PASTEL DE CHUCHO: PLATO EMBLEMATICO DE LA ISLA DE MARGARITA
Rara vez uno se consigue con platos típicos que tengan un pasado tan corto como el que tiene el Pastel de Chucho. Con apenas unos treinta años de historia, ya es una comida tradicional de la Isla de Margarita, Venezuela y debe su existencia al experimentado Chef Rubén Santiago.
Desde que este margariteño abrió las puertas de su restaurant tenía claro que debía idear un plato propio que se convirtiera en la fortaleza de su negocio. Junto a Simón Moreno y “Chalo” Gonzalo se dedicó a investigar y experimentar, hasta que a ellos llegó la idea de modificar la receta de otro plato, también típico del oriente del país, conocido como Cuajo de Chucho.
El Cuajo de Chucho es una comida a base de chucho, un pescado de grandes dimensiones y parecido a una mantarraya, que se acompaña con zanahorias, huevos, aceitunas, alcaparras, entre otros ingredientes. Sin embargo, como contiene huevo, no es un plato muy duradero. El plan era crear uno que no pereciera tan rápido como el Cuajo de Chucho.
PASTEL DE CHUCHO: PLATO CON NOMBRE Y APELLIDO
Este es un plato con una historia reciente. De hecho, Rubén Santiago, su creador, aún está a cargo del restaurante “La casa de Rubén” en la avenida Santiago de Mariño en Porlamar, en donde diariamente se sirve Pastel de Chucho a los cientos de turistas que visitan el lugar en busca del plato emblemático de la isla.
Probablemente, no todos los que se sientan en “La casa de Rubén” estarán conscientes de quién es Rubén y de la importancia de su legado, pero lo que es cierto es que este manjar tiene nombre v apellido.
El pastel de chucho es, en esencia, una versión del cuajado de chucho (o de pescado) plato muy popular en el oriente venezolano sobretodo en los días de cuaresma.
Hace poco más de 30 años, Rubén Santiago, cocinero trujillano recién llegado a la isla de Margarita, decidió hacer una versión más ”comercializable” del pastel y terminó sumando al recetario neoespartano un plato que resume lo mejor de los sabores de “la perla del caribe”. “La diferencia con el ‘cuajao’ es inmensamente grande –explica Rubén Santiago en una entrevista- porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es más suave, más agradable, menos tóxico, y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo dañen”. “A diferencia de los pasteles preparados con huevo que suelen ponerse verdosos a las dos o tres horas de sacarlo del horno”, razón por la que decidió retirarlo de la receta.
Santiago asegura que “el ingrediente más importante del pastel, imprescindible, es el ají margariteño. Sin él no tendría ese toque mágico. Y el plátano tiene que estar madurito. Así se evidencian los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio”.
Es que al Chucho hay que desalarlo varias veces -preferiblemente la noche anterior- cambiarle el agua unas cuatro veces, exprimiéndolo cada vez. Este “pez marino de carne muy apreciada pero muy feo de aspecto, se presenta amenazador con su larga cola y su cuerpo parecido al de una raya”, explica el profesor Rafael Cartay en su libro “Entre gustos y sabores, Costumbres gastronómicas de Venezuela” y continúa su presentación del plato, “el pastel de chucho se ha venido incorporando de más en más en el menú de los restaurantes de la isla y ya se le conocen varias recetas”.
La receta de Rubén Santiago se distingue, sin embargo, la preparación más común y la que más se acerca al “cuajado de pescado” es con tajadas de plátano maduro, ají dulce, huevos y bueno, no siempre es chucho el pescado que se utiliza. “Con raya funciona perfectamente” asegura Serenella Rosas, cocinera y periodista gastronómica de padre margariteño, quien hasta hace poco servía en “La factoría del Enano” su delicioso pastel de raya.
Resulta difícil distinguir cuál es cuál, por eso en muchas partes dicen que es chucho y le ponen cazón”. Eso de distinguir entre chucho, raya y cazón es para paladares muy experimentados, sobretodo, si tomamos en cuenta que al guisarlo para hacer el pastel, se agrega ajo, cebollín, ajíes dulces, pimentón ,aceitunas y alcaparras. Todo un plato multisápido que funciona perfecto para el gusto venezolano.
Sin embargo, tanta popularidad, al parecer, tiene sus bemoles. De acuerdo con el investigador gastronómico, Jaime Llanos, a raíz de una investigación que viene realizando sobre el aspecto social y patrimonial de los platos neoespartanos, (del plato al producto pasando particularmente por la obtención del producto en sus fuentes primarias) se encontró con que la población de Chucho ha disminuido drásticamente y hay periodos muy largos de ausencia de los especimenes en las zonas donde usualmente se encontraban. La pesca indiscriminada de ejemplares muy jóvenes podría estar afectando la reproducción de la especie. “Lo ideal es promover el consumo de especies alternativas para la preparación de este plato. agrega Jaime Llanos., “identificarlas y sumarla a la receta de este pastel seguro contribuiría notoriamente a ampliar nuestro repertorio culinario.”
Artículo publicado en la edición de marzo 2012 de la Revista BienmesabeLa casa de Rubén Final Av. Santiago Mariño. Planta Baja del Edif. Margarita Plaza Isla Margarita, Venezuela
PREPARACION:
Ingredientes
1 kg de raya o cazón
150 grs de cebolla cortada en brunoisse
100 grs de ají dulce, cortado en brunoisse
20 grs de ajo cortado en brunoisse
100 grs de pimentón rojo, cortado en brunoisse
80 grs de cebollín, cortado en brunoisse
30 grs de cilantro cortado en brunoisse
06 huevos, batidos
300 grs de queso blanco rayado
200 ml de melado de papelón, panela, piloncillo, o chancaca
3 plátanos maduros fritos
aceite, cantidad normal para freír
vinagre blanco, cantidad normal
salsa inglesa, cantidad normal
onoto, cantidad normal para colorear el aceite, aceite onotado
sal y pimienta
Preparación
Cocinar el pescado en agua con vinagre por una hora, desprender la piel, y separar la carne de los huesos, desmenuzar.
Rehogar los vegetales con el aceite onotado anaranjado. Mezclarlo con el pescado desmenuzado.
Salpimentar al gusto, la mezcla anterior. Colocarle un poco de salsa inglesa.
Luego freír los plátanos cortados en tajadas
Posteriormente, armar el pastel, colocando capas de plátano maduro frito en el fondo, pescado, queso blanco, papelón y huevos bien batidos. Repetir las capas hasta que se acaben los ingredientes
Cubrir el pastel, con abundante queso y hornear por 30 minutos
Oscar Chacón
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
