GASTRONOMIA MOLECULAR
Es una disciplina científica y el término fué inventado por el científico francés Dr. Herve This, Ph.D., del Grupo de Gastronomía Molecular del INRA (Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola), Laboratorio de Química de las Interacciones Moleculares, College de Francia (
Groupe INRA de Gastronomie Moléculaire, Laboratoire de chimie des Interactions Moléculaires, College dè France, 11 place Marcelin Barthelot, 75005 Paris, France; e-mail : hthis@paris.inra.fr ). La pagina web en inglés del INRA es:
www.inra.fr/compact/nav/externe/en/accueil_compact .Explicación del Dr Herve This
El término explica efectivamente la diferencia entre Ciencia y Tecnología, entre fenómenos físicoquímicos y el arte de cocinar. Se debe hacer una diferencia entre cocinar que consiste en preparar platos, y gastronomía que es el conocimiento inteligente de todo lo que concierna con la alimentación del hombre. Cuando se estudian las transformaciones físicas y químicas que ocurren en las preparaciones culinarias, estamos hablando de Gastronomía Molecular. Esta disciplina científica fué desarrollada en base a la observación que la Ciencia de Alimentos se enfocaba hacia el estudio científico de los alimentos y sus procesos tecnológicos, pero no hacia los aspectos culinarios. Hay multitudes de personas cocinando todos los días, y a ellos no se les da un enfoque molecular científico de platos comunes como un souflé, pollo asado, mayonesa y otros.
La Gastronomía Molecular pertenece a la Ciencia de Alimentos, y no debe confundirse con la Culinología que ofrecen algunas Universidades destinada a preparar Chefs que cocinen diferente a los que Chefs que no asisten a formarse en Universidades. Por lo tanto, Culinología es cocina y no Gastronomía Molecular. Esta última es una disciplina científica porque genera conocimientos (mecanismos de acción de componentes y modos de acción), entendimientos y profundidades.
La ciencia busca mecanismos de acción de fenómenos, y la tecnología usa los conocimientos científicos para mejorar una técnica o un arte. Si la Culinología fuera una ciencia, buscaría mecanismos de acción y no aplicaciones culinarias.
Cuando comenzó en el INRA el programa de Gastronomía Molecular en 1980, los objectivos eran: i) investigar recetas, ii) recoger y probar proverbios culinarios, cuentos viejos de las esposas, y otros, iii) inventar nuevos platos basados en i) y ii), (iv) usar nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina, v) usar la cocina para demostrar que las ciencias biológicas y físicas son maravillosas. Esto fue un error porque los objectivos iii) y iv) eran tecnológicos y no científicos, el v) era una política. Debido a esto los objectivos fueron cambiados recientemente. Se observó que un plato es bueno cuando tecnicamente es exitoso (una mayonesa defectuosa es una falla), cuando un sabor agrada a un consumidor se considera un arte, y hay amor y afecto cuando un plato preparado no se le da bruscamente a un consumidor. Esto significa que la Ciencia debe buscar los componentes del amor, los componentes del arte y los componentes técnicos.
Como todas las recetas están compuestas de tres partes (los detalles técnicos, las definiciones y las mediciones precisas culinarias), la gastronomía molecular debe estudiar todos estos componentes, pero desde un punto de vista científico.
El actual y creciente descontento hacia la ciencia puede ser neutralizado por actividades educativas basadas en la ciencia. En Francia, los Ateliers expérimentaux du gout (
Talleres experimentales del Gusto, del Centro Regional de Documentación Pedagógica de la Academia de París, CRDP)(
http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d) incluyen actividades de clase en escuelas, como hacer un metro cúbico de clara de huevo batida usando un solo huevo, e igualmente dandole a los niños un control sobre sus alimentos usando la comida. El gusto por el alimento es usado como un atractivo introductorio, pero los diversos programas estan llevando a los niños lejos del comer el alimento, hacia enfoques científicos, tecnológicos y culturales. De esta forma la tradición no solo es transmitida, sino también cuestionada, como debio haber sido todo el tiempo.
Esto es un ejemplo de Gastronomía Molecular.Estos Ateliers han sido ahora implementados en Grecia, Italia, España, Alemania. Desde el año 2.002 se están ofreciendo cursos universitarios sobre Gastronomía Molecular en países como Francia, Italia, Inglaterra, y Dinamarca. En el 2.004 se comenzaron a dar cursos libres y públicos sobre Gastronomía Molecular en París.
Dr Herve This
Referencias Bibliograficas
Brillat-Savarin JA. Quoted in: This Herve. Molecular gastronomy. New York: Columbia Univ.
Press.
CRDP. 2005. Ateliers expérimentaux du gout: A propos des fiches d’ Hervé This. Available
from: http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d arts-culture/gout-intro.htm
ECIS. 2002. Molecular gastronomy, presented at the 16th Conference of the European Colloid
and Interface Society (ECIS), Paris, September 26, 2002.
Le chocolat Chantilly. December 1996. Pour la Science 230:20.
This Herve. 1995. La gastronomie moleculaire et physique. Ph.D. dissertation, Univ. Paris VI,
France.
This Herve. 2002. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie (International Edition) 41(1):83–8.
This Herve. 2005. Modelisation of dishes and exploration of culinary “precisions”: The two issues of molecular gastronomy. British J. Nutr. 93(Suppl. 1).
