La Guasacaca Criolla Venezolana, crisol de sabores
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Generalidades de la Guasacaca
La
guasacaca, es una
salsa que se viene consumiendo en Venezuela desde hace mucho tiempo. No se conoce su origen, pero se cree que tiene influencia africana, indígena y española. Es muy condimentada por los diversos ingredientes usados, es de carácter ácido y sabor fuerte, porque se usa principalmente para acompañar las parrillas venezolanas, nuestro asado nacional. Se usa también para acompañar los pasteles, las empanadas, las hallaquitas del pollo a la brasa, pollo a la brasa, arepas rellenas. Yo la he usado para agregársela a la parte superior de la hallaca, y el sabor obtenido es extraordinario.
La
guasacaca tiene como ingredientes principales al aguacate, ají dulce, pimentón rojo, pimentón verde, cebolla larga, cebolla redonda, ajo, tomate, aceite vegetal, mostaza, vinagre, cilantro, salsa inglesa, ají picante, pimienta molida, comino, sal. La salsa debe tener un ligero sabor ácido y muy ligeramente picante, para que tenga la propiedad de acompañar la yuca, y la carne o el pollo asados a la parrilla. Nuestro plato de parrilla se compone de yuca (Manihot esculenta), guasacaca picante y carne o pollo asados a la brasa del carbon.
Existen otras formas de guasacaca sin aguacate, usados por vendedores de empanadas, pasteles, pollos a la brasa. Ellos ofrecen una salsa verde a veces espesa, otra veces líquida, a la que denominan guasacaca. Pero la verdadera guasacaca lleva aguacate.
Receta de la Guasacaca
Ingredientes:
3 aguacates maduros, medianos, firmes, no blandos. Retirar las semillas, conchas. Cortar la mitad en brunoisse, la otra mitad va para la licuadora o picadora. Reservar hasta su uso
8 ajíes dulces, rojos. Eliminar partes blancas y semillas. Cortar la mitad en brunoisse, la otra mitad en Mirepoix de distintos tamaños para la licuadora.
1/2 de un pimentón rojo grande. Cortar la mitad en brunoisse, la otra mitad en Mirepoix de distintos tamaños para la licuadora. Reservar hasta su uso,
1/2 de un pimentón verde grande. Igual que para el pimentón rojo.
3 cebollas redondas, medianas. La mitad cortada en brunoisse, la otra mitad en distintos tamaños, para la licuadora . Reservar hasta su uso.
1 gajo de cebolla larga. La parte verde se corta transversalmente, se reserva. La parte blanca, se corta en distintos tamaños, para la licuadora. Se reserva.
5 ajos grandes, se cortan todos en tamaño brunoisse pequeños. Reservar.
3 tomates maduros, firmes. Se elimina semillas, partes blancas. Se cortan tamaño brunoisse todos. Se reservan hasta su uso en la mezcla. No se licuan.
1/2 taza de aceite vegetal, se usa en el licuado de las hortalizas
2 a 3 cucharadas soperas, de mostaza líquida
4 a 6 cucharadas de vinagre blanco. Rectificar si la salsa no está ligeramente ácida
1 manojo pequeño de cilantro. Lavar bien, cortar finamente tipo brunoisse, hojas y tallos. Reservar hasta la mezcla. No va a la licuadora.
1 a 2 cucharadas soperas de Salsa Inglesa
1 a 3 cucharadas soperas de ají picante, líquido, en botellitas
Pimienta negra molida, fresca. Al gusto
Comino molido, al gusto
Sal, al gusto
Preparación:
Llevar todos los ingredientes que van a la licuadora
Licuar a intervalos, por espacios cortos de tiempo, hasta que la mezcla este licuada parcialmente. Reservar hasta su uso en el mezclado.
Llevar los ingredientes que no van a la licuadora a un bowl, de tamaño apropiado.
Agregar a esta mezcla del bowl, todo el contenido de la licuadora.
Mezclar bien todo el contenido.
Rectificar acidez, sabor picante y sal con vinagre, mostaza, ají picante, pimienta y sal.
La guasacaca final debe quedar ligeramente ácida y un poco picante. Espesa, no liquida.
Servir en parrillas, arepas rellenas, tostones, patacones, pollos a la brasa, empanadas, pasteles, hallacas, casabitos, sobre arroz.
Oscar Chacón
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
Email:
oscarchakon@gmail.com
