GASTRONOMIA EXOTICA ANDINA
Gastronomía Exótica Andina
Nuestras
preparaciones culinarias andinas tienen sus raíces, en el campo. De las
haciendas ý aldeas campesinas, pasaron a los caseríos y de ahí a pueblos y
ciudades. Personas con conocimientos culinarios fueron desarrollando esas
preparaciones campesinas, y fueron transformándolas en platos emblemáticos de
nuestras regiones. Igual hicieron los franceses con la gastronomía campesina de
ese país, pasaron de platos campesinos hacia preparaciones emblemáticas; y con
la ayuda de los grandes Chefs, la comida francesa pasó de campesina a una fase
de alta cocina Gourmet, de talla gastronómica mundial, siendo la cocina
francesa la madre de todas las cocinas del mundo.
Países como
Perú, han llevado su comida autóctona a niveles de alta cocina de talla
internacional usando la fusión gastronómica con cocinas de otros países de
vanguardia culinaria como Japón, China, Francia. Actualmente la emergente
cocina peruana es una de las mejores del mundo, gracias a la fusión
gastronómica.
Platos como el
pabellón venezolano se pueden llevar a niveles gourmet fusionándolos con
técnicas culinarias de otras cocinas. Un pabellón criollo se puede presentar en
forma de rolls de sushi, creándose un sushi roll con 90% de sabor criollo y un
10% de sabor japonés aportado por el
alga Nori y la misura con que se adereza el arroz japonés usado; un
huevo frito de codorniz y una salsa agridulce tipo asiática,
sirviendo como decoración de la preparación criolla. Un salmón horneado en
papillote de hojas de plátano, aderezado con pesto de cilantro, finas hierbas andinas y una lluvia de
ron-anís, servido sobre una cama de crema de ron-anís acompañado de una polenta
con queso parmesano.
Unos medallones
de lomito con reducción de cerveza negra y salsa de vino, tinto acompañado de
puré de auyama sazonado con queso azul y parmesano, y puré de yuca. Una suprema
de pollo rellena de farsa andina ( morcilla, chorizo, maíz tierno) sellada y
rehogada en crema de whisky.
Un postre
campesino como el Currunchete originario de el pueblo de Pregonero, Táchira
usando técnicas de postres franceses e italianos puede ser convertido en un
postre exótico y exquisito de talla internacional. Elaborado con una mezcla
sometida a cocción simple de pan andino dulce rallado, chocolate oscuro y
blanco, mantequilla, ron y anís, jarabe de panela (papelón) sobre una cama de
plantillas, confitura de morón, sirope de morón, ron-anís, rodajas de cambur
maduro y queso cremoso ahumado; decorado con azúcar glass caramelizado,
almendras fileteadas, virutas de chocolate blanco, guindas rojas y verdes. Antes de servir se aplicó una lluvia de whisky 8 años sobre el postre, aumentándose así el sabor exclusivo del postre. Todas estas
preparaciones usan ingredientes de la culinaria andina, y se convierten en
preparaciones de alto nivel gourmet usando técnicas de cocinas de otros países
emblemáticos de la cocina mundial.
Todas estas
preparaciones fueron presentadas por el autor de este artículo como Chef
Principal el 28 de Septiembre del 2011 en Makro de San Cristóbal, cuando dicté una Cátedra de Alimentos Gourmet en un Show de
Cocina en Vivo, con Degustación simultánea masiva para 100 personas. El Sous
Chef fue Edgar Sayago; Chef asistentes Sofía Chacón, Marjorie Acevedo y Luz Carrero; y seis estudiantes de Chef del Instituto de Estudios
Gastronómicos de Venezuela, San Cristóbal, acompañaron en el montaje del Show
de Cocina.
