, pimentón, cilantro , cimarrón o culantro, comino, mostaza, cerveza pilsen, aceite, sal, alcaparras, aceitunas rellenas fileteadas, salsa Thai de pescado. Mezclar bien, con el pescado.
Dejar macerar el atún con la mezcla, unos 30 minutos, mientras se enciende el carbón, y se pone al rojo vivo .
Cortar hojas de plátano , eliminando las nervaduras gruesas, con una tijera de cocina.
Colocar un churrasco de atún , sobre una hoja de plátano, previamente engrasada con aceite onotado. Hacer un sobre (papillote) con la hoja de plátano, asegurando que el atún y la mezcla no se  salgan. Colocar este papillote de hojas de plátano, dentro de otro sobre de papel aluminio.

Colocar hojas de plátano sobre una bandeja metalica de hornear , colocar los sobres (papillotes) de aluminio sobre estas hojas de plátano, cubrir con más hojas de plátano. Colocar la bandeja sobre la parrilla.
Cuando el carbón esté al rojo vivo. Dejar cocinar unos 30 minutos en la brasa. Retirar.
Dejar enfriar.
Servir un papillote de aluminio a cada persona.
De guarnición puede servir guasacaca, yuca cocida. Papa asada envuelta en papel de aluminio, con el mismo guiso del atún, es muy sabrosa. Papá asada al carbón, envuelta en papel aluminio,  con margarina o mantequilla sal, y cilantro picado, es muy sabrosa . También plátano verde asado al carbón en su propia cáscara,   es óptimo en sabor. Guasacaca Venezolana, también se usa en la Guarnición. Y para darle más formalismo al plato, se puede usar un BOURRIDE DE ATUN, ver nota abajo.

NOTA: se puede acompañar el papillote de atún con un BOURRIDE DE ATUN A  LA TACHIRENSE, una adaptación personal, de el BOURRIDE , Plato de la cocina Provenzal francesa.
Es una  CREMA , que se elabora cocinando agua con atún,  las mismas verduras y hortalizas usadas  en la preparación de el plato de arriba, como  ajíes, cilantro, cimarrón, comino, mostaza, pimienta, aceite, cerveza, papa, yuca, plátano) , y que se le agrega al caldo en coccion , dos a tres yemas de huevo , mezcladas con ajo en forma de alioli, ( ajo más aceite y sal, triturado todo en un mortero, hasta punto de crema).
Luego licuar el líquido de el caldo , con  el atún cocido, las hortalizas cocidas, verduras cocidas, las yemas de huevo con el alioli, para obtener una crema, o BOURRIDE.  Se acompaña esta CREMA obtenida, con la misma yuca cocida,  papá asada o plátano asado, usadas como guarnición ( del plato principal),   el Atún en Papillote , y la Guasacaca.
Si fuese el BOURRIDE DE ATUN , una preparación sola ,  se podría cocinar atún con yuca, papa, platano, el mix  de hortalizas , los condimentos, cerveza, aceite,  las yemas de huevo con el alioli. Se licúa el mix de hortalizas con la yema, y se sirven aparte , la yuca cocida, papa cocida, plátano cocido y el atún cocido..
Oscar Orlando Chacón Hernandez
Mi aporte culinario a la Cocina Tachirense y Venezolana
Egresado de la Academia de Arte Culinario Zi Teresa, San Cristóbal como Chef en Cocina Internacional

PASTA CORTA ENDIABLADA

PASTA CORTA ENDIABLADA

ELABORADA A MI ESTILO. ES COMIDA VENEZOLANA, ESTILO ANDINO.
ELABORADA CON  CARNE MOLIDA, REHOGADA CON CEBOLLAS, MEZCLADA CON SALSA ROSADA, ES PASTA AGRIDULCE, CON SABOR VENEZOLANO, LIGERAMENTE PICANTE. DISFRUTENLA.

..................
INGREDIENTES: 02 PERSONAS
150 GRS PASTA CORTA, COCINADA AL DENTE, DRENAR AGUA, AÑADIR MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MOLIDA,
1/4 AJI PICANTE MONGO, CORTADO BRUNOISE , FINO
03 AJIES DULCES, SIN VENAS, SIN SEMILLAS, CORTADOS EN BRUNOISE , FINO
1/ CEBOLLA MEDIANA, CORTADA BRUNOISE, FINO
01 CEBOLLA JUNCA, CORTADA EN RODAJAS FINAS
01 MANOTADA CILANTRO, BRUNOISE, FINO
PIMIENTA, AL GUSTO
COMINO, AL GUSTO
03 CUCHARADAS SOPERAS DE MAYONESA
03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA TOMATE KETCHUP
01 CUCHARADITA DULCERA, DE MOSTAZA PICANTE
01 CUCHARADITA DE SALSA INGLESA
*DECORAR, CON JULIANAS DE AJI PICANTE MONGO

ACEITE, CANTIDAD NECESARIA
MANTEQUILLA, CANTIDAD NECESARIA

PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A SARTEN, AGREGAR CARNE, REHOGAR HASTA COLOR MARRON, AÑADIR CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, AJI MONGO, AJI DULCE, COMINO, PIMIENTA. RECTIFICAR EL COMINO. AÑADIR CILANTRO AL FINAL DEL REHOGADO DE LA CARNE. APAGAR LLAMA. RESERVAR CARNE HASTA SU USO.
* MEZCLAR LA MAYONESA, SALSA TOMATE KETCHUP, MOSTAZA PICANTE, SALSA INGLESA, PIZCA DE PIMIENTA. RESERVAR HASTA SU USO. *MEZCLAR CARNE MOLIDA REHOGADA. CON SALSA ROSADA PICANTE, MEZCLAR BIEN. *SERVIR LA PASTA CORTA CALIENTE, AÑADIR LA CARNE MOLIDA MEZCLADA CON SALSA ROSADA, DECORAR CADA PLATO CON JULIANAS DE AJI MONGO .
........
* OPCIONAL, PUEDE AÑADIR QUESO PARMESANO RALLADO, O QUESO DURO PASTA CORTA ENDIABLADA
..............
ELABORADA A MI ESTILO. COMIDA VENEZOLANA, ESTILO ANDINO
..............
ES CARNE MOLIDA, REHOGADA CON CEBOLLAS, MEZCLADA CON SALSA ROSADA, AGRIDULCE, SABOR VENEZOLANO, LIGERAMENTE PICANTE.
..................
INGREDIENTES: 02 PERSONAS
150 GRS PASTA CORTA, COCINADA AL DENTE, DRENAR AGUA, AÑADIR MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MOLIDA,
1/4 AJI PICANTE MONGO, CORTADO BRUNOISE , FINO
03 AJIES DULCES, SIN VENAS, SIN SEMILLAS, CORTADOS EN BRUNOISE , FINO
1/ CEBOLLA MEDIANA, CORTADA BRUNOISE, FINO
01 CEBOLLA JUNCA, CORTADA EN RODAJAS FINAS
01 MANOTADA CILANTRO, BRUNOISE, FINO
PIMIENTA, AL GUSTO
COMINO, AL GUSTO
03 CUCHARADAS SOPERAS DE MAYONESA
03 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA TOMATE KETCHUP
01 CUCHARADITA DULCERA, DE MOSTAZA PICANTE
01 CUCHARADITA DE SALSA INGLESA
*DECORAR, CON JULIANAS DE AJI PICANTE MONGO

ACEITE, CANTIDAD NECESARIA
MANTEQUILLA, CANTIDAD NECESARIA

PREPARACION:
*AÑADIR ACEITE A SARTEN, AGREGAR CARNE, REHOGAR HASTA COLOR MARRON, AÑADIR CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA, AJI MONGO, AJI DULCE, COMINO, PIMIENTA. RECTIFICAR EL COMINO. AÑADIR CILANTRO AL FINAL DEL REHOGADO DE LA CARNE. APAGAR LLAMA. RESERVAR CARNE HASTA SU USO.
* MEZCLAR LA MAYONESA, SALSA TOMATE KETCHUP, MOSTAZA PICANTE, SALSA INGLESA, PIZCA DE PIMIENTA. RESERVAR HASTA SU USO. *MEZCLAR CARNE MOLIDA REHOGADA. CON SALSA ROSADA PICANTE, MEZCLAR BIEN. *SERVIR LA PASTA CORTA CALIENTE, AÑADIR LA CARNE MOLIDA MEZCLADA CON SALSA ROSADA, DECORAR CADA PLATO CON JULIANAS DE AJI MONGO .
........
* OPCIONAL, PUEDE AÑADIR QUESO PARMESANO RALLADO, O QUESO DURO VENEZOLANO RALLADO.
.........
*ACOMPAÑAR CON PAN ESPAÑOL, O CON PAN BAGUETTE RALLADO.
.........
*ACOMPAÑAR CON PAN ESPAÑOL, O CON PAN BAGUETTE

SOPA O CALDO GUILIN. SOPA EXPERIMENTAL, TIPO ASIATICA.

SOPA O CALDO GUILIN. SOPA TIPO ASIATICA, CON SALSA GUILIN, 

SOPA EXPERIMENTAL DESARROLLADA POR MI, PARA SALIR DE LA RUTINA DE UNA CENA NORMAL. LA DESARROLLE, USANDO SALSA GUILIN, ASIATICA, HOT O PICANTE. CON PASTA NORMAL Y UN HUEVO COCIDO, ACEITE DE SÉSAMO JAPONES, GALLETA DE SODA .
ESTE CALDO, POR SER AGUADO, ES BUENO PARA LA CENA, ACOMPAÑADO DE GALLETAS DE SODA.
.................
INGREDIENTES:PARA UNA PERSONA
AGUA, 750 CC, 03 TAZAS
SALSA DE SOYA, CANTIDAD NECESARIA C/N,  PARA DAR COLOR MARRON CLARO
01 GAJO DE CEBOLLA JUNCA O EN RAMA, PARTE BLANCA, CORTES EN REBANADAS SESGADAS, SIN RAIZ, SIN PUNTAS MALAS
01 REBANADA DE TOCINETA CON CARNE, CRUDA, BRUNOISE, CUADRADOS PEQUEÑOS
100 GRS ,  01 MANOTADA DE PASTA CORTA,
ACEITE DE SESAMO JAPONES, C/N, 01 A 03 CC
SALSA GUILIN, PICANTE , 01 A 03 CC,  C/N DE VENTA EN TIENDAS CHINAS
01 CEBOLLA CABEZA, PEQUEÑA, BRUNOISE, CORTES PEQUEÑOS
SAL AL GUSTO, POCA PORQUE LA SOYA TIENE SAL CHINA
01 PAQUETE INDIVIDUAL DE GALLETAS DE SODA
01 TROZO CEBOLLA JUNCA, PARTE VERDE, PARA DECORAR LA SOPA ........
PROCEDIMIENTO

CALENTAR AGUA, AÑADIR PASTA CORTA, ACEITE  SESAMO Y MUY POCA SAL
HERVIR, HASTA QUE LA PASTA ESTE BLANDA
AÑADIR SALSA SOYA, SALSA GUILIN,TOCINETA, CEBOLLAS, HERVIR POR 02 MINUTOS
AÑADIR HUEVO COCIDO, PARTIDO POR LA MITAD, COLOCAR UN POCO DE  SALSA GUILIN, ENCIMA DE LOS HUEVOS PARA DECORAR.

SERVIR EN TAZA , DECORAR CON GALLETA DE SODA , 01 RAMO CORTO VERDE DE CEBOLLA JUNA
AÑADIR UNAS 20 GOTAS DE ACEITE SESAMO , RECTIFICAR LA SALSA DE SOYA POR EL COLOR.
ESTA LISTA LA SOPA O CALDO
ACOMPAÑAR CON GALLETAS DE SODA
.............
BON APETTITE

CREMA DE ESPINACA AL AJI DULCE, CON QUESO AZUL

CREMA DE ESPINACA AL AJI DULCE, CON QUESO AZUL
ESTA CREMA DE ESPINACA TIENE SABOR VENEZOLANO, Y POR SU SABOR MEDIO PICANTON, ESTA APROPIADA PARA SERVIR EN SHOOTERS, COMO PARTE DE UN TAPEO, ACOMPAÑADA DE PAN TOSTADO PURO, PAN TOSTADO CON AJO Y MANTEQUILLA, O PAN PURO ESPAÑOL O FRANCÉS.

.

ESTA CREMA , TIENE SABOR ANDINO, TACHIRENSE, PERO EL SABOR FINAL, ES VENEZOLANO, POR EL.CONTENIDO DE AJÍ DULCE, Y AJÍ MONGO. EL QUESO AZUL LE DA UN TOQUE DIFERENTE.  LA PREPARACIÓN ES MÍA.
.................
INGREDIENTES: PARA 03 PERSONAS APROX.
1.250 CC FONDO DE AVE, POLLO
01 ZANAHORIA MEDIANA, SIN PIEL. CORTE VICHY, REBANADAS DE 01 CM GROSOR
01 HOJA DE AJO.PORRO, BRUNOISE, CORTES DE 01 CM
01 TROZO DE 05 CMS LARGO DE PARTE BLANCA AJO.PORRO, BRUNOISE, CORTES DE 0.5 CM
01 CEBOLLA JUNCA, CEBOLLIN, CORTE VICHY, REBANADAS DE 01 CM ESPESOR
1/4 AJI MONGO, SIN SEMILLAS, SIN VENAS, BRUNOISE, CORTES DE 0.5 CM
1/4 CEBOLLA GRANDE,  CORTADA EN BRUNOISE, CUADRADOS DE 0.5 CM
01 PAPA MEDIANA, CORTE PARMENTIER. CUADRADOS DE 02 CMS
ACEITE, CANTIDAD NECESARIA PARA REHOGAR VEGETALES
01 CUCHARADA SOPERA , COLMADA, DE CREMA DE AJO, TIPO ALIOLI
01 MANOTADA , GRANDE , DE ESPINACA, LAVADA, ENTERA
02 CUCHARADAS, COLMADAS, DE MARGARINA O MANTEQUILLA

100 GRS DE QUESO AZUL, CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS. SE AÑADE, AL FINAL, CUANDO SE APAGA LA LLAMA.
COMINO, AL GUSTO, SABOR BAJO
SAL, AL.GUSTO, NORMAL
PIMIENTA, PIZCA
01 REBANADA DE PAN ESPAÑOL. GRANDE, 04 DEDOS DE GRUESO. CORTADO EN REBANADAS DE 01 CM GRUESO
01 REBANADA DE QUESO BLANCO, CREMOSO O NORMAL, DE DOS DEDOS DE GRUESO, CORTADO EN CUADRADOS
02 AJIES DULCES. UNO ROJO, OTRO VERDE, SIN SEMILLAS. SIN VENAS, ENTEROS
ADORNAR: TROZOS ALARGADOS. DE QUESO, PARA PARTE SUPERIOR DE LA CREMA
REBANADAS DE PAN. 01 CM GROSOR
................
PREPARACION:
*COLOCAR ACEITE SUFICIENTE, PARA REHOGAR LOS VEGETALES
*REHOGAR LA ZANAHORIA, HASTA UNA PRECOCCION CON CAMBIO DE COLOR
*AÑADIR LOS VEGETALES, PARA PREPARAR EL MIREPOIX,  QUE DARA SABOR Y AROMA A LA CREMA, : AJO PORRO. CEBOLLA, CEBOLLA JUNCA., REHOGAR EN EL ACEITE. HASTA CARAMELIZAR LAS CEBOLLAS
*AÑADIR LA PAPA, REHOGARLA EN EL MISMO ACEITE, HASTA PRECOCINARLA CON CAMBIO DE COLOR
* AÑADIR EL FONDO DE AVE, INMEDIATAMENTE AÑADIR LA ESPINACA ENTERA
*COCINAR LA ESPINACA
* COLAR EL CONTENIDO DE LA COCCION, RESERVAR EL LIQUIDO. AÑADIR  SOLIDOS A LA LICUADORA. LICUAR. AGREGAR LOS SOLIDOS LICUADOS AL LIQUIDO RESERVADO
*CALENTAR NUEVAMENTE EL LIQUIDO. AGREGAR MARGARINA.
* TOMAR UNOS 500 CC DE ESTE LIQUIDO. AÑADIRLO A LA LICUADORA. AÑADIR QUESO, PAN, AJIES DULCES. LICUAR. AÑADIR AL LIQUIDO. CALENTAR X 03 MIN. RECTIFICAR SAL, COMINOS Y MARGARINA.

*APAGAR LA LLAMA. AÑADIR EL QUESO AZUL. ESPERAR QUE SE DERRITA.

 *LISTA LA CREMA. SERVIR EN TAZAS PEQUEÑAS, PARA ACOMPAÑAR UN ALMUERZO, O CENA; O EN SHOOTERS COMO TAPEO, EN FIESTAS, REUNIONES.