HALLACAS DE PESCADO. TIPO ANDINA
HALLACAS DE PESCADO TIPO ANDINAS
Las hallacas de pescado, son típicas de la Isla de Margarita, y algunas regiones del Oriente Venezolano.
Por petición del Señor Giovanny Sandoval, uno de los Gerentes de Makro, San Cristóbal, diseñé y elaboré este procedimiento, de elaboración de hallaca de pescado, al estilo andino, para ofrecer una alternativa gastronómica diferente, en nuestra culinaria regional del Táchira.
Este proyecto culinario, fué presentado en las Instalaciones de Makro, San Cristobal, como un evento Decembrino, año 2018. La hallaca de pescado, posee un sabor andino, en cuanto los ingredientes se refiere, en sentido general posee un sabor a hallaca andina. Muy especial para personas, que quieren un sabor diferente en sus hallacas, y que deseen una hallaca diferente. El pescado se puede sustituir por BACALAO, o salmón, o combinación de los dos, para obtener una hallaca GOURMET.
Ofrezco esta preparación, con bases culinarias de hallacas andinas, y en base a mi experiencia elaborando nuestras tradicionales hallacas de la región, dejo esto como un aporte a la culinaria nacional, y regional.
ENFOQUE QUÍMICO Y GASTRONÓMICO DE LA HALLACA
Las hallacas, son un GEL, rígido, formado por el desórden en el micelio de almidón, este gel al estar caliente es blando; por lo tal al sacarse las hallacas de la olla, deben manejarse con cuidado, para no deformarlas. Al estar en reposo, y a temperatura ambiente, el almidón gelifica, y se pone rígido, formando un GEL DURO. Si se congelan las hallacas, al calentarse , se forma la RETROGRADACION del almidón, y este se vuelve arenoso. Para evitar este fenómeno, se usan Emulsionantes, que aguanten varios CICLOS DE CONGELACION/DESCONGELACIÓN.
La hallaca andina, se cocina con todos los ingredientes CRUDOS, estos al cocinarse, dejan todos los sabores condensados, en el interior de la hallaca, constituyendo la hallaca y el sobre de hojas de plátano, UN PAPILLOTE DE HOJAS DE PLÁTANO, que cocina guardando todos los sabores, y el agua de los ingredientes, al mejor estilo de los PAPILLOTES de la COCINA FRANCESA.
HALLACAS DE PESCADO TIPO ANDINA (PARA 10 HALLACAS)
1.000 GRS DE ATUN (PULPA), O BACALAO, CORTADO EN CUADRADOS, SANCOCHADO BREVEMENTE, CON POCA AGUA, SAL AL GUSTO, ESPECIAS (PIMIENTA, COMINO, LAUREL)
1.000 GRS DE CAZON (PULPA) SANCOCHADO BREVEMENTE CON POCA AGUA, Y UN CHORRO DE VINAGRE, SAL AL GUSTO, ESPECIAS (PIMIENTA, COMINO, LAUREL)
1.000 GRS DE CABEZA DE JUREL, PARA EL FUMET DE PESCADO, A USAR EN LA MASA DE HARINA
GUISO PARA EL PESCADO
125 GRS DE CEBOLLA LARGA (JUNCA), CORTADA EN REBANADAS FINAS
125 GRS DE CEBOLLA DE CABEZA, CORTADA EN CUADRITOS PEQUEÑOS
125 GRS DE PIMENTÓN ROJO, CORTADA EN CUADRITOS PEQUEÑOS, SIN SEMILLAS NI VENAS.
60 GRS DE AJI DULCE, SIN SEMILLAS NI VENA, CORTADO EN CUADRITOS PEQUEÑOS
02 GRS DE COMINO (½ CUCHARADITAS DULCERA APROX.)
03 DIENTES GRANDES DE AJO, BIEN MACHACADO EN ACEITE
60 CC (1/4 TAZA) DE ACEITE EMBIJADO (ONOTADO), BASTANTE ROJO
125 CC DE VINO BLANCO ( DULCE) TIPO SAGRADA FAMILIA
01 GR PIMIENTA NEGRA AL GUSTO, RECIEN MOLIDA. (01 GR, CORRESPONDE A ¼ CUCHARADITA DULCERA APROX.)
11 GRS DE SAL (01 CUCHARADA SOPERA RASA DE SAL APROX.)
01 CERVEZA TIPO PILSEN
DECORACIÓN DE LA HALLACA (INGREDIENTES POR CADA HALLACA)
01 TIRA LONGITUDINAL DE CEBOLLA CABEZA GRANDE (CORTE EN PLUMITAS)
01 TIRA LONGITUDINAL DE PIMENTÓN ROJO (GRANDE), CORTE EN JULIANAS CORTAS.
02 A 03 ACEITUNAS RELLENAS DE PIMENTON, ENTERAS, DESALADAS EN AGUA
03 ALCAPARRAS ENTERAS, DESALADAS EN AGUA.
03 A 05 UVAS PASAS, ENTERAS, PREVIAMENTE HIDRATADAS CON VINO BLANCO O RON, HASTA ESTAR BIEN HINCHADAS
03 CIRUELAS PASAS (OPCIONAL) REMOJADAS EN VINO O RON, HASTA QUE SE HINCHEN
05 GARBANZOS, COCIDOS EN OLLA PRESION, DEBEN DE ESTAR BLANDOS
03 A 04 ALMENDRAS FILETEADAS.
02 CUCHARADAS A 03 CUCHARADAS SOPERAS, COLMADAS DE GUISO PARA EL PESCADO
OTROS INGREDIENTES DE LA HALLACA (HOJAS)
01 ROLLO DE PABILO PARA AMARRAR LAS HALLACAS
01 KILO DE HOJAS DE PLÁTANO, PREPARADAS, PASADAS POR LA LLAMA, PARA COCINARLAS PREVIAMENTE. SE LAVAN CON AGUA Y SE LIMPIAN CON UN TRAPO. O SE LIMPIAN CON UN TRAPO CON ACEITE VEGETAL, PARA EVITAR QUE LAS HALLACAS QUEDEN NEGRAS EN LA SUPERFICIE
CORTAR HOJAS DE PLATANO (10 HOJAS) DE 30 X 40 CENTIMETROS Y HOJAS (10) DE 20 X20 CENTIMETROS (ESTAS ULTIMAS HOJAS SE LLAMAN PAÑALES)
65 GRAMOS DE BIJA (ONOTO) EN GRANO
MASA DE LA HALLACA ( PARA 01 KGR DE MASA)
01 KILO DE HARINA DE MAIZ AMARILLO, PRE COCIDA
01 TAZA (225 CC) DE ACEITE, EMBIJADO (ONOTADO)
08 TAZAS DE FUMET DE PESCADO (CALDO), EQUIVALENTES A DOS LITROS DE FUMET, ELABORADO CON CABEZA DE JUREL, CILANTRO, SEMILLAS DE ENELDO, ESTRAGÓN, TORONJIL (AROMA A LIMÓN, AJO, APIO ESPAÑA, NO AÑADIR SAL)
PREPARACION DE LA MASA-
PREPARACIÓN DE LA MASA
AÑADIR A UN RECIPIENTE HONDO, EL FUMET (CALDO) DE PESCADO, DOS LITROS. AÑADIR LENTAMENTE LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA, AMASANDO Y AGITANDO. AMASAR BIEN HASTA QUE SE ACABE LA HARINA. AÑADIR LOS 225 CC DE ACEITE ONOTADO, LENTAMENTE Y AMASANDO, HASTA HOMOGENIZAR EL COLOR. AÑADIR SAL AL GUSTO. RESERVAR LA MASA HASTA SU USO.
PREPARACION DEL GUISO DE PESCADO
-COLOCAR EL PESCADO, SANCOCHADO, DESMENUZADO EL CAZÓN, Y EN DADOS EL ATUN, EN UN RECIPIENTE HONDO. RESERVAR
-REHOGAR LA CEBOLLA EN EL ACEITE ANOTADO, HASTA CRISTALIZAR, AGREGAR LA CEBOLLA JUNCA, LUEGO EL PIMENTON, EL AJI DULCE, EL AJO, COMINO, PIMIENTA Y SAL, POCO A POCO. AGREGAR EL CAZÓN DESMENUZADO, Y EL ATÚN EN CUADRADOS O TROZOS, MEZCLAR SUAVEMENTE. AÑADIR EL VINO BLANCO Y LA CERVEZA, DEJAR MACERAR PÓR UNOS CINCO MINUTOS, RECTIFICAR CON SAL Y PIMIENTA. DEJAR ENFRIAR. RESERVAR HASTA SU USO
PREPARACIÓN DE LA HALLACA
-COLOCAR CADA UNO DE LOS INGREDIENTES, A USAR PARA DECORAR, EN UN RECIPIENTE INDIVIDUAL CADA UNO
- COLOCAR UNA HOJA GRANDE DE PLÁTANO, SOBRE LA MESA, SOBRE ESTA SE COLOCA UNA HOJA PEQUEÑA (PAÑAL) COLOCAR LOS DEDOS UNTADOS DE ACEITE ONOTADO, QUE SE PREPARA SOLO PARA ESTE FIN.
-HACER UNA BOLA DE MASA, QUE ENTRE EN LA MANO, JUSTAMENTE, APLASTAR LA BOLA, SOBRE LA HOJA PAÑAL, EN UN CIRCULO GRANDE, Y ALGO FINO DE ESPESOR, NO MUY GRUESO PARA QUE LA MASA DE LA HALLACA NO QUEDE GRUESA.
PASAR LOS DEDOS UNTADOS DE ACEITE ONOTADO SOBRE EL CIRCULO DE MASA, UNIFORMEMENTE
-AGREGAR DOS A TRES CUCHARADAS DE GUISO DE PESCADO, SOBRE EL CIRCULO DE MASA, COLOCAR LOS INGREDIENTES DE DECORACION; CEBOLLA DE CABEZA, PIMENTÓN ROJO, ACEITUNAS RELLENAS, UVAS PASAS HIDRATAS EN LICOR, CIRUELAS PASAS HIDRATADAS EN LICOR (OPCIONAL), GARBANZOS, ALMENDRAS FILETEADAS.
-UNIR LOS EXTREMOS DE LA HOJA, GRANDE DE PLÁTANO. DOBLAR DOS VECES HACIA ABAJO, PARA HACER UN SEMI-SOBRE., DOBLAR EL EXTREMO DERECHO E IZQUIERDO, HACIA EL LADO OPUESTO DONDE SE HIZO EL DOBLÉS SUPERIOR, QUEDANDO UN SOBRE DE HOJAS (PAPILLOTE DE HOJAS) PERFECTO
-COLOCAR LA HALLACA SOBRE LA MESA, CON LOS DOBLECES HACIA ABAJO, QUEDANDO LISA LA PARTE SUPERIOR DE LA HALLACA, SOBAR CON LA MANO, SUAVEMENTE LA PARTE SUPERIOR DE LA HALLACA, HACIA LA IZQUIERDA Y DERECHA, PARA HACER UNIFORME LA FORMA DE LA HALLACA.
-AMARRAR LAS HALLACAS CON EL PABILO, USANDO DE 2 A 3 AMARRES ALREDEDOR, PARA EVITAR QUE ESTAS SE DESAMARREN AL COCINARLAS, Y BOTEN EL CONTENIDO.
- ESCOGER UNA OLLA GRANDE, COLOCAR EN EL FONDO, UNA 3 CAPAS DE HOJAS DE PLATANO, DE LAS INSERVIBLES, AÑADIR LAS HALLACAS DE MANERA ORGANIZADA, UNA SOBRE LA OTRA. CUBRIR LAS HALLACAS, CON TRES CAPAS DE HOJAS DE PLATANO
-AGREGAR AGUA CALIENTE A LA OLLA, QUE CONTIENE LAS HALLACAS, HASTA LA MITAD DE LA OLLA
-TAPAR LA OLLA Y PONER EN COCCIÓN POR UNA HORA,,,NOTA: LAS HALLACAS DE CARNE CRUDA DE RES, CERDO, POLLO, SE DEJAN COCINAR POR UNAS 03 1/2 A 04 HORAS
-DESPUÉS DE LA HORA, SACAR LAS HALLACAS DE LA OLLA, ESCURRIRLAS, Y COLOCARLAS EN SECO SOBRE EL PAREDON DE LA COCINA
-AL ESTAR FRIAS, REFRIGERAR HASTA SU CONSUMO
- PARA CONSUMIRLAS, CALENTAR DE 10 A 15 MINUTOS,O SE COLOCAN EN MICROONDAS POR 5 MINUTOS
NOTA: LAS HALLACAS SE CONSERVAN BIEN EN LA NEVERA DURANTE 8 DIAS. DESPUÉS, SE DEBEN CONGELAR PARA EVITAR QUE SE DAÑEN.
TRABAJO REALIZADO EN MAKRO DE SAN CRISTOBAL,
EL 18 DICIEMBRE 2018, POR OSCAR CHACON,
EGRESADO DE LA ACADEMIA DE ARTE CULINARIO ZI TERESA, SAN CRISTOBAL, VENEZUELA
